山丹炒撥拉：流傳千年的絲路美食

假如你來到山丹，炒撥拉攤子定會讓你駐足流連——通常是在夜市小攤，一位“炒撥拉嬢嬢”右手執鍋鏟，左手搖風爐，在升騰的火焰中，羊雜、洋蔥、青椒和熱油嗞嗞作響，往往還沒等火勢全收，食客們的筷子便不安分了。

河西地曠，人心也曠，自然而然，也就有了炒撥拉這樣大大咧咧的美食。你去過山丹嗎，你去過戈壁灘遼闊的夜晚嗎？當古老的風吹過來，你會隱隱聽見多年前的鐵馬金戈……邊關的將士，結束了一天的征戰，睏乏地圍坐在篝火旁。這場仗他們大獲全勝。年輕的霍去病下令烹羊宰牛，犒賞三軍。但後勤部隊未及時趕來，將士們卻早已飢腸轆轆。不知是哪個小兵，索性把盾牌翻過來，就著大火，羊肉羊雜一頓猛炒——相傳，炒撥拉就這樣誕生了。小兵這冷不防地一著，自然也贏得了弟兄們的滿堂彩，他們折了芨芨草當筷子，一擁而上，在已然有些寒冷的夜晚大快朵頤。

《中庸》上說，人莫不飲食也，鮮能知味也。是啊，我們一天吃吃喝喝，也少有人體會到食物的滋味。食物當然是上天的饋贈，但同時也匯聚著各個地方的物態人情。每一種食物，都是一個小宇宙，都是一場由來已久的天人合一。在蓮葉田田的江南，在吳儂軟語的江南，你可以吃到香甜的桂花糯米藕，鮮爽的奧灶面，還有細膩軟滑的艾草青團——你與美食相遇的同時，也是在和江南小兒女細水長流地談天。

而你來到河西，坐到這烈火烹油的鏊子前，你會一下子變得舒展、坦蕩，倘若小酌幾杯，溫吞嫻雅的你甚至會變得粗獷、激昂。生硬的風打在你臉上，重口味的羊雜刺激著你的腸胃，你不得不學會慷慨悲歌，不得不學會肝膽相照，不得不拋棄日漸精巧曲折的心思，直來直去地與此地的人物打交道。

杏花春雨的江南，叫賣聲婉轉悠長。而久居邊塞的人們，大多沉默寡言、拙於辭令。你從炒撥拉攤子旁過去，黑臉漢子卻仍然惜字如金：“來，來炒！”——這哪裡是攬客，分明是下達軍令。

你進去，氣氛才熱絡起來。嬢嬢麻利地拿海綿擦去凳子上的塵土，卻並沒有那種店小二的殷勤。嬢嬢這態勢，彷彿並不是在做買賣，而是在田間地頭邀你喝酒吃飯。“吃些啥呢？”油都燒起來了，而她卻自有她的端然。搖風爐的黑臉漢子，話還是那麼少，而火苗卻越竄越高。他這是在有意炫技，他想讓你驚呼，他用恣意的火在和你攀談，讓你感受到邊塞無盡的寒與這帳篷裡的動人的暖。

近些年，山丹旅遊興起，炒撥拉攤子也經過了好幾輪遷徙。千禧年初，攤位大多擺在山丹賓館東側的小廣場，後來便聚集在夜市街，而現在，炒撥拉攤位已基本升級為店鋪，相比之前乾淨衛生了不少。但很多人還是懷念曾經一條長街都是炒撥拉攤子的盛況：每到夜幕降臨，“炒撥拉嬢嬢”們就陸續將攤子支起——夏天就是一塊遮陰的篷布，冬天則是一個簡易帳篷。守著一個改良過的蜂窩煤爐、一個大號的鑄鐵鏊子，便可開張營業。

“來份撥拉子。”客人說。嬢嬢立馬心領神會，那是要一份各樣食材混合的。豬油在鏊子裡融化，辣椒麵、孜然、洋蔥、花椒讓羊或豬的心、肝、肺、腸、肚、腰子變得香氣襲人，三五好友圍坐著，喧謊的喧謊，划拳的划拳。

也有些人來，只要一份肚子，或者一個心。嬢嬢也知道，這是遇見會吃的了。她遞上啤酒或米酒，讓食客且喝著，然後不急不忙地將雪白的羊肚細細切成絲，青椒、洋蔥、辣椒麵自然早備好了。出鍋後的肚絲，對味蕾的刺激可謂是生拉硬拽。炒羊心，則更能見嬢嬢們的功夫——火要大，動作要快，這猝不及防的上桌速度，讓人心裡有跌宕的歡喜。