說起煎魚，愛吃的朋友很多，煎魚是一道美味的家常菜，因為外酥裡嫩，焦香鮮美的口感而備受大家歡迎。回想起自己第一次煎魚的經歷，真是不堪入目呀，由於沒有掌握好技巧，把魚煎的肉散了一鍋，魚皮都破了，還有腥味，現在看來當時太低估煎魚所需要的技巧了。
老廚師愛吃魚，也煎了一輩子魚，對煎魚很有心得，做起來總是得心應手，他告訴我們說，煎魚時，直接下鍋煎大錯特錯，魚不僅要殺好洗淨，還要醃製入味，使魚肉更緊實一些，這樣口感才好吃，並且能去除腥味，而煎魚用油和火候都有很多技巧，今天我們一起學習下。
首先是殺魚和醃製，魚要殺乾淨，魚腹有黑膜的話，則要清洗乾淨，這是腥味的主要來源。其次是魚肉的醃製，用料酒和細鹽塗抹魚身表面，可以給魚身適當按摩，這樣魚肉腥味可以小一些，鹽可以使魚肉更緊實，煎的時候有味道還不易散，這一點很關鍵。
接下來說煎魚，鍋要乾淨，這是必須的，先把鍋燒熱，然後倒油，油熱以後晃動鍋體進行潤鍋，然後不要著急下魚，而是要把熱油倒出，再往鍋中加入適量冷油，並撒少許食鹽在鍋底，然後下魚開始煎。
魚下鍋前要用廚房把表面的水分擦乾（吹風機也可以用），這也是保證煎魚不粘鍋的關鍵。煎魚火力也有講究，先大火後小火，大火使魚表面迅速凝固定型，不易粘鍋，再用小火慢煎，使魚肉香而有味。煎魚過程中可以不時滑動鍋體，魚一面煎好再煎另一面。
另外還有一些很實用的小技巧，比如鍋燒熱以後，先用生薑片擦一擦鍋底，形成一層保護膜，這樣既可以去腥味，還能確保魚不散不粘鍋。而在魚身表面裹上一層乾粉，也能預防魚肉粘鍋和散亂，煎出來的魚也外表焦香酥脆，內裡鮮嫩可口。
總結來說，就是魚要洗淨並加鹽醃製，使魚肉緊實入味，下鍋前一定要徹底擦乾水分（或者裹生粉），鍋燒熱後先用黃姜擦鍋底，再用熱油潤鍋，倒出熱油下冷油，鍋底撒少許食鹽，先大火煎魚，表面凝固後轉小火慢煎，一面煎好後再煎另一面。
