從北京爆肚，到重慶毛肚火鍋，牛肚的兩種美食命運，哪種更好吃？

老北京最著名的四樣傳統美食，涮肉、烤鴨、雜醬麵、爆肚，涮肉烤鴨我們已經在前面的文章中詳細介紹了，今天我們談談北京爆肚，尤其是想和南方的毛肚吃法做一個比較，聽聽老饕食客們的見解，究竟哪種吃法更美味更過癮。在大學中文系有一門課叫比較文學，如果把不同地域相同食材的菜餚做一個比較，也可以稱為比較美食學吧？這個話題比較有趣好玩。

中國有兩座城市，是毛肚的超級消費大戶，為食客奉獻了兩樣美食：重慶毛肚火鍋和北京爆肚。我們首先聊聊北京的爆肚。老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法，而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚，貼秋膘壯筋骨，說明過去老北京吃爆肚有講究，一般是秋末冬初，進入寒冬了，就得吃銅鍋涮肉了。

北京爆肚的歷史可以追溯到清乾隆時期，而其鼎盛的時候是在清末及民國初期。據老人們講，解放前在東安市場一溜能有七、八個路邊攤賣爆肚，經營者都是回民，小木桌小板凳土碗土碟，支個棚架口鍋就做生意，可見爆肚在北京非常草根底層。北京較有名的爆肚鋪有：銀錠橋畔的爆肚張，東安市場的爆肚馮、爆肚王，天橋的爆肚石，門框衚衕的爆肚楊，東四牌樓的爆肚滿等。

爆肚張老店創業於1883年，位於京城什剎海銀錠橋畔，創辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是爆肚張的第三代掌勺人。如今張耀興的兒子張東紅成了掌勺大廚，四代人一百多年的經營，味道一直不變，製作加工一直都是自家傳人親自制作，爆肚又脆又嫩，毫無羶味，為的就是保證這個地道的“味”。爆肚張店面非常小，桌椅也非常簡陋，是一家典型的小家庭作坊，但門口卻赫然掛著中國內貿部頒發的中華老字號牌匾。

清朝末年，山東廚師馮天傑在東門大街擺攤賣爆肚，經過多年經營，馮天傑的爆肚製作技藝日漸精湛，形成了自己的風格，成為老東安市場中爆肚經營最有名氣的店家之一，當年到爆肚馮家來的既有八旗子弟、達官貴人，又有社會名流、富賈名商。一些梨園名流也經常到這裡落座品肚。1998年，馮家第三代傳人馮國明在東城“簋街”邊開辦“金生隆”爆肚店，簋街擴路拆遷至海淀健德橋邊。

位於地壇北門的西德順爆肚王已有100多年的歷史，由於爆肚在北京餐飲行中地位不高，所以一般的店鋪都無字無號，以經營者的姓氏為名。西德順爆肚王是第一家給自己立字號的爆肚店，也是公私合營後，第一個恢復經營的老字號，老北京都知道這家店，口碑很好，到如今也是歷經家族傳承四代人的發展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百葉、麻豆腐、肚領。

北京爆肚最大特點是脆鮮，選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長，以槽牛呈黑色的肚百葉最好，羊肚則以餵羊的肚最鮮嫩。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等。鍋內放入涼水，加薑片花椒，旺火燒沸，按肚的不同部位，每份分量約半斤，一盤一爆分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，還有蘑菇頭，要六七隻羊才得這麼一盤，鮮美滑潤，堪稱人間美味尤物。

但筆者在這裡要做個吐槽，實際上很多時候吃爆肚，都會遇到嚼不爛的尷尬，吐掉吧又可惜，嚥下去實在有點不合生理習慣。小店經營的爆肚，不可能每天進貨，牛羊肚稍微不新鮮了，很難把它燙脆燙嫩。後來筆者在北平風俗志《燕都小食品雜詠》這本閒書上看到：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下嚥果生吞。” 原來吃爆肚囫圇生吞的不止我一個，頓時心裡就平衡了。

爆肚本無味，調料是其入味兒的靈魂，爆肚蘸呼叫醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一小撮，蘸好調料入口，同時吃爆肚非常講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了，您已經是一位吃爆肚的老行家了。

但爆肚不是人人都喜歡，尤其是南方來北京旅行的遊客，一些有點自大的人甚至鄙夷北京的爆肚做法，認為這道所謂的傳統京味，充其量不就是將切絲的毛肚焯水，蘸著芝麻醬吃嗎？烹飪水平太簡陋了。一些吃慣重慶毛肚火鍋的人，更是覺得爆肚太寡味，吃不出毛肚的神韻真髓。

重慶火鍋中的毛肚，切得跟小孩兒巴掌那麼大，再在加有幾十種調料的沸騰火鍋中，左右三五下涮一涮，看見新鮮的毛肚上起了水泡，將滴著紅油的毛肚，放入香油蒜泥油碟中稍加冷卻，一大塊塞入嘴中鼓著腮幫子嚼，脆嫩的毛肚裹著麻辣鮮香燙的神仙滋味，食客滿臉都是大快朵頤的江湖豪氣。

筆者寫到這裡覺得不行，不能這麼比較下去了，因為太不公平。重慶是一個碼頭城市，其美食也充滿了江湖粗礦豪放，北京的爆肚，是滿漢全席下的民間小奇葩，服務的階層不同，講究的就是草根的小滋小味兒。況且北京爆肚也是充滿了烹飪神韻，肚絲下鍋，一焯再一撈上，火候把握非常了得，講究的就是又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒。