編者按:
近年來，中國食品行業發展迅速，據中商情報網顯示，2021年，我國食品製造業營業收入達21268。1億元，同比增長10%。而在這個行業裡，我們經常可以看到的很多徽商企業家們活躍的身影。
從今天開始，我們將陸續來分享食品行業裡的徽商翹楚們的故事，分析他們目前可能存在的問題，並試圖探究他們的成功之道。
第1期：徽商代表人物之小菜園創始人汪書高
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作者/張文武
排版/胡玲
中國美食文化，源遠流長。
回望歷代先輩們開拓的餐飲疆土，徽菜永遠是其中獨樹一幟的存在。
作為中國八大菜系之一，徽菜以擅燒燉、重火功、主鹹鮮、突出本味、講究食補為特點，逐步形成一個雅俗共賞、南北兼宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
在推動徽菜不斷向前發展的長河中，有一家本土企業憑藉多年的努力揮灑出濃墨重彩的一筆。
圖為餐館外的食客們
它用短短9年時間，就擁有416家直營門店，服務範圍覆蓋安徽、上海、北京、江蘇、浙江、廣東、湖北等98座城市，併成為萬達廣場、吾悅廣場、永珍城、蘇寧廣場、金鷹國際、八佰伴、永旺廣場等知名商業綜合體的優秀戰略合作伙伴。
這家企業就是曾推出“新徽菜”概念的徽商代表之一——小菜園。
01 汪書高：從廚師到小菜園創始人
安徽小菜園餐飲管理有限責任公司，成立於2013年，是一家以倡導母親味道的平價連鎖餐廳，始終堅持用匠心做菜、用真心服務、用愛心呵護家人的經營理念，為客戶提供綠色、健康、養生的菜餚。目前已成為深受消費者歡迎的新徽菜時尚連鎖餐廳代表品牌之一。
公開資料顯示，小菜園的創始人為汪書高，安徽銅陵人。關於其的生平，他曾在一篇報道中簡單提到過：他出生於一個窮苦家庭，父母都是農民，一家人靠種地為生。
圖為汪書高，來源：長江商學院
汪書高為人處世比較低調，從網路可搜尋到的為數不多的人物照片中，我們發現，他個高形瘦，笑容非常質樸，給人一種非常親切、和藹的感覺。
沒受過高等教育的他在創業之前是一名廚師，後來隨著經驗的積累，在2013年他決定創業併成立小菜園，同時推出“新徽菜”的概念。
《問道徽商100人》從其官網瞭解到，所謂的“新徽菜”，簡單來說就是在傳承徽菜用料講究、重視火功、以食養生的基礎上，注重營養健康，以少油少鹽、少用調味品的烹飪方法，儘可能還原食物的天然味道，同時在店面的設計裝修上，提煉徽派古建築元素，將徽派建築風格和母親般的家常味道一併帶入餐廳，以提升顧客的用餐體驗。
多年來，汪書高一直秉持著這一點，一路帶著他的小菜園發展壯大。雖然在市場層面，汪書高很少做營銷，但從今天小菜園的規模看，他的創業之路無疑是成功的。
02 小菜園的菜品和服務究竟好不好
當我們走進小菜園，首先映入眼簾的是一系列典型的徽派古建築元素：綠植、假山、潺流水，白牆、黑瓦、馬頭牆。內外環境佈置清新典雅，質樸中流動著韻味，靜謐中蘊藏著溫馨。僅從就餐氛圍效果營造上看，小菜園算得上合格。
圖為小菜園門店環境
在食品質量和衛生安全上，小菜園對外宣稱，公司擁有健全的菜品稽核、原輔食材採購監督機制，杜絕低劣產品流向餐桌。
其中煮飯煲湯用的是農夫山泉天然水，煲飯用的是有貢米之稱的五常大米，烹呼叫油選擇的是非轉基因大豆油和菜籽油。
目前，小菜園共有7大招牌徽菜，包括徽州臭鱖魚、農家紅燒肉、地鍋本仔、石板蒜蓉蝦、老壇酸菜牛肉、石板牛仔骨和小籠粉蒸肉。
