乾鍋包菜是川菜中的一道地方傳統名菜，雖為是川菜，但在全國各地都有不同的做法，都也融入各地的特色元素。乾鍋包菜在成菜後口感脆爽，味道香、辣、鮮、香，可以說這是一道超級開胃的下飯菜，主要是做法不難，很輕易地就能讓美味到手。
用酒店專業的做法來做家常菜，讓烹飪變成一種樂趣，一種享受，我是天然力TRL，讓我們一起來探討這有形、有色、有味的美味世界。
可以說這是一道快手菜，準備工作比烹飪工作的時間都要更久，也就是說把所以準備工作做好了，那麼剩下的步驟就快了。如果你喜歡吃包菜，喜歡吃乾鍋系列的菜，那麼我建議你跟著我的文章看下去，專業做法，做出來的效果不會比飯店的差。
乾鍋包菜的做法：
【主料】：
包菜500克、五花肉200克。
【配料】：
青辣椒1個、紅辣椒2個、生薑6克、小蔥蔥白5根、蒜子3瓣、青蒜苗2根、幹辣椒5個、洋蔥半個。
【調料】：
食用鹽6克（其中5克用來泡水）、雞精2克、白糖2克、蒸油豉油30克、蠔油20克、香醋10克、辣椒油10克、食用油30克。
【準備工作】：
1、這種蔬菜的叫法很多，各地的叫法也不同，有的叫捲心菜、蓮花白、圓白菜、包心菜的，我們這裡把這種菜叫包菜，不知道你們這裡叫什麼？
2、一般包菜外面的葉子都會比較老，這會嚴重影響口感，所以把外面2-3層的葉子剝去不要，接著用刀從包菜的中間一分為二，再斜刀把包菜中間根部的硬梗切掉不要，接下來就是把刀放下，改用手把包菜撕成大片，撕到有比較大的、比較硬的菜梗也要撕去不要，這樣整體的口感就要好很多。
3、有人說包菜是包著長大的，所以很乾淨，有這種想法的就天真了，包菜在生長的過程中是一片葉子一片葉子包起來生長的，因為裡面的葉子被包起來了，自然就見不到陽光，生長就緩慢，甚至停止生長，而在包菜的生長過程中施肥打藥是很正常的事，你也不知道包菜是生長在第幾層施的肥，打的藥，所以清洗是非常有必要的一個步驟。
4、把撕好的包菜放入一個大盤中，多加些清水，再加入5克食用鹽攪拌幾下，把鹽化開，然後浸泡10分鐘，鹽可以起到一定的去農殘的作用，雖然作用並不是很大，但是做了總比沒做要好很多，最起碼我們可以把包菜處理得更乾淨。
5、最後把浸泡好的包菜再用流動的清水多衝洗幾遍，之後再把水分控幹，注意把水分控幹這點很重要，包菜上的水分少了，我們在炒制的時候水分自然就少，要想達到幹香的目的自然就容易。
6、乾鍋包菜的另外一個主角就是五花肉，沒有五花肉的乾鍋包菜自然也就失去了其部分靈魂。不喜歡吃豬皮的可以去之不要，把五花肉切成0。3釐米左右厚度的片，肉片大一點小一點都無所謂，但厚度要控制好。這裡悄悄地告訴你一個小秘密，五花肉不好切，在切的時候老師不聽話，但是我們在切之前把它放冰箱冷凍半個小時再來切，你會發現這就真的成了案板上的肉，你想要切多薄都不是問題，就像切蘿蔔那樣輕鬆。
7、青、紅辣椒切成小圈。青紅辣椒主要是用來配色的，不喜歡太辣的可以用不辣的辣椒。
8、青蒜苗可以帶來一種特殊的香氣，這時我最喜歡的一種配料之一。先用刀把蒜苗白色部位的更拍幾下，然後再切成寸段。
9、蒜子切成蒜片，生薑切成薑片，小蔥只取蔥白，把蔥白切成大一些的蔥花，或者用大蔥切成蔥花也是一樣的，這些都是作為料頭來增香用的。
10、幹辣椒在這道菜中起的作用是增辣，能吃辣的可以多來幾個，不喜的可以減少一些，這都可以根據自己的喜好來決定。先用清水把幹辣椒表面的灰塵洗乾淨，然後再用剪刀剪成1-1。5釐米左右的小段，不要說你家的幹辣椒很乾淨不需要清洗，清洗的目的有二，其一是幹辣椒都是露天曬制的，有灰塵是肯定的，其二也就是最主要的目的，那就是把幹辣椒泡溼些，這樣在後期炒制的時候才不容易燒焦變黑，這樣出菜的成品才好看。
11、大部分都乾鍋系列的菜都會用洋蔥來墊底，這樣的好處是可以把菜餚和鍋底隔離開來，同時洋蔥也可以增加其獨特的蔥香味，給菜品增加風味。把洋蔥切成長條後掰散，再直接放在乾鍋中平鋪墊底。
12、這是一道快手菜，為了節省時間，我們可以先調好一個碗汁，碗中加入30克蒸油豉油增鮮提味（蒸魚豉油是乾鍋包菜的靈魂調味料，如果沒有就用生抽代替，當然這兩者是不在一個檔次的），20克蠔油增鮮提味，2克雞精提鮮，2克白糖綜合味道，2克食用鹽提味（因為蒸魚豉油和蠔油都帶有鹹味，所以鹽的量不要多），最後攪拌均勻即可。
