在沒有養殖魚的時代，白洋淀的漁民們當然也不缺魚吃，他們使用各種技術在白洋淀捕魚撈蝦。對於每一個漁民來說，每天捕魚並沒有刻意去追求澱裡的哪一種魚，而是在力所能及的情況下，什麼魚都是菜。所以他們的收成是不固定的，魚的多少和魚的種類都是。
在溝壑縱橫的白洋淀捕魚，三分靠人七分靠天，除了幾種特別的專門針對一種魚的技術，大部分的技術一般是通殺的。所謂通殺的技術所捕獲的魚一般都是小魚小蝦，這是每天漁民收成的基本保障，偶爾也有意外的收穫，捕獲大型魚類，如鯉魚、黑魚、鯰魚等。
每天的鮮魚出艙時，漁民們就把大小不等、種類不同的魚分揀好交給市場。因為是偶爾捕獲大型魚，數量就很少，於是他們就把為數不多的鯉魚等大點的魚湊在一起出售，雜魚的名字就這樣產生了。
白洋淀的雜魚分大雜魚和小雜魚兩種，現在的燉雜魚主要指大雜魚，有時還可以分出中雜魚。但不管是哪一種，都是白洋淀和水生水長的白洋淀漁民們最初劃分出來的，劃分出來的目的當然是為了做更好的美食。
過年過節的時候，家家戶戶置辦年貨，魚和肉是不可或缺的，缺了哪一樣都不算真正過年過節。魚和肉是多年來人們宴會中最主要的兩種食材，當然在眾多的菜譜當中，肉隨時都可以獨立成菜，但魚一般就需要肉的配合，出來的菜才更好吃，燉雜魚也是一樣。
魚講究肥美，越肥越香，所以再早吃魚特別講究節令，什麼季節吃什麼魚，就因為在那個季節的魚最肥美。最肥美的季節當然不用再加更多的油脂，自身的油脂已經足夠，這不但可以保證各種魚的本味，更簡省了新增其他食材的繁雜和成本。
燉雜魚時放一些五花肉，使魚和肉的香味結合在一起，受歡迎程度顯然更不一般。除了配一些肉，現在有時白洋淀燉雜魚還放一些粉條、白菜、茄子之類的東西，人們也非常喜歡，不停的為白洋淀的魚和漁民點贊，點贊白洋淀的魚不因野生改養殖而變味，點贊白洋淀人的聰明智慧和傳承創新。
燉雜魚的配菜更多的時候是鹹菜，這種搭配燉出來和純雜魚燉出來是一種別樣的風格，也是除了過年過節平常的日子裡白洋淀人燉雜魚的標配。不知道什麼時候，鹹菜和魚結下了不解之緣，什麼小魚鹹菜、小蝦鹹菜等，在白洋淀幾乎所有的魚都可以燉鹹菜，並且都特別好吃。
燉雜魚不限種類，可以是黑魚、鯉魚、鯰魚等同屬大型魚類之雜，也可以是鯉魚、鯽魚、嘎魚等大中型魚類之雜，還可以是大中小型各種魚類之雜。我曾經在原來燉雜魚的基礎上，再加白洋淀的青蝦和螃蟹，這樣燉出來更加的鮮美和鹹香，味道的層次更加厚重和多元。
白洋淀燉雜魚的食材當然非常新鮮，這是白洋淀所有魚菜的首要特點。這不但是說食材本身的新鮮，不新鮮的堅決不用，也是說在食材的處理上最大限度地保留本味。白洋淀燉雜魚的所有魚種都堅持
“三不”：即不煎、不炸、不醃，宰殺後簡單沖洗乾淨即刻入鍋，各種新鮮的魚蝦在大鍋的薈萃中爭相互補，共同釀造人間至味，讓人不能忘懷。
最初的調味很簡單，白洋淀的河水、鹽和醋，當然以醋來調是白洋淀人做魚的一大秘訣。早先的醋大多是散裝的，味道也很淡，和白洋淀的河水一起再加點鹽或鹹菜加大火
“咔嚓”一會兒即成，去腥、增香、保鮮、速熟、肉嫩、刺軟、湯味渾厚好像都是醋的功勞，醋成了各種魚互相調味的終極媒介。
