錢江晚報·小時新聞記者 鄭琳
據媒體報道，最近“脫糖電飯煲”成為各大銷售平臺的“網紅”，商家宣傳這種電飯煲能有效降低米飯中的糖分，從而適合糖尿病人和需要減肥瘦身的人食用，很多消費者信以為真。
我們每天都要吃的白米飯，真會導致高血糖嗎？烹煮米飯有什麼講究？
本期我們邀請浙江工商大學食品與生物工程學院楊玥熹老師給我們講解大米和米飯中的科學。
合理搭配膳食，比“降糖”重要
近些年，米飯很不被人待見。因為隨著肥胖以及糖尿病等慢性代謝類疾病的患病率逐年升高，人們開始關注飲食與這些疾病的關係，而米飯則成為了眾矢之的，甚至有人稱之為“垃圾食品之王”。主要是因為米飯在消化過程中“生糖”進而“升糖”，糖尿病人尤其需要控制米飯的攝入。
那麼，對健康的人來說，米飯真的會導致高血糖嗎？
楊老師認為，這是一個認識誤區。
“正常飲食中，米飯並不是人們攝取的唯一食物，根據中國居民膳食指南，每日攝入的穀類食物佔比不超過30%，這些量的米飯並不會導致人體血糖的大幅度升高。”楊老師告訴記者。
並且，由於人體內消化的過程不是瞬時的，米飯中的澱粉消化成葡萄糖或寡糖需要一定的時間。每日攝入的米飯並不會在腸道中被完全消化吸收，根據體外模擬消化實驗所得資料，往往只有約60%~70%的澱粉會轉化為葡萄糖而被人體吸收。與米飯同時攝入的蔬菜、肉類會對米飯的消化造成影響，大部分時候會降低其消化速率和消化程度。所以，不必過度擔心攝入米飯會造成高血糖，實際上膳食的合理搭配更重要。
此外，大米的品種和米飯的蒸煮方式是會對米飯的消化產生影響的。影響的機理和澱粉分子的吸水糊化和老化程度有關。
例如，稀飯比干飯消化快，新鮮飯比隔夜飯消化快。
對於最近流行於電商平臺的 “降糖電飯煲”，楊老師坦言，她的家人曾因聽信不實宣傳買過這種電飯煲，“還沒拆開就被我勸退了。”楊老師說，“降糖電飯煲濾去的米湯裡面含有大量維生素（尤其是B族微生物）、礦物質、蛋白肽等水溶性營養素，這種電飯煲煮出的米飯中所剩下的大部分都是澱粉了。”
飯糰、米糕為什麼耐餓
和澱粉的消化有關
人體能消化澱粉的酶來自胰腺和唾液腺，是混合的澱粉酶，其中大家最熟悉的是α-澱粉酶。
現在有的減肥控糖產品有α-澱粉酶阻斷劑，它們大多是從白芸豆中提取的，俗稱“菜豆素”。因此白芸豆提取物在瘦身減肥界是個挺火的食品配料。但是菜豆素到底能不能減肥呢？就算能，也是一定提取條件下有一定分子結構的才能。當菜豆素經歷了烤、磨、煮、煎等烹過程，又和一堆別的成分混在一起，減肥功能還有沒有有待考量。
酶水解除了看分子結構，還要看分子的擁擠程度。我們吃的八寶飯、烏飯糰、青團這些含糯米多的食物不好消化的原因，跟哪種酶已經關係不大了。因為粘性大、咀嚼不充分的話，進了胃裡就是一團粘稠物質，靠胃酸和胃的蠕動分解量有限。進入腸道後，消化酶液也很難進到這團粘稠物的內部，只能從外部慢慢去發揮作用。
所以說，高粘度的食物，消化是比較困難的。米制品在飯糰、米糕的形態下，酶難以進入粘性大、內部擁擠澱粉分子，因此糯米制品是不好酶解的。
因此，一碗新煮出來的秈米飯和糯米飯吃下肚，哪個感覺餓的快？——秈米餓得快，糯米更耐餓。
此外，澱粉也分為“直鏈澱粉”和“支鏈澱粉”兩種。支鏈澱粉能被澱粉酶作用的位點更多，所以最終消化率更高。而直鏈澱粉是容易老化結晶的，結晶後口感粗糙，消化也慢。但澱粉的老化（即澱粉分子的重結晶）是需要時間和低溫的。所以，如果吃隔夜的冷秈米飯，消化就慢！但是，冰箱裡拿出來的隔夜飯，又硬又容易碎，入口有砂礫感。網上有些降糖米，不少消費者都吐槽很像在吃沙，這些沙沙口感的物質，其實就是抗消化的直鏈澱粉聚合體。
興趣小組
為什麼電飯煲煮飯很香
大米又名稻米，是我國人民的主食之一。按照品種型別，可以分為秈米、粳米和糯米。
大米不只有白色，還有紅米、綠米、黑米、紫米。
根據產地不同，大米的品質各有特色。我國從2005年開始實行《地理標誌產品保護規定》，入國標的地理標誌性大米有五常、盤錦、方正、原陽；如地方標準的大米有定安富曬、松江等。
根據加工方式的不同，大米還可以分為糙米、白米/胚芽米、蒸穀米、碎米等。
我們平時吃的食用大米是白米，是糙米經繼續加工，碾去皮層和胚，基本上只剩下胚乳。
大米中澱粉含量最高，其次是蛋白質。
普通消費者如何鑑別大米的品質呢？
優質米有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，把手插入時手感乾爽。優質米中碎米少，未成熟的米、損傷米、生黴米粒少，雜質少。陳米色澤發暗，與新米相比整體顏色偏黃，有酸糖氣味，米香味減弱或消失，煮熟後粘性下降，米粒組織鬆散，基本沒有香氣。不過陳米只要無黴變，仍可食用。
採用不同的烹煮方式，能夠檢測到的米飯的風味物質也有所不同，其中電飯鍋烹煮測得的風味物質最多。
微波爐烹煮米飯，由於加熱時會形成較大的內外蒸汽壓力，導致較多的揮發性物質隨水蒸汽溢位，從而降低米飯中風味物質的種類和含量。
高壓烹煮在降壓階段香氣散失嚴重，導致測得米飯的風味物質較少。
智慧電飯煲烹煮具有自動溫控裝置，所以能夠更好地控制和掌握鍋內溫度和加熱時間，能使大米充分散發香氣，且風味物質不易流失。
考考你
A同學第一天吃了一碗米飯喝了一碗水；第二次吃了兩碗稀飯，其中水量和米量與前一天的攝入量相等，請問哪一次A同學餓得比較快？(基於進食時間相同，活動量相同的前提)
答案：稀飯餓得快。與乾飯相比，煮稀中的澱粉分子吸水溶脹更完全，降解程度更高，更容易消化
如何可以既吃米飯又不升高血糖？
答案：在煮飯的時候可以添入少量雜糧，比如小米，像東北就很流行二米飯（大米小米混合煮的飯）。
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