―川菜的精粹，應屬調料。 人們常說食在廣東省，味在四川，提到川菜人們總是讚歎不已。 從古至今，川菜就會有一菜一格，百菜千味之美名川菜的味道非常豐富多彩，在其中最著名的當數香辣、香辣、川香、辣椒椒麻。 配製這種複合型味道有較大的難度，可是掌握了他們的秘方及烹飪方法，就可輕輕鬆鬆作出各種美食了。
麻辣味：食材麻椒0。5g，或花椒麵0。2g，辣椒幹0。3g，豆瓣醬3g糖1g，醋1g，蔥，姜，蒜，酒 ，醬油雞精適量。 調法先將辣椒幹段炸至深褐色，再下麻椒炒出香味。 煸蔥蒜以後下別的調味品。 為取麻味還可加一些花椒麵（煎炸麻椒起香，麻味來源於花椒麵）特點是顏色金紅，鮮美香辣。 有輕度的酸甜。 可製做香辣魚，麻辣豆腐等。
魚香味食材：蔥蒜泥1g、野山椒0。5g，四川豆瓣醬2g，糖1。5g，醬油、酒、雞精適量。 調法：先煸蔥、姜蒜、野山椒，再煸郫縣豆瓣醬出辣椒油，與別的調味品混和。 色紅味甜、酸、辣平衡，都算不上過濃。 可做魚香肉絲、魚香茄子、川香沾料等
辣子味食材：四川豆瓣醬1g、糖0。3g醋0。3g蔥、姜、蒜及醬油、雞精、酒適量。 調法：先松蔥蒜煸香，再將郫縣豆瓣醬爆鍋出辣椒油，下別的料調合。 特點是香爆中含有特別少的甜怪味。 能制香辣肉絲，辣子魚丁等菜。
椒麻味食材：蔥根10g，麻椒2g，醬油12g，糖2g，醋2g，雞精、酸菜魚火鍋少量。 調法：將麻椒用酒泡浸一夜，隨後與蔥根一起剁碎細泥，加醬油、糖、醋等調而配成。特點是香麻鮮鹹。 適合於椒麻吮片、椒麻肚片等菜。
酸辣味食材：四川豆瓣醬1g，糖0。6g，醋0。9g，蔥、姜、蒜及酒、醬油酸菜魚火鍋、辣椒油適量。 調法：先煸蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬，再調合別的料粉。 酸辣味的特點是香辣可口，外沿鹹酸，吞嚥時始覺甜味。 適合於炒爆菜如香辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、香辣燴血等