經醋調味做成的燉雜魚雖然以醋調味為主，但吃魚時絕沒有醋的生酸味和魚的半點腥味。她就像溫柔的使者，護送著魚本身的油脂浸入骨肉之中，使再肥的魚吃起來也不會有油膩的感覺，總是那麼清新爽口、鹹香滑潤，難怪人們對燉雜魚情有獨鍾，永遠也吃不膩、吃不夠。
經醋調味的魚湯也沒有任何魚的腥味，甚至比魚肉吃著更過癮，所以人們就用魚湯泡餅、泡菜吃，有的還製成魚凍剁碎了包餃子、包子，那又是另一種風味在舌頭、另一種感覺在心頭。魚湯還可以拌飯、拌麵、打滷、燒湯，這些雖都是燉雜魚的衍生品，但被喜歡的程度一點也不亞於雜魚本身。
原生的燉雜魚很少熗鍋，慢慢地隨著人們生活水平的提高，燉雜魚的工藝也越來越講究了。先是各種調料，蔥薑蒜花椒大料，醬油也普遍得到使用，燉雜魚也就更有了多層次的味道。
家作豆瓣醬的使用可以說是燉雜魚的又一次技術革命，它可以當菜就著主食吃，類似鹹菜之類的小菜；它可以作為調料完全替代醬油，甚至比一般的醬油還要好；也可以作為蘸料就著蔬菜吃，如大蔥蘸醬、蘿蔔蘸醬、西芹蘸醬等，與麻醬的功能類似。而用醬做調料燉魚、炒菜、煨肉真真更是別一番滋味。
把煮好的黃豆撒上白麵粉，製成坯碼放在大炕上，蓋上被子發酵
15到20天，然後把長滿白毛的豆坯掰成小塊，加鹽和水封在大缸裡繼續發酵，待醬成紅紫色即可食用。醬可生吃，有道是大蔥蘸醬越吃越胖、火燒夾肉越吃越瘦，醬滋養了一代一代的白洋淀人。
和很多地方一樣，豆瓣醬也是媽媽的味道。那時候，媽媽每年都做一缸醬，從年初吃到年尾，到了黃豆成熟後就再做一缸。現在已經多年沒有了，雖然經常還說有時間還得做一缸，讓一大家子人都嚐嚐那個久違的思念的味道，但媽媽還說現在市場賣的這個那個牌子的醬味道都不賴，就吃那些就行。可我知道，媽媽都吃過這些醬並不止一次，每次也都說不賴的同時說出他們的不足之處。
用醬調味的燉雜魚一般也離不開醋，只是醋相對可少放一些。醬香的燉雜魚顯得更上檔次，但明顯沒有那麼多的衍生品，既使有也並沒有引起人們的注意，畢竟在原生的燉雜魚面前，它還只能算新菜。儘管改良的燉雜魚味道不盡相同，但仍屬白洋淀的本味，所以這樣說是因為醬也是白洋淀之味。
醬的種類很多，大多有明顯的地域特色，如北京甜麵醬、東北大醬、郫縣豆瓣醬、辣椒醬、番茄醬、蝦醬等。每一種醬都代表著一個地方的一種或幾種特色美食，如北京烤鴨和炸醬麵、山東大煎餅、四川火鍋、蝦醬炒雞蛋等，所以有人說美食在民間，民間在地方，地方在家裡。
白洋淀的醬雖然不算出名，但作為無名英雄卻也不是恭維。白洋淀的醬就是家裡的味道，它可以不成規模、不具多大的知名度，但家的味道就是白洋淀的味道，來到白洋淀就來到了自己的家。正是來自白洋淀人的家家戶戶，所以才有廣泛的群眾基礎和深厚的歷史淵源。
醬的確是很神奇的東西，尤其作為調味品是其他任何調料都替代不了的，用醬調做出的美食是獨樹一幟的。在白洋淀人的家裡就經常做醬香熱湯麵、疙瘩湯、炸醬麵、醬爆蔥頭、涼拌青辣椒絲、醬肉等家常特色菜。因為與眾不同的味道，不免又增添了幾分神秘，而這個所謂秘密為世人盡知時，世人又不得不由衷讚佩白洋淀人的這份匠心。
燉雜魚就是地地道道的由家的味道傳襲並昇華而成的，不管是常味的還是醬味的，當燉雜魚入口之時，濃濃的醬香也會讓你久久不忘，大飽口福。
白洋淀之味，不可完全複製，能做的只有繼承和發揚，希望它不要走得太累、太遠。
