滷菜一般分為紅滷，白滷，醬滷等等，紅滷和醬滷都需要對滷製原材料上色處理，而白滷就不需要，保持本色就可以，醬滷會加入炒制好的醬。不同的滷水調製配方也有所不同，對香料的運用和處理也不同，無論你想製作那一種滷水，都必須掌握好各種香料的性質和在滷水中所起到的作用，每一種香料在滷水中都有自己的角色，發揮著不同的作用，所以一鍋不同的滷水配製方法也有所不同。
這裡對各種香料的性質就不做更多的介紹，今天主要說說調製出一鍋滷水我們應該如何對香料進行合理的搭配組方，還有就是如何給滷菜上色的技巧方法。
我們在配製滷水的時候要知道，一款滷水中常用的幾種香料，即草果，桂皮，丁香，香茅草，這四種香料是一鍋滷水的中心，也就是滷水的中軸線。
桂皮屬於外香，我們所聞到的滷水香味，飄香的味道就是由桂皮所散發的。草果屬於內香，我們在吃滷菜時所感受的香味就是草果香。丁香具有把香味浸入骨髓的神奇作用，我們吃完滷菜後回味無窮，手指還留有香味，這就是透骨香，回味香。香茅草具有防腐，抗菌，防氧化的作用，具有檸檬的清香味，製作滷水時也可以用鮮茅草和幹香茅混合搭配使用，效果更好，所以在滷水中的用量一般較大，是普通香料的二倍。
大家只有掌握好這條滷水的中心線，大家就可以在配製滷水時隨心所欲。
我們再說說滷水的調色，在製作紅滷菜品時，為了使成品達到色澤棗紅髮亮的效果，往往還需要新增一些食用色素。食用色素又分為天然的與合成的兩種。在滷製菜品中使用天然色素的時候較多。因為天然色素色澤自然，使用方便，而且基本上對人體無害。用得最多的天然色素當推糖色，它是用白糖或冰糖再加少量植物油炒至焦化並用開水稀釋製成的。其成品為紅色或黑褐色液體，味略甘微苦，加入滷汁中能使菜品色澤紅潤光亮。除此之外，調製滷汁常用的天然色素還有紅曲粉，黃梔子，薑黃等等，我們建議可以用冰糖色＋黃梔子兩種組合調色效果比較好。
當然一鍋好滷水不光是要做到香味和色澤兩方面就可以了，還要就是平時注意對滷水的管理和保養才能夠做到越滷越香，做到百年老滷的味道。
