如何開一家更賺錢的餐廳？
對於餐飲老闆而言，更賺錢，就意味著有利潤，而
利潤=收入-成本
，餐飲企業不僅要關注自身收入的上漲，同時也要關注成本的控制。本欄目為學院君探店案例專題，將帶你去到那些經營有術的餐飲店，為你解密他們收入增加，成本減少，成為一家更賺錢餐廳的心法秘籍。
都說夏吃龍蝦秋吃蟹，學院君最近和小夥伴們的龍蝦宴約的有些頻繁，在覓食過程中有個有意思的現象，杭州古墩路上的龍蝦館不少，按理說這周圍競爭激烈菜品價格會壓的比較低才對。
但學院君發現朱小樂龍蝦館（古墩店）龍蝦的價格非但不便宜，且客人一直不少，這就很讓人費解，學院君本著一探究竟的想法，決定找這個老闆聊聊。
學院君探店002期
朱小樂龍蝦館（古墩店）
採訪物件朱小樂龍蝦館古墩店老闆——Apple
影片載入中。。。
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跨界做餐飲
理想很豐滿現實很骨感
初見Apple是在一個悶熱的午後，她正在和服務員為晚上的就餐高峰做準備。學院君表明來意後，Apple立馬從工作狀態切換成閒聊模式。
Apple此前從事的工作和旅行相關，先生是個IT男，倆人沒一個和餐飲沾邊。之所以選擇開店，大概是吃貨的“使命感”吧，如果不是，那學院君真的佩服Apple跨界選擇做餐飲的勇氣。
當然，開店之前Apple也知道自己沒經驗，和餐飲老炮相比，自己是個實打實的新人，所以她的解決方案是加盟成熟品牌。
菜品為小龍蝦，沒別的原因就是自己愛吃，選擇朱小樂一是這個品牌起源於江蘇，離杭州很近方便調研考察好溝通；二是食材選擇、產品設計以及朱小樂龍蝦館主打中高階客群都比較符合Apple的心裡預期。
敲定要加盟的品牌後，從選店址到裝修3個月搞定，而朱小樂龍蝦館（古墩店）開店到現在為止也不足半年時間。用Apple的話說“沒做老闆前，想的是開店很容易，老闆應該就是喝喝咖啡看看報，順便再管理下店員”。
結果開店後才知道，從前廳到後廚哪塊都得操心，擦個盤子端個碗不在話下，就連廁所沒紙了都要管，老闆就是個“金牌打雜”。看來之前還是圖樣圖森破啊！
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日營業額從900到5萬
“想都不敢想”
門店開起來了，每一天都是成本的消耗，“最開始沒經驗也沒概念，剛開業那會兒我們一天最低的營業額只有900塊，連基礎的成本都覆蓋不了”Apple回憶道。
主、配菜口味互補，提高營業額
面對沒有生意的困境，她做的第一件事就是最佳化菜品結構，首先從味道上，保證每道菜自己都吃過並且認可（妥妥滴吃貨優勢…），然後再上新給客人吃；
其次，Apple發現店裡主打的是小龍蝦，一般小龍蝦的口味都偏重，而當時店裡的配菜口味也偏重，發現這點後，她果斷決定下線重口味配菜，取而代之的是清淡系菜品，這一改變使配菜的銷量得到了提升。日營業額也輕輕鬆鬆就過了四位數。
除了改善選單之外，Apple同樣看重線上平臺流量和門店服務流程的最佳化，學院君瞭解到，朱小樂龍蝦館（古墩店）目前已開通了口碑快享餐廳中的預訂、掃碼點餐、會員卡等功能。
預訂提增量——每天多引2-3單，每月增收1萬+
朱小樂龍蝦館（古墩店）除了有小龍蝦、牛蛙火鍋之外，還搭配著燒烤，所以就餐高峰一般在晚上9：30左右，白天來用餐的客人不多。
“我們在口碑上線了預訂功能後，已經有客人透過這個渠道預訂，還遇到過一個客人是特意打電話跟我們確認，每天大約會有2筆（訂單）左右的樣子，每月營業額差不多會增加1萬多”Apple對學院君說道。
點餐省事——服務員少1名，月節省5000+
在談到開店之後最關心什麼，Apple不假思索地說：“成本，肯定是成本，人工成本基本要佔到總利潤的15%-20%”。
100㎡左右的朱小樂龍蝦館（古墩店）以前服務員大約需要6個人，主要工作都集中在指引客人點餐、介紹菜品、下單，而且在用餐高峰時每個人幾乎不歇腳。
現在來到朱小樂龍蝦館（古墩店）的客人都習慣拿起手機掃一掃點餐，“顧客都很接受掃碼點餐的形式，因為大家手機裡都有支付寶，開啟掃一下很方便“Apple說，目前店裡服務員只有5個人兩班倒，晚上營業到凌晨3點。
如今營業額不斷攀升，由於服務員點餐的工作量大大減少，顧客服務成了她們員最關注的地方。
點餐省時——客單價提高4%，翻檯率上升7%