同時，它還對消費者做出三大承諾：所點菜餚超時，免費贈送此菜；對菜餚不滿意，無條件退換；確保優質食材，如有問題十倍賠償。
那麼，在消費者心目中，小菜園的菜品和服務究竟怎麼樣呢？《問道徽商100人》對此做了相關的調查。
以合肥的小菜園分店為例，它們在美團外賣上的評分在3。9-4。8之間，均分約為4。3（顧客到店評分稍高一些），整體算不上很優秀，屬中規中矩偏上。
圖為小菜園美團外賣評分情況（11。26）
其中合肥包河區小菜園分店月售外賣3580單，總計840條評價，好評699條，差評82條，外賣評價4。4分，到店評分4。6分，
差評主要集中在菜品分量不足和服務不佳上，偶有顧客吐槽味道差和衛生問題。
圖為合肥包河區小菜園分店外賣評價情況（11。26）
圖為消費者差評留言（11。26）
另外《問道徽商100人》瞭解到，2022年5月，江蘇省揚州市市場監督管理局就抽檢不合格產品進行了通告，安徽小菜園餐飲管理有限責任公司揚州蜀崗萬達店的年糕，脫氫乙酸及其鈉鹽專案被檢測不符合標準。
除此之外，小菜園的負面新聞報道非常少，或暫無官方渠道驗證，更多相關評價主要還是來自消費者的親身體驗。
當然，這些評價，既可能有消費者的客觀敘述，也可能有消費者的主觀論斷，以上截圖僅供各位讀者參考。
03 小菜園的成功秘訣是什麼
據綠茶更新的招股書材料，我們發現，2021年小菜園佔有市場份額0。8%，實現營收32億元，相比去年增長28%，在休閒中餐市場中超越綠茶位列第三。此外，其門店數一直處於擴張狀態，從21年的384家增加到如今的416家。
圖為2022年4月綠茶更新的招股書詳情
小菜園之所以能以迅猛的速度實現擴張，其核心在於“門店合夥人模式”。
汪書高不開放門店加盟，而選擇直接與廚師長合作。
他曾在一次內訓會議上說，“你的初心決定了你的結果，小菜園是我們大家的，我們的文化就是要讓更多的廚師、服務員，改變自己的命運”。
這一想法也被他貫徹到實際行動中。
小菜園的所有門店都是總部和廚師長一起開，由廚師長擔任店長，負責日的常經營管理，期間公司不收管理費，也不收品牌使用費，而物流供應、員工培養、菜品研發等也都由公司負責。
當廚師長完成指定業績後，公司會給予其一定股份，不過都是以利潤股東身份持股，即使公司出現虧損，廚師長也不用承擔風險。
另外，小菜園還實行“師徒裂變”機制。
公司鼓勵店長培養徒弟，當徒弟符合晉升標準後，店長就可以選擇去管理新店，老店交由徒弟負責，同時店長拿走50%股權分紅，另一半則轉給徒弟。
這就意味著一個店長培養的徒弟越多，那麼他拿到的好處就越多。
汪書高巧妙地運營這種模式，將小菜園、廚師長、普通員工連結成一個命運共同體，在免去其後顧之憂的前提下，儘可能多地調動了對方的工作積極性。
當然這種門店合夥人模式並非汪書高首創，像半天妖、華萊士、西貝、喜家德等公司使用的都是這種模式。
經驗證明，這種運營手段在實現門店擴張的路上確實是有效的。
圖為小菜園門店
目前，小菜園仍以穩健的速度擴張著，以416家門店數超越西貝莜麵村的349家，同時員工數已突破萬人大關。
但相比西貝2021年50多億營收，小菜園還是有著不小的差距。
如今的它低調的如同一個“江湖隱士”，一邊默默修煉“內功”，一邊不聲不響在“拓店賺錢”的路上越走越遠。
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