在水果蜜餞果脯的生產過程中，需要經過多道工序，使被加工原料的色澤、香氣、滋味及其他品質受到不同程度的破壞，為了彌補這些損失，改善產品的品質，必須加入食品新增劑。常用的新增劑主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、增味劑、被膜劑、防腐劑、甜味劑、食品工業用加工助劑等。
酸度調節劑：是一種用於維持或改變食品酸鹼度的物質。
抗結劑：是一種用於防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其鬆散或自動流動的物質。
消泡劑：是一種在食品加工過程中具有消除或抑制液麵氣泡，保證操作順利進行的一類新增劑。
抗氧化劑：是一種能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質。
漂白劑：是一種能夠破壞、抑制食品的髮色因素，使其退色或使食品免於褐變的物質。
膨鬆劑：是一種在食品加工過程中加入的，能使產品發起形成緻密多孔組織，從而使製品具有膨鬆、柔軟或是酥脆的物質。
著色劑：是一種使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。
護色劑：是一種在食品加工，保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。
增味劑：是一種補充或增加食品原有風味的物質。
被膜劑：是一種塗抹於食品外表，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質。
防腐劑：是一種防止食品腐敗變質，延長食品儲存期的物質。
甜味劑：是一種賦予食品以甜味的物質。
食品工業用加工助劑：有助於食品加工順利進行的各種物質，與食品本身無關。
