袁枚，字子才，世稱隨園先生。幼年時期，袁枚家貧，長期徘徊在溫飽線上。其母善治食，從小到大竭盡全力為袁枚烹飪美食，令袁枚終身難忘，以至於在母親的墓誌銘上也刻有母親的“粥飯之恩”。
《隨園軼事》記載：“先生落魄長安……不忘一飯之恩，求其子孫而詣墓拜謝焉”。
青年時期，袁枚外出求學，時常處於飢寒交迫、落魄無依的境地，因而只顧溫飽，無暇顧及飲食是否美味。而在結交了尹繼善、金鉷等上層階級的貴人後，袁枚才開始接觸到有品位的美食。
37歲時，袁枚辭官歸隱，開啟食色生活。除了吟詩作對、遊山玩水外，袁枚還潛心研究飲食文化。袁枚每食於人家，必定會派遣庖廚學習其技術。
《隨園詩話·點心菜》中記載：“食新明府饅頭，白細如雪……請其庖人來教，學之卒不能鬆散。”
袁枚擁有別具一格的飲食觀，且擁有先進的飲食思想。四十年來，他對烹飪實踐做了詳細的紀錄與收藏，廣收各家經典佳餚，由此寫成了飲食領域第一部里程碑式的著作——《隨園食單》。
《隨園食單》內容豐富，語言通俗易懂，成為了家喻戶曉的食譜，並得到社會大眾的廣泛傳播與推崇。那麼，袁枚有怎樣獨樹一幟的飲食觀呢？是否有在《隨園食單》中體現出來？
一、袁枚的飲食觀
我國飲食文化經歷了一個漫長、悠久的發展過程。先秦時期，食譜、食經、食單等有關於飲食的著作層出不窮，各類叢書、典籍與文人詩集中的飲食記錄更是不勝列舉。明清時期，隨著烹飪技術的完善與成熟，我國飲食文化達到了高峰時期。
清代中期，社會生產力不斷增強，國內外經濟相互交流，飲食市場的競爭也日益激烈，再加之廚師隊伍的壯大以及統治階級的奢侈追求，飲食文化也愈加繁榮昌盛。袁枚便生活在這個飲食文化鼎盛的時代。
袁枚幼時家境窘迫，但發家後依然保持著一顆熾熱的赤子之心，逐漸形成了獨一無二的飲食觀。袁枚認為，食物不在於多和貴，而在於簡約與適度。晉代名士孔琳之認為：“適口之外，皆為悅目之資”。
有些主人請客，過分講究菜品的數量以及裝飾。賓客放眼望去，看似盆滿鍋滿、滿目饈饌，但外在修飾過多，則導致真正值得細品的菜餚卻寥寥無幾。滿桌豐盛的食物看似可以飽餐一頓，但只是滿足了主人的虛榮心與賓客的眼福，賓客會到家中依舊是飢腸轆轆。
由此可見，如此豐盛的美味佳餚不過是用於“悅目”，而非用於品嚐。《孟子·盡心下》記載：“食前方丈，侍妾數百人，我得志弗為也”。意為：如若一餐飯能將最美味的飲食陳列於跟前，只需一丈見方的地方便足夠了，不需要滿漢全席般的過度奢侈。
此外，袁枚認為做菜所用的食材也不必過於貴重。名廚做菜的原材料以雞鴨魚肉為主即可，不需要刻意追求昂貴的山珍海味。在袁枚看來，燕窩與海參皆是“虛名之士”，雞鴨魚肉才是“豪傑之士”。並非食材越昂貴稀有，食物就越美味。若是追求價高奇特，何不拿珍珠與寶玉入饌。
袁枚在《答章觀察招飲》中寫道：“一席之間羹過七簋……其不能佳可知也。”既然“不能佳”，但偏要求價高物多，顯然是為了“以錢費自誇”。因此，袁枚長期“蒙招飲歡喜，聞多菜甚愁”。
在食物的味道上，袁枚崇尚“鮮淡”口味；而在菜餚的外形上，袁枚在追求“精緻”。袁枚在《隨園食單》中寫道：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。”其中，“濃厚”指的並非口味重，而是取其精華去其糟粕。
淮揚菜最突出的特點便是口味清鮮、濃淡適宜，取食材之精華，製作過程精細。《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前後寺觀皆為大廚房。”淮揚菜無論從味道搭配還是刀工火候上都達到了爐火純青的境界，要求廚師擁有精湛的手藝與功底。
例如，蟹粉獅子頭是淮揚菜系中的一大招牌，由剁碎的蟹肉與豬肉搓成一個拳頭大小的肉丸後，經油炸或紅燒繪製而成。獅子頭入口酥嫩軟爛，口感醇厚，味道肥而不膩。在袁枚看來，做菜如作詩，不該過分從眾，而應當追求獨特與創新。
袁枚在《答相國》信中寫道：“平日詩文，自出機杼，不屑寄人籬下。”飲食也基於此理，飲食之道在於別出心裁，若隨波逐流，則失去了飲食文化的精髓。袁枚還追求飲食的“新鮮”，再名貴的食材都講究一個“鮮”字，若發生變質，根本無法嚐到食物的原汁原味。
