今天說我們的酸辣粉配方第三部分，複製醋和增香醬油，作為酸辣粉的重要口味組成，醋的作用自然不可忽視，也是眾多調料裡中流砥柱般地存在。
而複製醬油呢，倒很像是一位幕後英雄，您可能在表面對他感受不是太強烈，但從來不能忽視它的作用。
在以前的傳統做法裡，醋和醬油，基本都是直接使用，而後來隨著小吃技術的發展和市場的逐漸深挖，大家逐漸研製出了用一些香料和調料來熬製的增香醬油和複製醋，而由於其口味各具特點，也成了很多店鋪的不傳之秘。
記得在前年的時候，有一次去石家莊，到了一家生意很好的火鍋城，他們的主營是火鍋雞，但牆上的宣傳畫，卻醒目地展示著一種秘製調料，就是他們的複製甜醬油，似乎是一個鎮店之寶一樣的存在。
當時還有些沾沾自喜，因為我也有這樣的鎮店之寶，而且透過品嚐，咱的東西一點兒也不差，哈哈。
確實，對於這兩種調料，我自己也是有著深刻體會的，在涼皮、面、酸辣粉等品類的經營中，複製醬油和複製醋，確實讓我獲益匪淺，同樣也是經過多次調整，才有了自己的配方。
今天還是象前兩次一樣，同時給大家分享幾種配方，包括我收藏的和我們自己用的，大家喜歡哪種自選吧。
第一部分，增香醬油
做法之1（自用）：
原料：黃豆醬油5000克、紅糖750克、薑片150克，胡蘿蔔段150克、芹菜75克、洋蔥50克。
香料包：
八角16克、桂皮12克、陳皮12克、花椒7克、白蔻6克、草果6克、薄荷葉5克、香葉5克、白芷5克、蓽撥3克，香草2克；
溫水泡過，炒幹出香，待用。
鍋中放入1斤水，把香料放入，水開熬5分鐘，把其它原料一同放入，中火慢熬半小時到40分鐘，直到醬油
顏色紅亮，質地粘稠，味道甜香
既成，關火自然冷卻，撈出料渣，儲存待用。
做法之2：
配料：醬油500g、清水100g、紅糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2個、桂皮一小段、香葉5-8片、白豆蔻3-5個、小茴香一小撮、草果3個、丁香2個、姜蔥適量。
做法：醬油500g，紅糖30g，冰糖30g，清水少許同入鍋熬開後放入薑片、蔥段，香料包，小火慢熬30分鐘後，加入味精直至醬油汁濃稠即可。
第二部分，複製醋
複製香醋做法1：：傳統五香醋
原料：香醋2斤，薑片20克，蔥段20克，香菜1顆；
香料：花椒7克，小茴香6克，陳皮6克、蒔蘿4克，丁香6粒。
把所有原料入鍋，中小火熬製半小時，自然冷卻即可。
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複製香醋做法二（簡易）
醋2斤，
香料：桂皮4克，八角4克，香葉5片。
做法：鍋中加水300克，放入香料燒開後，熬製5分鐘，倒入醋熬製15分鐘即可。
複製香醋做法之三（自用）：
具體做法可以參考我的3月23日那篇“自家涼皮配方”裡的特製醋的製作方法。
不過結合到酸辣粉組合裡，需要做兩點改動：
一是把原配方中的紅糖去掉，由於複製醬油裡面已經有糖，避免口味太甜；
二是在香料裡面增加山楂12克，蒔蘿8克，其它不變；
還有一點，就是熬製後的醋酸度會有所減弱，可也根據當地口味在熬好後用陳醋等調節酸度。
這就是給朋友們探討的增香醬油和複製醋的做法，其實這兩種調料不只是應用在酸辣粉和涼皮等，在其它很多品類裡，都可以用得到，例如增香醬油，同樣是小面裡的重要調味料。
以自己的經驗給朋友們提供些參考，大家看那部分有用，自行拿走便是。
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