腐竹燜魚腩在廣東是一道很經典的美味，特別是在90年代，不論是大酒店、大飯店、蒼蠅小店還是路邊大排檔都能看到其身影，不僅在廣東，就是整個南方都紅極一時，就是時至今日都依然深受歡迎，美味是不會斷更的，會一直延續下去。
用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。
腐竹燜魚腩的做法很多，所用食材的搭配也多樣，但是要想做好這道菜也是要有一定的技巧性，下面我來表演一下，大家看看我的做法怎麼樣。
腐竹燜魚腩的做法：
【主料】：
魚腩700克、腐竹150克。
【配料】：
雞蛋1個、香菇5朵、蒜子5瓣、生薑1塊、小米椒3個、香菜2根、小蔥5根。
【調料】：
高度白酒、食用鹽、食用油、白糖、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、澱粉。
【準備工作】：
1、要先把魚腩上的黑膜、魚鱗和上面的黏液處理乾淨，這樣就可以儘可能減少魚的腥味。
2、把魚腩改刀成2。5釐米大小地塊備用，如果魚腩太長一條就可以把它切成兩段，這樣在後期炒制的時候就更不容易斷。
3、切好的魚塊要先醃製一下，讓魚塊入味去腥，加入2克食用鹽入底味。
4、加入2克白糖，白糖可以起到很好的和味增鮮的作用。
5、加入2克白胡椒粉，白胡椒粉有去腥增香，提升食慾的作用。
6、加入5克生抽提味增鮮。
7、打入雞蛋1個增加香氣。
8、淋入2克白酒去腥增香，然後充分抓拌均勻。
9、加入一大勺澱粉，防止調料流失，然後充分地抓拌均勻。
10、最後再加入一勺食用油，抓拌均勻後醃製10分鐘。
11、如果是新鮮香菇的話，清洗乾淨後去掉根部後對切成兩半，如果是幹香菇的話，那就要先泡水泡軟。
12、蒜子切片，生薑切片備用。
13、把小蔥的蔥白和蔥綠分開來，蔥綠切成三釐米左右的小段，小米椒切小圈備用。不喜歡吃辣的可以不放小米椒。
14、香菜和蔥綠都切成三釐米左右的小段備用。
15、腐竹是曬乾的，如果直接切的話很容易切碎，所以我們把腐竹先蒸一下再切就很好切了，蒸鍋上汽後把腐竹放進去蒸3分鐘後就可以取出。
16、把腐竹切成4釐米左右長的段備用。
17、小碗中加入8克澱粉和30克水攪拌均勻，這是後面要勾芡用的水澱粉。
【烹飪方法】：
1、起油鍋，油溫6成熱下腐竹，在翻動腐竹的同時要多注意腐竹的變化，腐竹很容易搶火變焦，因為這個腐竹我們蒸過以後變得更溼潤，所以跟我們爭取了更寬裕的炸制時間，如果沒有蒸制過的腐竹下鍋後差不多就要起鍋，時間很短，要不然就會變焦。
2、看到腐竹炸到起泡發脹後就要馬上起鍋控油，要不然就會變焦。整個過程我大概用了50秒左右，這個時間只能起參考哦，因為每家的灶具不同，火力不同，時間就不同。
3、把炸好的腐竹倒入一大碗中，然後加清水浸泡10分鐘左右到時間，經過這樣處理以後的腐竹在後期煮的時候就不會爛了，吃起來也更會要嚼勁。
4、讓炸腐竹的油溫降到4成熱時下醃製好的魚塊，魚塊下鍋後先不要去動，等魚塊定型後，再用鏟子輕輕地翻動，使魚塊受熱更均勻。
5、炸魚塊的時候可以全程保持大火，只要看到魚塊表面金黃後，就可撈出控油備用。從魚塊下鍋到出鍋我大概用了7分鐘左右，這個時間也只能起參考作用哦。
6、重新起鍋加入少量的油，把油溫升到3成熱時改小火，下入生薑和蒜子炒出香味。
7、看到生薑和蒜子稍微有點金黃的時候，就把香菇倒進去一起炒出香味。
8、香菇下鍋後最多炒上5秒，就可以把蔥白和小米椒倒入鍋內一起翻炒。
9、加入15克的蠔油提鮮。
10、從鍋邊烹入20克的生抽增味提鮮。
11、然後加入350克的清水，加水的量不要太多，也不要太少，要以能沒過魚塊為佳。
12、加入4克食用鹽增味。
13、加入2克白糖和味提鮮。
14、加入20克料酒去腥增香。
15、然後把泡腐竹的水瀝掉再把腐竹倒入鍋內。
16、把炸好的魚塊也一起倒進去，用大火把水燒開後改小火煮10分鐘，在這燜煮的過程中最多輕輕地翻動2-3次，次數不宜多，否則很容易把魚塊翻爛而不成形，這樣就直接影響成菜後的美觀。
17、經過10分鐘左右的時間燜煮，魚塊和腐竹都已經很入味了，把水澱粉再次攪拌幾下後慢慢地淋入鍋內，邊淋入水澱粉的時候邊輕輕地晃動鍋面，或者用鏟子輕輕地推動鍋內的食材，這樣勾芡的效果才更均勻，效果更好。這時可以把砂鍋放火上預熱。
18、這個顏色稍微淡了一些，淋入3克老抽增加顏色，用鏟子輕輕地推動幾下，讓老抽分佈更均勻，這道菜顏色不能太淡，顏色稍微深一些會更有食慾。
19、起鍋前再淋入少許的包尾油（明油），輕輕的翻拌均勻後打出到砂鍋內。
20、然後把蔥段和香菜放上，蓋上蓋子大火5秒後即可開蓋開吃。加蓋5秒的目的是讓蔥段和香菜的的香氣激發出來，這樣端上桌開蓋的那刻所有的香氣都會噴湧而出，一下子就能把所有人的食慾調動起來。
技術問題，個人建議：
1、喜歡吃辣的朋友可以加幹辣椒進去，和小米椒一起下鍋爆出香味，或者加辣椒粉也可以。
2、在煎腐竹的時候千萬要注意不能煎太久，否則很容易燒焦變苦味，看到氣泡變金黃後就要起鍋，然後用冷水泡著，這樣腐竹也不會因為餘溫而慢慢變焦。
3、腐竹一般有2種，一種是塊狀的，還有一種是條狀的，這2種都可以，還有一種是帶甜味的叫糖竹，這種帶甜味的就不合適了。
4、如果魚塊不想用油來炸的，可以改用少量的油來煎，但是這種煎的方法在翻動魚塊的時候一定要小心，否則很容易把魚塊翻爛。
5、有青蒜苗的可以加青蒜苗，青蒜苗特有的香氣能給這道菜增香不少。
結語：
很久沒做過這道菜，也很久沒吃過了，還是昨天在菜市場偶爾聽到一個大媽說起這個菜名，猛然就把我拉回那個曾經年輕狂妄的年代，時間猶如過眼雲煙，但是味道依然停留在原地等著我，吃著今天的腐竹燜魚腩，思緒卻是今天之前的往事，這味道就更豐富，更有滋有味。
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