我們用熱水浸泡麥芽，麥芽裡的澱粉被轉化為糖，然後糖又溶在水中，形成了麥芽汁。那麼每千克麥芽裡我們能得到多少糖呢？“麥芽出糖率”就是表明從麥芽中獲得糖的多少。
麥芽出糖率（%）=（麥芽汁中的糖重量÷麥芽重量）×100%
麥芽重量，就是我們在配方里列出的各種麥芽的用量。由於麥芽中的糖最後都進入了麥芽汁，我們可以透過測量麥芽汁的比重來測量其中糖的含量。我後面要告訴大家如何測量麥芽汁的比重，以及麥芽汁比重與麥芽汁中糖的含量關係。
如果某款麥芽的出糖率為50%，則說明從1千克麥芽中將獲得0。5千克糖。不同麥芽的出糖率不通。我們前面提到過不同的麥芽含的澱粉數量不同、蛋白酶的數量不同、發芽程度不同，所以麥芽轉化的能量有大小之別。一些淺色麥芽，如拉格大麥芽，理想的出糖率可以達到80%。有些麥芽的理想出糖率只能達到40%左右。為了表明各種麥芽的處糖能力，麥芽生產商都會在質量報告上標明麥芽出糖率的大小。這些數值都是在實驗室的完美環境下得到的，屬於理想值，完美姑且稱之為最大產率。汽車生產商在表示汽車效能時，往往採用同樣的“誇大”方法，比如每百公里耗油量、0到100公里時速的提速時間等數控，都是在幾乎完美的情況下才能達到的。麥芽其實也一樣，在實際操作中，達到最大出糖率幾乎不可能。一般家庭釀酒師要在最大出糖率上再打個八五折。
知道自己使用的麥芽實際出糖率是釀酒師需要掌握的一項基本工作。出糖率是在設計啤酒時選擇穀物的重要因素。知道各種穀物的出糖率，才能最有效地設計原料的重量比例成分，找好所需要的口感。
