最近雪糕話題很火，雖然我們這期教程不是做雪糕，但夢龍蛋糕卷的口感可與雪糕相媲美，對某些人來說甚至更勝一籌。說到夢龍雪糕，應該有很多人是它的忠實擁簇者，它是一款擁有巧克力與堅果碎外皮的牛奶雪糕。
“夢龍”本是和路雪註冊的一個品牌，由於這款雪糕知名度很高，以至於“夢龍”已經是巧克力堅果脆皮的代名詞。於是，凡是帶有巧克力脆皮的甜點，都可以稱之為“夢龍
XXX
”。
我們這次做的這款夢龍蛋糕卷，本質上應該叫
“巧克力脆皮蛋糕卷”。它由三部分組成，分別是巧克力堅果脆皮、可可蛋糕體、巧克力奶油餡。一口下去，由外而內的口感是香脆、柔軟、滋潤，層次對比非常明顯，尤如蛋糕與冰淇淋的完美結合，讓人根本無法拒絕。
從製作原料上看，這款蛋糕並不複雜。外層由黑巧克力、固態油脂與堅果碎組成；可可蛋糕體則是在原味蛋糕卷基礎上，用可可粉替換部分低筋麵粉製成；內餡是巧克力奶油餡，主要由淡奶油與甘納許組成。甘納許是西點中常見的內餡，由等量的黑巧克力與淡奶油混合而成。
黑巧克力是烘焙用巧克力，常見的品牌有法芙娜、可可百利、嘉
利
寶等，而不是你在超市見到的德芙、費列羅等零食巧克力
。
可可固形物含量是黑巧克力的一個重要指標（範圍在
30%-70%
），
固形物含量高（也可以理解為高脂）的
黑巧克力香味更濃郁，化口性更好。在脆皮中加入固態脂肪，比如純可可脂、椰子油、黃油，能讓巧克力多一層風味，並且加快在口腔中的融化速度。如果你用低脂黑巧，就加入更多比例的固態脂肪，這樣間接提高了巧克力的脂肪含量；反過來說，如果你用的是高脂黑巧，那麼就適當減少固態脂肪的新增量。
選用的堅果要經過烘焙，這樣才夠香脆，而且要切得細一些，能讓堅果碎分佈更均勻。即使可以選擇的堅果種類很多，但我覺得榛子與巧克力的搭配最經典。
蛋糕體就是可可戚風蛋糕卷，可可粉的新增量可根據個人口味調整，個人感覺這款蛋糕的巧克力食材較多，可可粉的比例無需太高。可可粉可能會容易導致消泡，所以蛋白更要打發到位，而且不要減糖，這才是製作出細膩蛋糕體的關鍵。
整個組裝的流程清晰明瞭，先將蛋糕體烤好冷卻，然後製作巧克力奶油餡，接著將奶油餡鋪入蛋糕片上卷好，送入冰箱冷藏定型。最後淋上融化的巧克力液，再次冷藏使巧克力外皮硬化即可。
食譜資訊
【環境】室溫
26度，溼度
5
6%
【耗時】約
1個
半
小時（不含冷藏時間）
【模具】邊長
28cm*高3cm的方形烤盤
【份量】
1條28cm長的蛋糕卷，6-8人食用
【烘烤】烤箱中下層，上下火
160度26分鐘
【儲存】冷藏密封儲存
3天
原料
蛋糕：蛋白
175
克（
5
個），蛋黃
80
克（
5
個），低筋麵粉
60
克，可可粉
10
克，沸水
20
克，細砂糖
70
克，牛奶
60
克，玉米油
50
克，檸檬汁
2
克
內餡：淡奶油（打發）
1
8
0
克，糖粉
1
5
克，淡奶油
3
0
克
，
黑巧克力
3
0
克
淋面：黑巧克力
1
2
0
克，椰子油
3
0
克，榛子碎
2
0
克
準備原料
步驟1
先用
180
度預熱烤箱，將專用油布或油紙鋪在烤盤上。
準備烤盤
步驟2
用手動打蛋器將牛奶與玉米油充分混合，使其乳化均勻。可可粉加入沸水後攪拌使其溶解（這樣不易結塊），然後加入牛奶混合液中攪拌均勻。再將低筋麵粉過篩加入牛奶混合液中，攪拌均勻。
混合可可粉
麵糊攪拌均勻
步驟3
要使用冷藏的雞蛋，分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。將蛋黃加入麵糊中，充分攪拌均勻，這時的麵糊會變得更加順滑。
分離雞蛋
麵糊順滑
步驟4
將檸檬汁加入蛋白中，開啟電動打蛋器中速打發。在蛋白變成粗糙氣泡狀態時加入三分之一細砂糖，繼續中速打發；在蛋白變成細小氣泡狀態時加入三分之一細砂糖，繼續中速打發；在蛋白出現較多紋路時，加入剩餘的砂糖，繼續中速打發。
粗糙氣泡
細小氣泡
較多紋路
步驟5
在蛋白的紋路變得非常明顯後轉為低速打發，這樣能使氣泡更細膩。將蛋白打發至提起打蛋器呈較長的彎曲尖角，此時蛋白為溼性發泡，打發完成，我的參考時間是