從點餐到下單再到買單都可以在手機上完成，學院君掃一掃出來的頁面，第一眼看到的就是商家推薦菜——朱小樂十八香極品龍蝦。
據瞭解這是Apple在點餐後臺做的選單裝修，可以讓顧客輕鬆get到重點，客單價也因此提升了4%左右。
然而對學院君這種點餐困難戶來說，每次請人吃飯都是一次挑戰。Apple笑眯眯的給學院君介紹了點餐神器，專門治療點餐/選擇恐懼症。
比如學院君就餐人數選擇了4個人，手機上就智慧推薦了8道菜，有主菜有配菜，葷素兼顧，點選一鍵加購就可以完成下單。
點餐不用服務員再單獨介紹，吃什麼不用糾結，在每個環節上節省的時間最後使得顧客整體用餐時長縮短，學院君發現，朱小樂龍蝦館（古墩店）翻檯率較之前也提升了7%。
學院君還注意到一個細節，在朱小樂龍蝦館（古墩店）幾乎找不到一張紙質選單，這也是Apple得意的地方之一，在以往店裡菜品更新速度很快，每換一撥都要換批選單，現在可以隨時在後臺操作菜品下架、上新，不僅省去了物料損耗有時連菜品照片都可以自己動手來拍攝。
除此之外，Apple還透過掃碼點餐的後臺追回了三筆逃單，一共追回大約1000多元左右，雖然金額不多，但對她來說這部分更像是“意外之財”，因為在以往想追逃單是根本無法想象的事兒。
“我們店開業到現在時間不長，剛開始每天營業額只有900的時候想著要是能過千該多好，後來營業額做到5千就想著什麼時候能過萬，慢慢我們的營業額從1、2萬到現在的4、5萬左右，這在之前想都不敢想，成本和營銷一直是餐飲老闆最在意的地方”Apple說。
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付費會員增加回頭客
不做一次性買賣
Apple在開店之初就堅持一個原則，選材不能差，在價格這塊儘量不做折扣，“我們希望來到店裡的客人是認同我們的，而不是單純靠優惠打折一瞬間吸引很多人，這樣不長久”。
但在經營過程中也發現了一個問題，很多客人買單時都會問有沒有優惠，如何增加回頭客同時又能滿足顧客想要優惠的需求，Apple決定做付費會員。
“也看過其他平臺的付費會員功能，但是商家要支付8-9千元的年費，對於我們這種小店太不划算了，但因為之前用掃碼點餐時，在口碑花了不到2千買了快享餐廳功能，後臺自帶會員卡功能，只要開通就可以了”，Apple把店裡的會員卡價格設定為月卡39。9元。
顧客只要購卡，買單時最多抵扣40元招牌龍蝦價格，在會員卡有效期內，只要購買指定龍蝦等，最高可享受40元的會員優惠。服務員不會做強烈推銷，基本是客人有需要才會引導購買會員卡。
Apple的店鋪開通會員功能後，靠自然增長，10天時間付費會員就達到了100多人，付費4000多元，而這部分人也成為了朱小樂龍蝦館（古墩店）的忠實客戶，“很多人因為成了我們的會員，經常會帶朋友過來吃，除了可以優惠還有會員身份的一種認同”。
但也有人懷疑，每次優惠40元，老闆會不會“虧錢”，在這一點上，Apple沒有任何疑慮，“來店裡的客人不會只點龍蝦啊，我們在還推出了龍蝦配啤酒的吃法，男孩子我們會推薦‘壯漢失身酒’，大概十幾度左右，女生就是‘少女失身酒’，度數不會那麼高，基本很多人都願意嘗試”。
而學院君得知，朱小樂龍蝦館（古墩店）會員消費筆單價565也較非會員的398高出167元，基本是多出一份龍蝦的價格。
Apple還跟我們分享過一件趣事，之前有兩個顧客在店裡邊吃飯邊喝酒，吃到很晚最後倆人都醉了，拽著老闆聊天然後抱頭痛哭。和顧客之間的關係是Apple看重的地方——“我們店鋪地址不在景區，所以來的人基本都是回頭客”，而會員功能可以很好地幫店鋪聚攏起第一撥回頭客。
Apple是快享餐廳服務的受益者，但在談到最初和口碑合作的原因，她的回答也很坦誠“我們的店鋪比較小而且又剛開，所以很多人都不太搭理我們，你們的工作人員不太一樣，不管我什麼時候找小二，都會第一時間幫我解決問題，還會給我一些改進意見，這點讓我覺得很好”。
學院君叨叨叨：
5月上線快享餐廳後，朱小樂龍蝦館（古墩店）環比4月增收近10萬。其中：
掃碼點餐選單最佳化，客單價提升4%，翻檯率提升7%，月增收數萬元；
預訂單日均2-3單，月增收1萬餘元；
39。9元的月度會員卡上線10天即銷售近百張，月增收數千元；
節約人工成本、選單成本等5000多元。
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