如果你正在經營一個餐飲門店，作為店老闆或者店長，你應該關注哪些資料？
本系列文章列舉十一種店長必須關注的資料，其中一到五是結果層面的，六到十一是分析層面的。本文先來解析結果層面資料的一到三。
經營一個門店，最終的結果就是看賺錢還是賠錢
（一）看盈虧
內容：①看門店賺了還是賠了；②測算門店的盈虧平衡點。
經營一個門店，最終的結果就是看賺錢還是賠錢，也就是淨利潤是正數還是負數。如果不考慮固定資產折舊，則淨利潤可以用以下的公式算出來：
門店淨利潤＝實收營業額－食材成本－人力成本－房租成本－機動費用－稅額
這個公式背後的資訊量很大，每一個欄位都可以是一張獨立的報表。但無論資訊量多大，都
應該有一張簡潔明瞭的報表，將門店淨利潤一目瞭然的計算出來。
在這個公式中，有一些行業慣例的KPI可供參考（未考慮外賣）：
食材成本：一般在實收營業額的45%～50%左右
人力成本：一般不能超過實收營業額的18%
房租成本：一般控制在實收營業額的4%～5%左右
機動費用：一般控制在實收營業額的17%左右，其中包含廣告推廣費用
稅額：不考慮所得稅，小規模納稅人一般是實收營業額的3%左右
淨利潤率：一般是7%～9%左右
在此基礎上，可以粗略的計算出門店的盈虧平衡點：
盈虧平衡點＝【（人力成本＋房租成本）÷理論毛利率】×（1＋機動費用率＋稅率＋商場扣點＋員工提成……）
按照上述公式，則在沒有花費任何機動費用，且沒有考慮稅率、商場扣點等的情況下，基本可以大致算出門店實收要達到多少錢，才可確保不虧本。
例如：房租20000元/月，工資50000元/月，理論毛利率53%，機動費用率15%，稅率3%，商場扣點2%，員工提成1%，則盈虧平衡點＝（20000+50000）÷53%×（1＋15%＋3%＋2%＋1%）＝159811元/月。因此，每日實收金額要達到5327元，才可保本。
折扣率應控制在10%以內
（二）看折扣
內容：①看門店折扣率是否正常；②看門店營銷成本是否正常。
上面所說的盈虧，前提實收營業額，也就是“折後營業額”。但一般來說，選單上都是折前營業額，而顧客實際支付的錢才是折後營業額，這兩者之間相差就是“折扣額”。
折扣額＝折前營業額－折後營業額
折扣率＝折扣額÷折前營業額
相對廣告推廣來說，折扣額的來源都是在結賬的時候發生的，包含會員打折、儲值贈送、套餐打折、團購打折、券打折、贈菜、免單、其他打折等。
一般來說，折扣額應控制在10%以內。為此，各類打折促銷應設計好規則，不應同享。
同時也意味著，如果按照食材成本應控制在折後營業額45%～50%的話，那麼按照選單定價，
菜品的折前毛利率就應不低於60%。
廣告推廣費用是在結賬之前發生的，不在折前折後的差額之內
，例如線下廣告、自媒體推流、微信廣告、抖音探店等。這部分費用是計算到機動費用中的。
每個月投入多少廣告推廣費用，與節慶日、淡旺季等有關係，但按照上一章節的講解，總的機動費用應控制在折後營業額的17%左右。
投入的費用的產出效率，在第五部分各渠道流量結構中分析。
折扣額與廣告推廣費加在一起，就是為了營銷而付出的成本。營銷成本率可以作為營銷投入的一個單獨考核維度進行考察，沒有具體的額定標準，只要注意機動費用率不超過17%，折扣率控制在10%以內即可。
營銷成本＝折扣額＋廣告推廣費
營銷成本率＝營銷成本÷折前營業額
現金純收＝折後營業額－儲值消費額＋新增儲值額
（三）看資金
作用：①看門店現金純收是否正常；②看門店儲值沉澱是否正常。
中國的會計制度都是“權責發生制”，也就是說，銷售的產生與資金的流動並不一定掛鉤。例如，當你失去了1000元儲值時，你並不能計入1000元收入，而是1000元的應付賬款。什麼時候顧客用這1000元消費了，才能計做收入。雖然儲值不能計入收入，但錢你確實已經收了，所以在計算門店盈虧的情況下，還要單獨計算門店的現金流量，也就是“純收入”。
現金純收＝各類付款渠道的實際付款
現金純收＝折後營業額－儲值消費額＋新增儲值額
上面兩個計算方式，
計算出的數字應該是相同的，這就是“現金對賬”。
其中，折後營業額包含用儲值消費的金額，不包含用儲值贈送金額消費的金額、券消費的金額等。
例如：某位顧客當餐消費了550元，門店給他打了個88折，他用自己的儲值卡消費了110元（其中10元是贈送的金額），然後他又辦了一張200元的儲值卡，贈送了他20元，然後他就用這張新的儲值卡把剩下的款給付了。這筆賬該怎麼算呢？
首先，我們來算折後營業額＝550×0。88－10－20＝454元，其中10元和20元分別是第一張和第二張儲值卡的贈送金額。
第一張儲值卡的100元全用了，第二張儲值卡的200元也全用了，儲值消費金額是300元。還剩下454－100－200＝154元，顧客需要現金支付。
由此我們就可以計算出現金純收＝454－300＋200＝354元。
事實上，一般而言，儲值卡辦理的金額都要大於當餐消費金額，以便用儲值剩餘金額鎖住顧客的下次消費。但上面例子中，顧客當餐就將第二張儲值卡的錢一次性花完了，因此上面的例子是不合理的。我們把題設改為該顧客消費的是150元。則：
折後營業額＝150×0。88－10－20＝102元。
第一張儲值卡的100元全用了，第二張儲值卡用了2元，還剩198元。顧客無需再另外付錢。
現金純收＝102－102＋200＝200元。
需要提示的是，
作為儲值卡的金額雖然已經以現金形式收入賬戶，但門店不應隨意動用，否則很容易導致資金鍊斷裂。
最好的方式是以專用賬戶方式進行儲存，獲得利息收入，當發生實際營收後，再將儲值金額轉入收入賬戶。另外，
門店開放儲值滿一年後，可將5%～8%儲值金額直接轉入收入賬戶，這部分叫做“儲值沉澱金”，可視為沉睡儲值金額，但比例不應超過5%～8%。
下一篇文章繼續介紹剩下的幾項，包括菜品、客流、庫存、成本、四效、顧客、會員、儲值，盡情期待。
