福州之行的第二天，眼前的閩菜已體現出了愈加豐富的可能性。有人傳承歷史，有人立足創新，不論對此持有何種態度，二者都是保持文化活力的必需品，對於菜系而言亦然。
八閩·佛跳牆火鍋以福建為名，初衷是成為
“福建人的會客廳”
。“火鍋+無限量茶點”便是在形式上做出的變革，持著“火鍋既能體現食物本味、又能夠融合多種風味”的態度，選材和味道仍然保持傳統。非遺小吃、傳統閩菜、融合火鍋結合在一起，將閩菜精華融會貫通於八閩·佛跳牆火鍋。
福建依山傍海，不同區域皆有豐饒且獨特的物產。這便成了八閩選單的靈感來源。閩北多山，盛產山珍；閩南靠海，海產質優。在本地特色的菌類和海鮮以外，肉類則會根據不同的部位的特點，在世界範圍內選擇不同的產地。福建本土食材與世界優質食材共同出現在八閩的選單上，稱得上是各放異彩。
鍋底與食材相輔相成，佛跳牆以外另有金湯花膠雞、野生菌湯、泰式酸辣冬陰功三種鍋底，也都
依託於八閩對“湯”的追求
，著力以湯底凸顯本土食材特色，湯底用料足，味道香濃而又不油膩。
餐廳身處商場頂層，甫一進門便能看到乾貨在弧形陳列臺上依次排開，頗有過年時採購的喜悅。除了傳統佛跳牆中的海參、花膠、花菇等乾貨，綠色的冬瓜糖也躺在玻璃罐裡佔有一席之地，濃濃的舊日回憶迎面而來。
店內空間多用石質、木質，從顏色和概念上融入了
福建山林溪海的自然元素
，與福建1910-1930年間黃金時代
萬國建築的元素
相融合，呈現不一樣的八閩風情。整體色調清淡優雅，偶有跳脫的橘色點綴其中。
餐廳擁有九個不同主題的包廂，風格各異，在現代簡潔風格中融入大漆、山石等傳統特色，可承接4-14人不同人數的聚會。
八閩出品顧問
伍海峰
來自新加坡，少時便在廣東從廚，在世界廚王爭霸賽中獲得過冠軍獎項。2016年開始與星洲集團合作擔任顧問，直到2021年正式加入。
這樣的經歷使得菜品中自然而然地融入了新加坡的特點。不過並非是東南亞菜系的複雜香料與奔放調味，而是考慮了新加坡福建僑民的口味偏好。蘸料中也加入了具有新加坡特色的辣醬。
至於佛跳牆湯底和“非遺”小吃，則完全不做任何改動，
保留傳統制作流程與口味
，做到對傳統技藝的繼承和保護。
在伍海峰看來，年輕人可能不適應過於正式的傳統閩菜，卻同樣喜愛閩菜的技藝與味道。這種一人一鍋、小份茶點的形式上的創新使閩菜更貼合年輕人的場景，也是一種迴歸。
而今後，八閩還會一直在創新與傳承的的路上做出更多的探索。“我們正在研發麻辣味的佛跳牆鍋底，”伍海峰說，“選單每次也會更換將近一半，才更有競爭力。”
佛跳牆鍋
將閩菜的招牌改良成適宜涮煮的鍋底，儀式感十足。湯底和食材分開上桌，先盛出一碗高湯，融合多種食材融合後的鮮香，待燒開後，將盅內的“八珍”
海參、鮑魚、鴿子蛋、鹿筋、花菇、貝柱、花膠、魚唇
一同下入，吸收肉類、山珍與海味的濃香。
高湯本身十分濃稠，並不適宜直接涮煮其他食材。“八珍”入味後便可盛入碗中，再將骨湯注入鍋底，大幕揭開，其他角色徐徐出場。
安格斯雪花肥牛
精選雪花部位，大理石花紋均勻且漂亮。入口油脂豐盈，肉香十足，肥瘦比例恰到好處，與佛跳牆鍋底中的火腿香氣合拍，久煮也能保持軟嫩。
海鮮
選單上的海鮮自選搭配，之後錯落地擺成海鮮姿造。
五頭鮑
片成薄片，稍微涮煮便爽脆且嫩彈；
赤貝
燙後蜷起，花刀使得赤貝脆韌易咬。
竹蟶王
是夏季特供，肉質肥美，鮮甜爽滑。
招牌野生菌拼盤
山珍薈萃，半數都有些陌生。
蟲草花、羊肚菌和竹笙
已經算是常見，
黑雞樅、鮮黃耳
就少見得多。煮後口感各異、鮮味不同，亦能給湯底增添許多獨屬菌類的清香濃鮮。
莆田拌頭水紫菜
頭水紫菜
收割早，口感鮮嫩，產量較少，頗負盛名。涼拌的做法更能體現出紫菜的本味，偏甜的調味也恰到好處地烘托了頭水紫菜獨特的鮮甜。頂端的多春魚籽與蝦米給樸實的涼拌紫菜增添了口感，鮮味合襯的同時，魚籽咬下去的爆開的感覺也十分有趣。
莆田非遺九轉腸
莆田特色的“九轉小腸”，本地也稱“套腸”。小腸層層地疊起成圈狀，滷至入味，然後切段食用。口感層次分明又相當緊實，小腸特有的苦味淡薄，白滷水的味道佔了上風。內臟香味與滷水香味結合緊密。
土筍凍
因為形態和名字廣為流傳的小吃，一些人眼中不折不扣的“黑暗料理”。土筍富含膠質，熬後冷卻，透明湯汁凝結成凍，口感彈脆。搭配調料味道清爽，略有芥末味，將鮮味襯托得更加輕巧。
在福建風情匯聚的八閩，見到閩菜發展中一種愉悅而熱鬧的可能性。之後仍有傳統閩菜、傳統技藝令人稱絕。明天仍讓人充滿期待。
八閩·佛跳牆火鍋(蘇寧廣場B區店)
地址：
工業路233號蘇寧廣場二期五樓
電話：
0591-83500011
