【來源：陝西省科學院_科學普及】
6月的秦嶺，樹木蔥翠、山花爛漫，一到雨後，更是有許許多多五顏六色、形狀各異的小蘑菇會出現。看著這些可愛的小東西，再想想平時餐桌上吃過的那些美味的野山菌，難免會讓人食慾大開，蠢蠢欲動。
想到這裡，請就此打住！在世界各地，每年都有大量因食用野生蘑菇而導致中毒甚至致死的事件發生。在我國北方，每年6月到9月是誤食蘑菇導致中毒的高發期。據統計，在2004—2014年的10年間，我國共報道的蘑菇中毒事件576起，中毒3701例，死亡786例，致死率達到了21。24%。
為什麼野生蘑菇會有毒？
對於自然界的蘑菇為什麼有的種類會有毒性，目前科學家們還不是很清楚原因。但普遍認同的一種觀點是這些蘑菇透過自身的毒性來防禦動物特別是脊椎動物的取食。我們看到的“蘑菇”其實是這些大型真菌的子實體，通俗地說就是它們的“生殖器官”，如果被吃光了，它們怎麼去生存和繁衍後代呢？所以，在漫長的自然演化過程中，它們透過基因水平轉移等方法，使自身具有了合成毒素的能力。
目前，我國已報道的有毒蘑菇種類達400多種，其中含劇毒可對人有致死危險的蘑菇有40多種。中毒後的臨床表現主要分為8種類型：胃腸炎型、急性肝損害型、神經系統紊亂型、溶血型、光敏性皮炎型、急性腎損害型、橫紋肌溶解型和混合型。由於有毒蘑菇的毒素成分複雜，大多數毒素的致毒機理尚不明確，所以在臨床治療上仍缺乏有效的解毒方法。尤其像環柄菇屬、鵝膏屬這些致死率高的毒蘑菇，對於它們所含的鵝膏毒肽、毒傘素等物質的致毒機理一直是毒理學研究的熱點。
為什麼食用野生蘑菇容易中毒？
通常老百姓認為的蘑菇主要指的是擔子菌亞門傘菌目的大型真菌形成的子實體 ，其特徵就是具有菌蓋、菌柄、菌托、菌環等結構。這些結構具有十分複雜的多樣性，同時各種類子實體的顏色也是千差萬別。因此，一種蘑菇的種類並不是簡單地靠形狀或者顏色就能判斷的。即使是從事大型真菌多樣性研究多年的專業人士，也需要藉助顯微解剖觀察、分子測序等手段才能確證究竟是哪個種類，有沒有毒性。
一般人由於缺乏真菌學的專業知識，往往將見到的野生蘑菇當作那些食用菌品種。在全世界將毒鵝膏當成草菇誤食引起中毒的事件每年達到上百起。而在我國華北和中西部地區引起中毒最多的通常是誤食環柄菇屬的蘑菇，2018年7月西安就發生過一起母女三人將高校草坪上生長的肉褐鱗環柄菇誤認為是香菇食用後導致一死兩重傷的慘案。這些毒蘑菇往往在6小時甚至24小時後，才會出現中毒的症狀。中毒者最終會飽受腹部絞痛、嘔吐以及重度脫水性腹瀉的折磨，最終導致肝腎衰竭死亡。
此外，一些外界因素的誘導和所謂民間經驗的誤導，也是引起蘑菇中毒的重要原因。最典型的案例莫過於遊戲《超級瑪麗》裡的那個具有神奇功效的帶斑點的紅蘑菇，一度讓很多人將毒蠅鵝膏當作是可食用蘑菇。好在毒蠅鵝膏的毒性在鵝膏科中算比較弱的，其毒素主要是引起神經紊亂和幻覺，雖不致死，但引發的後果也是十分嚴重的。
而像“有鮮豔顏色的蘑菇都是有毒的，能吃的蘑菇顏色通常都是比較樸素的”這類流傳廣泛的民間經驗更是害人匪淺。舉一個簡單的例子，鵝膏科最臭名昭著的白毒傘，因為其外觀不失可愛的長相，迷惑了大量愛好蘑菇美食的人。而不幸的是，它所含有的鵝膏毒素毒性極強，攝入極少量後致死率便可達到90%以上，因此人們給它起了一個十分形象的名字——毀滅天使。
此外，在野外即使見到了一些我們常吃的食用菌品種，也最好不要去嘗試吃它。像我們常吃的雞腿菇，它的學名叫作毛頭鬼傘，其野生種具有的鬼傘肽類毒素能夠引起腸胃炎症。而之所以菜市場上買到的可以食用，是因為經過了長期的人工品種選育，使其脫毒的結果。
如何防止食用野生蘑菇中毒？
大型真菌的多樣性和物種數量遠遠超出目前人類的認知水平，對它們當中有毒種類的認識還需要科學家們不斷探索。目前，對於鑑別野生毒蘑菇是否有毒還沒有簡單易行的方法。所以預防中毒的根本辦法就是不採摘、不銷售、不食用野生蘑菇。
總之，當你出外遊玩時切記，不要去煮食野外生長的蘑菇，在農家樂吃飯時也最好不去嘗試那些農戶自行採摘的野蘑菇。當然，也不要以為山裡長的蘑菇才是有毒的，自家農田或者公園草地上長的蘑菇就是無毒的。總之，面對不知其真相的蘑菇，千萬不要去嘗試。（李勃 生態毒理學博士）
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