吃遍大江南北這麼多年，吃過的紅燒肉已不計其數，但還是被這款驚豔到了：肉塊色紅形整，口感酥爛不膩；最有特色的是，肉塊中汁水豐盈，肉塊晶瑩透亮、光澤誘人，輕輕推一下盤子，就像涼粉一樣有節奏地抖動。
栗子對人體的滋補功能，可與人參、黃芪、當歸等媲美，對腎虛有良好的療效，故又稱為“腎之果”。
初加工：
1、將150克板栗蒸熟去皮後備用。
2、帶皮硬五花肉（即肋骨上的五花肉，與肚腩處肥多瘦少、略顯鬆弛的軟五花相比，該部位肥瘦各半，不易燒散、燒爛）1000克切成3。5釐米見方的大塊，下料酒10克、鹽3克、醬油3克抓揉5分鐘，將調料揉進肉中，然後靜置醃漬30分鐘。
肋骨上的硬五花肉
五花肉切塊，加料酒、醬油抓揉入味
3、鍋入寬油燒至八成熱，分三批下入肉塊，中火衝炸2分鐘至皮上冒出密集的小泡泡，待色澤淺紅時撈出，將油溫升至九成熱，下入所有肉塊，再次衝炸1分鐘至色澤深紅，撈出倒入開水鍋裡，開中火焯至水沸，撇浮油和雜質，撈出控水備用。
分三次炸至皮上冒泡
入水焯去多餘的油分
糖收汁 下三次
白糖熬化後可以增加湯汁的濃度，達到收汁的目的，行話也叫“糖收汁”，適用於紅燒菜。採用這種技法收汁要掌握加糖的時機和用量，比如此菜，要分三次下糖：
第一次下糖30克熬糖色：量多點沒關係，因為糖色只定色不出甜味。
操作流程：鍋入底油燒熱，放入八角2顆炸至出香，倒入白糖小火炒至銀紅色，下蔥姜塊炒至邊緣起焦變紅，放入保定麵醬、腐乳汁各15克炒出香味，倒入肉塊旺火炒至上色均勻，朝鍋壁上烹料酒8克，來個小翻勺，接著翻炒幾下。
炸香八角，下白糖炒至色澤銀紅
下蔥姜塊、保定麵醬、腐乳炒散
注意：要把糖炒至銀紅色，不能欠也不能過，色太淺上色效果不好，色太重肉塊容易變焦發黑。如果不小心把糖色炒過了，可以將鍋底往冷水盆裡“墩”一下，迅速降溫，防止糖色進一步焦化。
第二次下糖5克，目的是定味。
操作流程：往鍋內倒入高湯（內加花椒水8克，白糖、鹽各5克）沒過肉塊，大火燒開，倒入高壓鍋，加蓋上汽壓12分鐘，關火自然放汽3分鐘，然後拿掉高壓閥加快放汽速度。
下肉塊炒至上色，倒湯燒開
倒入高壓鍋，上汽壓12分鐘
注意：紅燒肉壓好後不能立即取下高壓閥放汽，應先自然放汽3分鐘，讓鍋內溫度緩慢降低後再手動放汽，如果驟然拿掉高壓閥，蒸汽瞬間冒出，鍋內溫度急劇下降，肉塊容易收縮變硬。
將高壓鍋中的五花肉揀出來，然後撈去料渣、撇掉原湯中的浮油（條件允許的話，可以在漏勺中鋪一層吸油紙，然後倒入壓肉的原湯，就可以一次性徹底地隔離浮油和料渣），防止肉塊口感肥膩，也避免收汁時粘鍋煳底。
揀出肉塊，撇淨浮油，過濾渣子
第三次下糖5克，目的是收汁。
操作流程：淨鍋入壓好的五花肉，濾渣、撇油後的原湯倒入，大火收至湯汁半乾時撒白糖5克，改成小火，不停地晃勺（防止肉塊粘鍋煳底）直至將餘汁收濃變亮即可。
4、下板栗150克與肉塊翻勻，加入花雕酒200克，老抽150克，味精、雞精、鹽各少許，淋入原汁，不斷晃勺，將汁收幹，上煲仔爐收至濃稠後撒少許蔥花即可上菜。
