上海氣溫驟降，來一碗熱湯、一碗熱粥正好暖心暖胃。
可是，一條老謠言“用電飯煲會致癌”又開始流傳。
解放日報·上觀新聞闢謠時發現，不僅電飯煲被認為會致癌，還有不粘鍋、麥飯石鍋等也被認為會致癌。
這究竟是怎麼回事？
原來，這些鍋具被認為致癌，都與其塗層“特氟龍”有關。
特氟龍有害嗎？
特氟龍的化學名稱叫“聚四氟乙烯（PTFE）”，是一種含有氟的樹脂，機械效能優異且耐高溫。
由於特氟龍在鍍覆後結構緻密、表面光滑，將其製成塗層後就可以實現不粘鍋的效果。
所以，如今大部分電飯煲及電飯鍋的內膽、不粘鍋的內部都塗有特氟龍。這一塗層能使這些鍋具在烹飪時不煳鍋底，易於取出食物，便於清潔。
同時，特氟龍的安全效能很高，在低於260℃的環境中都比較穩定。
而花生油、大豆油的冒煙點在160℃左右，即使是耐高溫的棕櫚油，冒煙點也只有230℃。在日常烹飪中，不建議在油脂冒煙後再烹飪，因為油脂冒煙後會分解，形成複雜的化合物，對健康不利。
只要“不空燒”油或乾燒鍋，鍋內溫度很難達到260℃。換句話說，正常的烹飪溫度不會引發特氟龍分解，所謂“電飯煲或不粘鍋致癌”的說法立不住腳，消費者可以放心使用。
另外，網上還有說法稱：“不粘鍋中的全氟辛酸才是致癌的元兇”。這又是怎麼回事？
原來，國際癌症機構（IARC）確實將全氟辛酸列為2B類致癌物，但作為一種運用廣泛的工業原料，全氟辛酸對生產含氟聚合物尤為重要，在工業和消費品中都有廣泛應用，包括生產鍋具和防水服裝上的不粘塗層時，都會使用該原料。
但是，使用全氟辛酸不等於最終的產品存在全氟辛酸殘留。
在不粘鍋製作中，須將塗層原料溶解後再塗到鍋具表面，傳統使用的溶劑正是全氟辛酸。塗層塗好後再對鍋具進行烘烤，理想情況下，全氟辛酸會因為高溫而揮發。也就是說，一口合格的不粘鍋，不會存在全氟辛酸殘留。
同時，針對全氟辛酸的安全性問題，我國在2004年組織過大規模調查，對浙江、廣東、上海等5個省市15家企業生產的265種不粘鍋進行抽檢，都沒有檢測出全氟辛酸殘留。
更讓人安心的是，自2012年後上市的不粘鍋塗層都不再使用這種物質了，因此，消費者可以放心使用不粘鍋。
“麥飯石”“鑽石”“陶瓷”等新塗層
又是什麼？
除了塗有特氟龍的電飯煲和不粘鍋，眼下又出現了鑽石塗層鍋、麥飯石塗層鍋、陶瓷塗層鍋等產品。所謂的“鑽石”“麥飯石”“陶瓷”又是什麼？安全性如何？
其中，“鑽石”和“麥飯石”是基於特氟龍塗層的改良。
“鑽石塗層”是將微細的人造鑽石顆粒混合到特氟龍塗層材料中，以取得更好的耐磨效果。這些人造鑽石顆粒只有微米甚至奈米級尺寸，會在塗層表面形成無數的小顆粒。當塗層受到刮擦，鑽石顆粒能將之前的面摩擦轉化為點摩擦，極大地減少了塗層的損耗。因此，鑽石塗層的使用壽命較普通特氟龍塗層更長，日常保養也相對便捷。
“麥飯石塗層”是將特氟龍塗層材料與顆粒狀的麥飯石混合，其防刮擦原理和鑽石塗層鍋完全相同。需要提醒的是，部分品牌在營銷時候會強調麥飯石鍋具有保健效果，這就沒有科學依據了。麥飯石本質是一種矽酸鹽礦物，有沒有保健作用、能否透過塗層裡的些許含量發揮作用，都值得商榷。
此外，市場上的大理石不粘鍋、藍寶石不粘鍋、鈦黑不粘鍋等工藝原理與鑽石塗層鍋、麥飯石塗層鍋都類似。
可見，這些新塗層都是特氟龍塗層新增其他材料後製成，本身不是新工藝，新增的原料也安全，所以不用擔心“致癌”問題。
至於陶瓷鍋，其原料與特氟龍塗層鍋、鑽石塗層鍋等有所不同。
所謂的“陶瓷塗層”是將含矽無機礦物質透過溶膠凝膠工藝附著在鍋體上，不再使用特氟龍。不過，這裡用的“陶瓷”與傳統陶瓷餐具的“陶瓷”只是名字相同、成分相似，但不是將陶瓷餐具的原料變薄塗在鍋上。
合格鍋具的陶瓷塗層穩定性很強，位元氟龍更耐高溫，所以安全性不存在問題。
但陶瓷鍋不適合烹飪酸性食物，在耐刮性方面略弱於特氟龍或含有特氟龍的塗層。
不粘塗層損壞了
鍋還能用嗎？
不過，在具體使用這類鍋具時，有些消費者還有疑問。例如，電飯煲內膽的基材往往是鋁，如果特氟龍遭到破壞，內膽裡的鋁暴露在外面，還能使用嗎？
對於這個問題，要一分為二解釋：
從使用便捷性來說，特氟龍被破壞的鍋具容易出現煳底現象，清潔起來很不容易，會顯得“不好用”。
但從安全性來說，如果不是用金屬鍋鏟刮擦、高溫高壓長時間烹飪，鋁鍋的安全性也是有保障的。
此前，有傳言說“使用鋁鍋會導致老年痴呆症”，理由是使用鋁鍋會增加食物中的鋁含量，而人體過量攝入鋁會對健康造成危害，尤其對神經系統造成危害。
但這一說法也沒有足夠的研究支撐。相反，包括歐洲食品糧農組織、聯合國糧農組織、世界衛生組織的研究結果都指出，不認為食物中的鋁會導致老年痴呆。
就使用鋁鍋烹飪而言，從鍋內析出的鋁含量微乎其微，遠低於食物本身含有的鋁元素。
所以，即便特氟龍塗層損壞露出了內膽，相關鍋具仍可以使用。只不過從烹飪質量和清潔便捷性上看，不建議使用塗層損壞的鍋具。
當然，要延長各種鍋具的使用壽命，也需在使用和清潔時注意以下幾點：
1。 帶有塗層的鍋具不能使用金屬鏟子，可以用木鏟或樹脂鏟代替；
2。 不適合烹飪帶有尖刺或過於堅硬的食材，比如殼邊緣較薄的蛤、帶尖腳的螃蟹等，在翻炒過程中，這類食材容易劃傷鍋的表面；
3。 清潔時避免使用鋼絲球，會劃壞塗層；
4。 不要把剛做完飯還很燙的鍋具立即用冷水沖洗。熱脹冷縮會使塗層受熱不均勻，長期如此，容易導致塗層形變甚至脫落。
微信編輯：大白
題圖來源：Pexels
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