黃麴黴毒素是一種很強毒性的物質，這種物質對細胞有毒性作用，它能夠誘發肝癌等癌症。首先，黃麴黴素在進入人體之後，主要在細胞的內質網微粒混合功能氧化酶的作用下進行代謝，代謝後的黃麴黴素具有更強的毒性，甚至比有機農藥毒性還更強！長期大量攝入會引起肝損傷、轉氨酶升高、肝纖維病變和纖維組織增生。此外肝臟不斷地發生病變，最終會導致肝癌。
黃麴黴素的藏身
黃麴黴毒素很容易在兩種食物當中資深，第一是黴變的穀物中，第二是氧化的食用油中。這也是提醒我們黴變的食物就不要再食用了。
穀物存放
同時，家裡的米等其他食物存放時一定要注意通風。當溫度升高到25到28度時的含水量在20%到25%以上，此時產生的毒素是最高的，在收割後的稻穀上，如果儲存不當就會很容易產生黴毒素，因此，我們在儲存中谷物時，一定要曬乾、曬透，保持通風乾燥。
花生油的鑑別
此外壓榨的花生油也是越來越受大家歡迎的一種食用油，大家都認為自家壓榨的花生油沒有汙染，會更健康，但是事實上卻並不一定是這樣的。黃麴黴素很容易在花生上滋生，如果沒有規範的管理，這些劣質花生油也會含有黃麴黴毒素，而且黃麴黴毒素具有耐高溫的特質，一般在家庭做飯的程式當中並不會破壞該毒素的結構，它會跟隨食物進入人體內。所以如果我們的花生油有哈喇味就不要再食用了。
去除黃麴黴毒素
最後再教給大家一個去除食物當中黃麴黴毒素的小妙招吧。在日常做菜時，可以在油燒熱之後加點鹽，利用碘化合物去除黃麴黴毒素的毒性，這樣使用起來會更健康哦。