3分半鐘。
溼性發泡
步驟6
將三分之一蛋白加入麵糊中，稍微翻拌均勻，再將麵糊倒入剩餘的蛋白中，充分翻拌均勻。這時的麵糊有很好的流動性。
翻拌均勻
麵糊狀態
步驟7
將麵糊倒入烤盤中，用刮板將麵糊表面刮平，然後抓住烤盤上下左右晃動，使麵糊變得更平整，最後敲震一下以消除大氣泡。
刮平面糊
敲震烤盤
步驟8
送入烤箱中下層，調整上下火
160度，時長為26分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
步驟9
烘烤時間到後蛋糕表皮上色明顯，移出烤箱，在桌面上震出熱氣。先降溫至不燙手，然後將蛋糕從烤盤中取出，放在晾網上，撕開油布側面。接著蓋上一張油紙，將蛋糕翻轉過來，完全撕開油布，再蓋上一張較長的油紙，再次翻轉蛋糕至正面朝上。
之所以
選擇做毛巾卷
，
是因為粗糙面能留住更多巧克力。
變化過程
震出熱氣
撕開油布
翻轉過來
步驟10
蛋糕冷卻期間製作內餡。在容器中加入
3
0
克淡奶油與黑巧克力，隔熱水加熱並攪拌，直到巧克力與淡奶油完全混合均勻（此混合物稱為甘納許），放入冰箱冷藏備用。將糖粉過篩加入打發淡奶油中，要確保淡奶油充分冷藏，如果室溫較高容器底部要墊在冰水上，用電動打蛋器低速打發至
8
分，我大約用了
1
分
半
鍾。然後加入冷卻的甘納許，繼續
攪拌均勻即可
。將淡奶油打發至較高的硬度，能讓蛋糕卷更飽滿一些。
混合均勻
打發至8分
最終狀態
步驟11
將
大部分奶油抹在蛋糕片的上半部分，下半部分只抹少量奶油用於粘合
，然後用晾網和身體卡住蛋糕的下邊緣，雙手抓住油紙捲起。由於奶油用量不多，在開始時就要卷緊一點，收口朝下用油紙包好，放入烤盤中，送入冰箱冷藏定型
2
0
分鐘。
抹上奶油
用晾網絡卡住蛋糕
捲起
步驟12
在蛋糕卷冷藏期間製作巧克力淋面。將黑巧克力和椰子油加入容器中，隔熱水加熱至充分融化，然後攪拌均勻。接著加入榛子碎繼續攪拌均勻，你也可以換成其它堅果碎，烘烤過的堅果香味更突出。在室溫下冷卻巧克力液至
35度左右，這時的黏稠度最適合淋面。
攪拌均勻
巧克力液黏稠度
步驟13
將蛋糕卷取出放在晾網上，晾網底部墊入烤盤，然後用勺子將巧克力液均勻倒在蛋糕卷表面，每倒一次前都要翻拌一下，避免榛子碎沉底。淋一遍後將滴落入烤盤的巧克力液倒回容器，再次淋入蛋糕表面填補間隙
，
也可以用刮刀進行修補
。最後會剩餘一些巧克力液，可以冷藏儲存留到下次使用。
淋面
刮刀修補
步驟14
將蛋糕卷與烤網放入另一個較大的烤盤中，送入冰箱冷藏
20分鐘以上使表皮凝固
，
巧克力硬化的表現就是由光亮變為磨砂質感。在切分之前加熱一下鋸齒刀，這樣切面會更平整。冷藏過後的夢龍蛋糕卷口感最好，如同冰淇淋般入口即化。
切開蛋糕
冰淇淋般入口即化
常見問題
一、蛋糕麵糊容易消泡
原因分析：
1。
蛋白打發程度不夠；
2。
砂糖新增量不夠
解決方法：
1。
雖然要求是溼性發泡，但也要避免蛋白打發不足的情況；
2。
不要減少配方的砂糖量
二、蛋糕有布丁層
原因分析：
1。
預熱或烘烤不足；
2。
麵糊出現消泡
解決方法：
1。
烤箱充分預熱，適當延長烘烤時間；
2。
要確保蛋白打發足夠，注意翻拌手法，麵糊不要靜置太久
三、蛋糕層捲起來會裂開
原因分析：烘烤過度導致蛋糕體太乾
解決方法：避免蛋糕烘烤過度
四、切分時巧克力外皮太軟
原因分析：
1。
巧克力混合液的油脂比例過高會導致常溫下極易融化；
2。
冷藏時間不夠
解決方法：
1。
降低固體脂肪新增量，在低溫環境下儲存；
2。
淋面後充分冷藏再切分
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支援，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。
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