酒，作為一種伴隨了人類幾千年的飲料，在人類歷史長河中有著舉足輕重的地位。面對這位
“老朋友”，大家真的瞭解麼？
一、何謂之酒？
關於酒的起源，眾說紛紜。關於其演變的有一種說法取得了大部分人的認可，那邊是酒，最初來源於遠古人類採集的果物、穀物，長時間存放自然發酵而來。
從這一資訊我們可以提取到兩個酒的關鍵屬性：原料、工藝。
原料上，主要是果物類和穀物類。工藝上，主要是發酵。
古埃及關於釀酒的壁畫
透過現代科學研究表明，這兩個關鍵因素是相輔相成的；因為，發酵的實質是酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳的過程，而果物和穀物都是富含糖分的自然作物，也是古代人類透過採集能夠從自然界較為輕鬆獲取（較之狩獵）的生存物資。
如果單獨看酒的發酵實質，理論上，只要使用糖分原料加上酵母，都可以釀造出
“酒”。腦袋裡有這個想法的小夥伴可以暫停一下了，因為已經有人實踐過了，確實“可行”。例如，以甘蔗糖蜜為原料的朗姆酒，以紅薯為原料的白酒等；隨著工業的發展，還有直接以澱粉為原料的酒，加工糖漿為原料等等。。
但是，透過現象看本質，如今市面上真正被大眾認可的，依然是堅持傳統的：
果物酒和穀物酒。
二、果物酒
釀造果酒可用的原料多不勝數，葡萄、橘子、梅子、李子、獼猴桃、奇異果
……
造成這種情況的原因主要是，一方面，水果品類多，且水果中大部分糖分是以單糖或雙糖的形式貯存，這種形式的糖分可以直接被酵母分解，無需“二次加工”。另一方面，水果歷來不是人類生存必須的主要糧食（所以，可勁兒造也不心疼）。
細心的朋友可能發現了，既然果酒原料這麼多，為什麼偏偏葡萄酒這麼
“秀”呢？
葡萄酒名氣之大，幾乎一己之身代表了全部果酒，究其原因，比較主要的方面可能有以下幾個：
（
1
）葡萄這種水果對土地要求較低，可以在多種氣候和土壤環境下種植，便於大面積推廣。這裡給大家舉個小例子，
18
世紀法國傳教士將一種玫瑰蜜葡萄品種帶入中國雲南栽培，而後歐洲的該葡萄品種因為蟲害滅絕，現今，此品種成了雲南高原產區釀造葡萄酒的主要品種之一。
（
2
）葡萄自身的特性便於釀造。沒有堅硬的果皮和果肉，方便壓榨；葡萄採收的時間也錯開了農忙時節。
（
3
）歷史淵源和市場營銷的結合因素。
所以，葡萄酒成為
“果酒界老大”，估計就是“適者生存”吧。
二、穀物酒
與果酒裡一枝獨秀的情況不同，穀物酒出現了兩大品類並駕齊驅的現象：啤酒與白酒。二者最重要的區別首先在於釀造工藝上：蒸餾工藝。
考古發現，遠古人類最初發現的酒，更像是一種未經過濾的酒糟，
成糊狀
和半流質狀態（所以，遠古人類可能更多的是在
“吃”酒），嚴格意義上講是一種發酵酒，酒精度數較低，雜質也多。而在原料的選擇上，由於盛產穀物的不同也出現了變化，例如古代中國，主要穀物產物是大米，所以中國古代多是米酒；而中東和歐洲地區主要穀物是麥，所以釀酒穀物以麥為主（這也是如今啤酒的前身）。
隨著生產力的發展，蒸餾工藝逐步被運用到釀酒中，發酵酒經過蒸餾步驟之後，去除了雜質，風味也發生了巨大變化，更為明顯的一個特徵是：酒精度直線上升。所以，古代的酒，酒精度數普遍是要比現代酒度數更低的。
當然，說到白酒和啤酒的區別，另外一個點也不得不提。因為經過了蒸餾這個步驟，釀酒原料中的穀物原始風味幾乎沒有了，而啤酒可以保留較濃的釀造穀物的自有香味；經年累月演變之後，白酒的釀造原材依然維持著多樣性，而啤酒的釀造原材則只保留了麥這一種。
這裡再提一個小知識：一方面，由於小麥是歐洲及中東地區的生活主食，釀造啤酒的原料逐漸演變成以大麥為主；另一方面，大麥的成分較小麥更適合釀酒。所以，現今大家熟知的麥釀啤酒，其釀造原料幾乎都是大麥為主（或者全大麥），小麥為輔。
三、
堅持傳統與工業化，何去何從？
前面提到，隨著工業化的發展，酒的釀造經歷的巨大的變化。工業化的滾滾巨輪，讓不少人迷失在追求利潤、追求高效、追求產量中，原料用更便宜的替代品、工藝格式化，利於
“複製貼上”擴大生產規模，一步一步，喪失了酒本該有的風韻。
工業酒精加香精勾兌的酒；口味寡淡的工業淡啤；糖漿發酵勾兌新增劑的紅酒
……
過速狂奔之後，回望曾經，初心仍在否？
幸好，還有堅守木桶的酒莊。
幸好，還有老窖陳釀的醇香。
幸好，還有隻用麥芽的精釀。
讓我們看到，老而彌堅的
“酒”，眼裡仍有意氣風發的光。