13、另外再準備好10克香醋（沒有香醋的也可以用陳醋），還有10克辣椒紅油（沒有的就用芝麻香油代替）。先準備好就不會出錯，也能節省找調料的時間，讓菜餚在鍋內少一點時間。
就這些，所有的準備工作就做好了，接下來可以上灶開炒了。
【烹飪方法】：
1、開大火把鍋燒到有點微微冒煙再加入30克食用油，把鍋拿起來輕輕搖晃幾下，
讓鍋內
的油布滿鍋壁，這樣有油的地方就
不會粘
肉了，接著把五花肉倒入鍋內開水煸炒。
2、五花肉下鍋後要多翻動，使其受熱更均勻，要把五花肉的油脂和香味炒出來，要知道五花肉中的油脂出來越多，吃起來也就越不油膩，也越香，另外我們還要靠煸出來的豬油也給整道菜提香。我們在炒任何的青菜時只要加上一點點豬油進去，香味就是不一樣。
3、怕控制不了火候的可以把大火改成中火，這樣會更好把控，慢慢地五花肉開始變色，開始會有點捲曲，開始往外冒油，肉香味也開始在空氣中瀰漫。我們一直要把五花肉煸炒到有一點點微焦的時候，這時的五花肉中的油脂也所剩無幾，這樣的肉片吃起來最香，最好吃。
4、這時就可以把準備好的蔥、姜、蒜和幹辣椒一起倒入鍋中，開大火把料頭的香味炒出來，料頭的體積比較小，在高油溫下很容易就可以把香味激發出來，這個過程大概也就在20秒左右香味就能出來。
5、接著就把青紅辣椒倒入鍋內，把控幹水分的包菜也一起倒入鍋內，一般家裡用的鍋都會比較小，所以包菜下鍋後會把整個鍋都佔滿，這時我們在翻動包菜的時間動作幅度就不要太大，否則很容易把包菜翻動出鍋。
6、全程大火，包菜會慢慢發蔫，也就會慢慢地塌陷下去，一般炒到這個程度，包菜也就基本上快斷生了。從包菜下鍋到現在這種狀態大概用了100秒左右的時間。
7、這時就可以把調好的碗汁倒入鍋中，快速翻炒均勻，讓包菜充分地吸收調料的味道。同時也是讓調料袋味道和食材的味道相互融合，重新組成一種讓人可以食慾大開的香氣和滋味。
8、碗汁下鍋後不需要炒太久，最多翻炒15下左右就可以把青蒜苗倒入鍋內，青蒜苗是一種成熟速度很快的食材，所以是最後一個下鍋的食材，青蒜苗下鍋後也不要炒太久，最多翻炒15下左右就可以進入下一個步驟。
9、把準備好的香醋從鍋邊烹入，然後馬上快速翻炒均勻。我們把這種烹醋的方法叫鍋邊醋，我們烹醋的目的不是要增加醋的酸味，而是要增加醋的醋香味，這可以給這道菜帶來一種特有的風味。因為我們是把醋從鍋邊烹入的，而鍋邊的溫度是最高的位置，在高溫的催發下，香醋的酸味會被蒸發消失，留下的就是香醋的醋香味，也就是說你無需擔心有它的酸味存在。還有一點就是加醋可以有效地接觸五花肉帶來的油膩感。
10、香醋下鍋後只需翻炒幾下就把準備好的辣椒油淋入，翻炒均勻就不要再戀戰了，趁著此時的包菜還有脆嫩的口感，再炒下去包菜就開始出水，我們要多幹香也會在你的翻炒中失去，而且口感也開始變差。
11、把包菜打進墊有洋蔥的乾鍋中，把下面的固體酒精點燃，小火加溫，吃著有點燙嘴的美味，此時戶外烈烈寒風也變得溫柔了。
為什麼包菜要手撕而不是用刀切呢？
其實要回答這個問題很簡單，那就是用刀切出來的斷面比較整齊光滑，而用手撕出來的斷面是凹凸不平不規則的，也就是說手撕出來的包菜斷面更大，而刀切出來的斷面不僅平滑而且也更小。這就不難知道，斷面越大的，越不平整的和調味料接觸的面積更大，也更容易吸附上調料的味道，這也就是手撕的要比刀切的更更入味的原因，這點毋庸置疑，所以要想包菜好吃，那就用手撕。
技術總結：
1、如果家裡沒有乾鍋的話就要先把洋蔥煸炒一下，煸炒的時候就放一點點油煸炒，其它的調味料都不需要，只要把洋蔥炒到8成熟左右就可以起鍋放盤中墊底，剩下的2成熟就靠炒好的包菜捂熟。
2、包菜在整個煸炒的過程不能太久，包菜一斷生就要速戰速決，這樣才能保持包菜有脆爽的口感。在煸炒的過程中不能加一滴水，這樣才能有幹香的效果。
結語：
這是一道很入味，很好吃的菜餚，做法也不是很難，只要速戰速決，就可以出幹香脆爽的效果，所有的食材我都精確到了克數，你只要照著來做，色、香、味都不會遜色於飯店的出品。
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