扣肉是我們都已很熟悉的一道菜，也是春節的團年宴必上餐桌的一道大菜，像過去那樣整塊的端上桌，風格豪放，吃起來也痛快，但似乎缺少了一點文雅之氣。古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，金牌扣肉是浙江地區漢族傳統名菜之一，酥面不爛、油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風味更佳。
今天100唯爾教育小編就結合100唯爾教育《杭州名菜》VR模擬課程來介紹下金牌扣肉、筍乾扣肉等扣肉的多種做法。
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一、金牌扣肉
此菜在1997年上海舉辦的第二屆中國烹飪世界大賽上獲得金牌，故名“金牌扣肉”。
此菜先採用東坡肉的燒法，少注水，慢著火，待肉燒好後，再運用杭菜製作精細的特點，將肉批成薄而連在一起的肉片，用旺火蒸酥，故有酥而不爛、油而不膩造型別致的特色，用薄餅夾著吃其味更佳。
（一）用料配方
豬肋條肉500克，紹酒80毫升，淡筍乾絲150克，味精3克，醬油15毫升，蔥結、姜塊15克，白糖50克，菜心10顆
（二）製作過程
1。豬肉整塊焯水去骨，放入墊有蔥、姜的鍋內。
2。加入紹酒、醬油、白糖、味精、水。
3。置火上燒透上色，加入筍乾，撈出冷卻（壓平）。
4。把壓平的豬肉切成邊長15釐米的正方形。
5。沿邊批成連刀片成金字塔狀。
6。底裡放入筍乾絲，澆入適量原汁，上籠蒸透。
7。將蒸好的肉扣在盤內，澆上汁；菜心炒好圍在肉旁即成。
二、筍乾扣肉
（一）用料配方
五花肉1000g、筍乾200g、姜1小塊、蔥3g、蒜4粒、香油、生抽、老抽、雞粉、香辣王、辣椒粉、鹽各適量；
（二）製作過程
1。鍋燒紅後，將五花肉皮朝下放進來，把肉皮上的毛毛和表皮層髒東西烙乾淨，再用刀將肉皮表層刮乾淨。用溫水洗淨。
2。處理好的五花肉，冷水入鍋，煮到用筷子能扎進，沒有血水流出即可。
3。起一油鍋，將油燒熱至油麵冒青煙，用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用。
4。筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至15-20分鐘。
5。筍乾煮好後將水擠幹，切成段，再放入姜。蒜末。香油。鹽。雞粉拌勻備用。
6。炸好晾涼的肉切成薄片，碼在容器裡，再將剛才拌好的筍乾鋪在肉上，入鍋蒸60-90分鐘即可。
7。取一小碗，倒入切好的蔥末薑末，再加入辣椒麵、雞粉，攪拌均勻。熱鍋燒油沷在小碗裡再次拌勻。然後加入生抽。香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。
8。找一個比蒸肉的容器還要深的大盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
三、香芋扣肉
（一）用料配方
五花肉500克、檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙
（二）製作過程
1。鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘。
2。煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份；4）鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）。
3。將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭。
4。將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可。
5。在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。
四、紅燒扣肉
（一）用料配方
五花肉250g、姜10g、生抽20ML、老抽15mL、花雕酒（或白酒）50ml、糖10ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量；
（二）製作過程
1。五花肉洗乾淨後，冷水下鍋，同時放入薑片、料酒大火煮上個半小時左右，撈出瀝乾。
2。用老抽在肉皮上均勻抹上一層，晾乾備用。
3。鍋內放油，大概七分熱的時候，把五花肉肉皮的一面倒入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃，撈出過將油瀝乾。
4。炸好的肉放涼，然後切成薄的肉片。
5。取一小碗，加入生抽、老抽、花雕酒、糖、八角、花椒、姜、香葉，攪拌均勻。
6。將切好的肉皮，放進調料碗，醃上十分鐘。然後擺到蒸碗裡，剩餘的湯汁澆到肉上。
7。大火蒸2個小時，直到肉軟爛即可出鍋。（高壓鍋的話大概半小時）。
五、梅菜扣肉
（一）用料配方
【原料】：五花肉800克 梅菜60克
【配料】：薑片四片 香蔥五根 八角兩個 幹辣椒
【調料】：鹽 老抽 蜂蜜 五香粉 生抽一湯匙 料酒兩湯匙
（二）製作過程
1。梅乾菜洗淨泥沙泡一夜。
2。五花肉洗淨泡半小時後焯水，洗拔乾淨殘留的毛。
3。老抽一湯匙和兩茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上。醃漬十分鐘。
4。用廚房紙把肉表面的水擦淨。鍋裡放油煎金黃。
5。蔥姜切末紅辣椒切圈備用。炒鍋放油，爆香蔥姜八角幹辣椒。
6。倒入梅乾菜，放入鹽，五香粉，生抽一湯匙，料酒兩湯匙。炒均勻小火收幹汁備用。
7。炸好的五花肉切片，厚薄隨意。碼放在碗裡。
8。鋪上炒好的梅乾菜，上鍋蒸或者砂鍋煨2小時，高壓鍋更好，省事。
9。濾掉湯汁在另一個碗裡備用，梅菜扣肉倒扣在盤子裡。
10。剩餘的湯汁勾芡，放點味精提味後澆在肉上即可。
六、芽菜扣肉（東坡扣肉）
（一）用料配方
五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段
（二）製作過程
1。五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0。5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。
2。芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。
3。將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。
4。然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！9
肥而不膩，綿軟香甜，入口即化，令人回味無窮，這便是扣肉的最大特點。“扣肉”，這道非常古老而又極受中外食者歡迎的美味菜餚，大家記得收藏備用喲！以上，就是100唯爾教育關於金牌扣肉的部分內容了。
