前言
昨天，收到一個問答邀請“冬天白菜比較多，怎樣才能做出五花八門的味道？”雖然我不知道五花八門的味道到底該怎麼做，但我公眾號裡剛好寫過一篇白菜的做法，可以快速消耗家裡的白菜囤貨，而且做好後的白菜可以有五花八門的吃法，你們要不要關注我瞭解一下“配方精確到g”的
辣白菜
做法？
辣白菜
김치
圖文/飯逗
我可能是個食物顏控，常常被顏色好看的食物吸引。辣白菜就是其中一種。第一次吃到好吃的辣白菜是在一次韓餐料理桌上，隨餐附贈了幾樣小菜，其中就有一碟辣白菜，切成一小段一小段的，量少而精緻，擺在古樸的陶瓷
蝶子
裡，紅白相間很是誘人。吃一口清脆爽口，酸、辣、甜、鮮都恰到好處。之後就再沒吃過那個味道了。
認識林先生以後，發現他也愛吃辣白菜，我愛吃剛出壇的冰爽清脆，他則愛吃自然發酵後的酸辣鮮美，於是，每年小雪前後都挑幾顆上好的大白菜醃製，如果我們一次做了太多的話，就給他帶去公司與同事分享……
最近有很多人問起辣白菜配方，因為配料較多，就整理一下發在這裡，方便大家檢視。配方中的量是我自己反覆試驗後得出的，大家可以依自己口味酌情新增。
食材
白菜2顆/ 胡蘿蔔80g / 白蘿蔔150g/ 蒜60g /姜30g
蔥30g/洋蔥60g/韭菜160g/鹽300g/糖70g/蝦醬15g
中等大小的蘋果1個/中等大小梨1個/糯米粉2湯勺tbsp
魚露20g/韓式辣椒粉110g/涼白開水適量（白菜等量）
步驟
1、挑選新鮮飽滿的大白菜，去掉表層葉子備用，其它食材放到水流下衝洗晾乾。
2、從大白菜根部下刀，把白菜一分為四，切的時候，不要完全切開，剩下葉片部分要順著切口用手撕開。
3、切好的白菜逐層撥開葉片撒鹽，白菜根部可適量多撒一些。撒好鹽後的白菜在盆中碼放整齊，用重物按壓。隔30分鐘後翻面一次，直至白菜脫水變軟。
4、蔥、姜、蒜、胡蘿蔔用料理機打成碎末，洋蔥切丁，蘋果和梨打成泥，白蘿蔔切絲，韭菜切段，備用。
5、糯米粉用涼水化開攪勻，鍋內倒入適量水，水開後倒糯米粉，熬煮至半透明的糊狀，放在一邊晾涼。
6、糯米糊晾至不燙手時，加糖攪拌至白糖融化，再加入辣椒粉、魚露和蝦醬攪拌，等糯米糊涼透加入步驟④中處理的各種食材， 一起攪拌均勻，備用。
7、把脫水後軟化的白菜放進涼白開中洗掉多餘的鹽分，然後把白菜攥幹水分，注意力度不要太大，儘量不要把最外層的葉片弄碎。
8、戴上一次性手套把白菜葉片逐層展開，塗抹醬料，根部不容易入味兒可適量多抹一些。
9、塗抹好醬料的白菜從根部開始向前捲起，用最外層的葉片包裹住，在醬料中蘸一下，整齊碼放進容器入冰箱冷藏儲存即可。
醃製初期（一週內）的辣白菜口感清脆爽口，有一點點甜，不喜酸的人這個時候就可以吃了。生熟皆宜，可佐飯佐酒。等到進入發酵後期，因為乳酸菌的參與口感會慢慢變酸，這時的辣白菜就很適合炒五花肉、做辣白菜肥牛飯，基本不用新增其它佐料，只要加點辣白菜的湯汁就很美味了，或者冬天的時候拿來煮湯、煮火鍋，酸辣解油膩。
從拌好那一刻開始辣白菜的味道就一直在不斷地變化中了，剩下的就交給時間，時間會給食物恩典，賦予這些最普通的食材千變萬化的滋味——
——“是山的味道，陽光的味道，甚至是時間的味道，也是人情的味道。”
Tips
製作和儲存泡菜的容器需提前清洗消毒並晾乾；處理白菜時葉片部分用手撕可以更好的保持葉片的完整性；檢視白菜脫水情況，拿起白菜幫對摺一下，如果不會輕易折斷就表示白菜已經脫水完成了；對辣椒粉不耐受的人塗抹醬料時可戴一次性手套。
如果喜歡，請分享給你的朋友們，
讓我們一起愉快的玩耍。
如果現在的你，有點饞……
飯逗十分傲嬌的請你
點“贊”
