印度這個神奇的國家，雖然是在英國人幫助下完成了統一，但是至今依舊是一個散裝的國家，官方語言十數種，官方文字十數種，就是這樣神奇的國家，卻迷之自信的認為自己是南亞次大陸的霸主。印度有很多令人啼笑皆非之處，但是在美食的領域，它確實是雄霸一方的存在。誰也無法否認，東南亞的飲食中，除了我們中國，印度就是對於他們影響最大的，而在香料應用領域，印度對於東南亞的影響則要超過我們中國。
印度對於東南亞地區香料應用的影響，它主要是透過咖哩來施加的，而印度本身的咖哩則是受到了古印度“馬薩拉”香料複合應用群的影響，在溯本追源思想的影響下，不少師傅們將目光投向的馬薩拉香料群的配方上。
馬薩拉香料粉的配製方式，它和現在印度咖哩的配製方法十分相似，多是以薑黃為主料，但是臣料的選擇則與常見的咖哩粉並不相同。馬薩拉香料粉臣料一般會選擇香菜籽，也稱為芫荽籽的香料來充當。除了香菜籽之外，馬薩拉一般還會選擇葫蘆巴和香菜籽搭配，一同充當臣料，可以說薑黃、香菜籽和葫蘆巴便是構成了馬薩拉的主要味覺。
馬薩拉香料粉並不會和我們一般，經常會使用八角、桂皮這樣的香料來輔助，他們一般會選擇肉蔻、小豆蔻、胡椒、香葉、咖哩葉來搭配，而在使用辣椒、芥辣這樣的香料，以突顯辛辣的配方上，他們則會搭配上甘草、小茴香來調節，這樣的處理方式和我們多數的香料配方並不相同。掌握了馬薩拉的調味方式，其實就是對於東南亞香料應用瞭解的一個捷徑，瞭解了主要的香料骨架對於配置這一方向的香料配方是有不少幫助的。
