從狗不理到全聚德

這些天關於天津“狗不理”包子的訊息刷屏，狗不理，人們心目中如雷貫耳的老字號品牌黯然退市，引得國人的一片感嘆。

其實狗不理包子的退市是有徵兆的，包子作為北方民眾生活中須臾不可離的大眾食品被狗不理賣到了100元一籠，都當國人個個都是百萬富翁了，這是與市場為敵的節奏，惋惜之餘又會聯想到另外一個品牌：北京全聚德。狗不理有的詬病它全有，狗不理退市了，它還能堅持多久呢？

也許還有很多人規劃著有一天去狗不理去體味天津衛碼頭文化的包容氣度，到全聚德品嚐北京烤鴨醇美的京派飲食文化精髓，這一切前者可能成了無法實現的夙願，後者也有些懸，因為北京當地人早已對它另眼相看，只有外地旅遊者還情有獨鍾，保不定消費過後得出的結論是：不吃終生遺憾，吃了遺憾終生…

天津狗不理包子和北京全聚德烤鴨是市場上離老百姓最近，定位上離老百姓最遠的產品，明明就是一個引車賣漿者充飢解饞的食品卻要裝作肉食者才能青睞的高大上珍饈，結果就成了富人看不上，窮人吃不起，高不成低不就的兩活寶，它的敗落與長期以來忘記自己就是一個賣包子和一個賣烤鴨的，卻要走高階路線，玩出滿漢全席的感覺。天津狗不理一籠包子竟賣到100元，全聚德烤鴨鴨268一隻，加餅和配料308元一隻起。

一個產品不管如何有名氣，都必須迴歸原有的價值，雖然包子很精美，片鴨的技藝很高超，但是這都不能掩蓋包子和鴨子並不值這個高昂的價格的事實，市場上正常包子和烤鴨的價格只有它的十分之一左右；可以說顧客吃的不是包子而是情懷，商家收到的不僅是包子貨款還有客戶的智商稅。

對比同樣是馳名品牌，麥當勞和肯德基可以做成大眾接受的價格，全球標準化的服務，依然可以賺得盆滿缽滿，分店開到地球的每一個角落。全聚德和狗不理這樣的中華百年老店卻讓它的忠實粉絲滿懷期待而進，滿腹抱怨而出，你可以貴一些但不能離譜，以至於外地遊客到北京和天津不被全聚德狗不理宰一次好像都不好意思說到此一遊，當一種產品違背了商品本身的價值屬性而成為啼笑皆非的旅遊印記，讓人唏噓嘆息的退市就是必然結果了。

“全聚德”烤鴨店的創始人是河北冀州市徐莊鄉楊家寨村楊全仁，他在1864年即同治三年盤下“德聚全”乾果鋪，擺起掛爐改行賣起烤鴨的。因為楊全仁名字裡剛好有個“全”字，於是把這個字號顛倒過來，改為全聚德，寓意“聚攏德行，以德求財”。

“狗不理”則是天津有戶農家高齡喜得貴子，為求平安取了“狗子”的賤名。狗子長到十四歲時，來到天津學手藝，在做了一段時間蒸食鋪做小夥計後，不甘心寄人籬下，自己做做主當老闆，在大家都能做出來的普通包子上透過改進發面工藝，餡料配比，包制手法上的創新，做出香軟糯醇，皮薄餡大的產品，在市場上獨樹一幟，生意好到沒工夫與人搭訕，“狗子賣包子不理人”，狗不理因而得名，但他的價位絕非是現在這種高高在上，否則不是狗不理，人也不會理…

自從兩千多年前的商鞅變法鼓勵耕戰，強行分家，推行小家庭分戶而擴大稅基群體以來，這種透過經營以戶為單位的小家庭財政，訓練出中國人精打細算，量入為出的思維模式，使中國人與其它國家民族相比天生具備經營天才，他可以把經營家庭的經驗平移到經營生意上，每個人幾乎都是潛在的企業家，給他一個和平的環境，就可以把毫不起眼的小生意做得風生水起。狗不理和全聚德就是在這種邏輯下誕生的，包子和烤鴨都不是高深莫測的技藝，即便在那個時代也是普通的烹飪技術，但是狗子和楊全仁就是做到了格守職業道德工藝，不偷工減料，賺明白錢，在滿大街的競爭群體裡以質量和價格取勝而脫穎而出的。

當已經譽滿天下的狗不理全聚德以不可思議的天價在銷售產品，拒客戶於千里之外的時候，在野的新一代狗子楊全仁們用自己的汗水與精明，遵循市場法則，續寫著另一本“全聚德”，“狗不理”的全新故事，哪片雲彩不會下雨，？天道酬勤！

北京全聚德和天津狗不理雖幾經改制，大股東還是國資背景，國企的所有短板他都具備，價格長期背離價值，產品止步不前，服務大打折扣並沒有改變，將單品菜、小食品賣到滿漢全席的價，將服務做到視消費者為無物的境地，這種自塞門路的做法使北京全聚德，天津狗不理等老字號的經營之路越走越窄。

究其原因老字號的衰敗是由體制造成的，這些老字號早已不是當年創業時的老東家在執掌企業，基本上算是國企，一個企業離開了生死與共從市場裡拼殺出來的企業家，由國家派遣的官員來管理，沒有企業經營失敗就要面臨跳樓謝罪的壓力，旱澇保收，裙帶關係，能在激烈的競爭中能存活能發展那才是怪事，除非宣佈該領域別人不得染指，像中石油，中石化一樣，想吃烤鴨，想吃包子只能到我這裡來！

市場上每一個成功者首先是一個慘烈競爭的倖存者。以世界巨擎可口可樂公司為例，它的成長也不是一帆風順，在這過程品牌老東家也是幾易其主，但所有權任何時候都是明晰的，必須有具體的人來為企業的成功和失敗負責，這樣才能保證企業權責統一，來因應市場風險。市場上成功的企業不管如何，它一定是現代企業制度下的產物，有明晰且真正為之負責的所有者，再看“海底撈”這種既有傳統文化又有現代經營理念的餐飲企業的發展壯大給我們提供了另外一種思考，國資進入類似北京全聚德天津狗不理這類競爭性餐飲企業有著巨大的風險，由於沒有壟斷的加持，它與經營貼近市場靈活多變，管理針對問題與時俱進，成敗事關經營者身家安危而全力以赴的民企競爭，成功率低是命裡就註定了的。