袁枚在《隨園詩話》寫道：“凡菱筍、魚蝦，從水中採得，過半個時辰，則色味俱變”。鮮嫩多汁的菱筍一經採摘，魚蝦一經捕撈，不過一個小時，色香味俱變。菱筍魚蝦看似形態不變，實則味道早已變質，無法再食用了。
袁枚還認為：“可悟做詩文志旨。然人莫不飲食也，鮮能知味也。作者難，知者尤難。”顯而易見，袁枚將飲食之道與作詩寫文進行類比。用飲食中的食材、原料與味道新鮮來比喻作詩也要講究取材與立意的新穎。由此可見，袁枚一直在追求食物的新鮮。《答相國二》中，袁枚闡述了自己不肯為相國獻食的原因，即食物已經缺乏最初的鮮味。
相國在家中可以第一時間吃到最新鮮的吃食，而點了別處的菜餚，則需要耗費一點時間才能吃到，而這點時間就已經把鮮味給耗盡了。因而袁枚寫道：“能無一里變臭，二里變色，三里變味乎？”路程越長，味道喪失得越快。這絲毫不誇張，不論是廚師還是食客都深知新鮮對於飲食的重要性。
因此，袁枚建議做好的菜餚在送到餐桌之前，應當用“冪”蓋好，目的是儘可能儲存香味，不讓味道喪失過快。其中，“冪”指的是遮蓋食物的巾，起到保溫的作用。袁枚一貫追求食物的“本味”，而飲食文化中的“本味”思想已流傳甚久。
《呂氏春秋》中最早提出“本味”一詞。《茹淡論》中提到：“人之所為者，皆烹飪調和偏厚之味，有致殘伐命之毒。”直指新增過多佐料、味道過重的食物對身體的危害極大，恐有殘害身體之毒。此外，《呂氏春秋·盡數》中也曾提到：“五味充形而生害矣”。“五味”指的是甘、苦、酸、辛、鹹五種味道。
《內經素問》中認為，太甜會增加胰腺的負擔，導致心悶；太苦的食物過於寒涼，食用過多會損傷脾胃；太酸會引發腸胃不適；太辣則會導致頭暈目眩與精神不振；太鹹則傷骨，還會增加中風、心衰等風險。
總之，過於厚重的口味對於人體百害而無一利，食物的原汁原味才是飲食養生之道。蘇軾在《菜羹賦》的中寫到：“煮蔓菁……其法不用醯醬，而有自然之味。”由此可見，蘇軾認為不新增任何調料的蔬菜的味道才是自然之味。
在《答相國三》中，袁枚認為越接近食物真味的味道才是最佳的味道，猶如評判水源是否潔淨，只要看水是否清澈見底便可知。《隨園食單》中記載了“刀魚”的做法：“快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃”。
金陵吃魚因擔心被魚刺卡住，故將刀魚的骨頭剁地爛碎，並用油將其炸得金黃焦透，連骨頭都變得香酥可口。對此，袁枚用“駝背夾直，其人不活”來諷刺此魚已失去本身風味，與其他油炸食物並無二異。
因此，袁枚推薦了刀魚的另一種做法，即“用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯煨之，鮮妙絕倫”。用鮮湯煨刀魚，不僅不會奪走刀魚本身的鮮味，還能讓刀魚肉質更加鮮美。此外，袁枚還提倡“飲食不召笙歌”。袁枚年少時因家貧而缺少學習音律的機會，因此對聽歌唱曲也不感興趣。
清朝大學士張文端之子張文和的觀點與袁枚頗為相似，他出身優越，一生富貴，卻唯獨不喜絲竹管絃之聲。為此，他作詩道：“天與人間清靜福，不能飲酒厭聞歌”，以此來表明自己不喜笙歌。
此外，袁枚還在《隨園詩話》中記載了一個不喜笙歌的真實事件。卷二第五五則裡說：袁枚的親家徐題客五歲能拍板唱歌，外祖父乃京江的一位相國。一日，相國將徐題客抱置膝上，乳母誇讚小兒能歌曲。相國甚是不滿，稱徐題客今後定無出息。
果然，徐題客長大後竟終生司音樂，故深以為愧。顯然，這個故事存在誇張戲謔的成分。然而，袁枚還是向世人傳遞出“飲食不需要絲竹歌舞相伴”的觀念。在他看來，“無絲竹之亂耳”是一種享受與福氣。
二、袁枚的飲酒觀
酒文化也是飲食文化的重要組成部分。作為一名資深的美食品鑑者，袁枚常自稱自己不飲酒。事實上，與其說袁枚不飲，倒不如說他對飲酒適可而止，不成癮。袁枚在《隨園詩話·茶酒單》中寫道：“餘性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。”袁枚認為自己之所以能夠品嚐出酒的美味，是因為對酒有控制力。
《隨園食單》中共提及17種地方酒，且袁枚絕大多數都嘗過，並寫下品鑑完酒的看法。例如，袁枚認為紹興酒“如清官廉吏，不摻一毫假”；金華酒有“女貞之甜，無其俗”；金壇於酒“一清徹骨，色若松花”。總之，袁枚的飲酒觀獨樹一幟，反映了一種獨特的酒文化。
魏晉以後，醉酒成為一種社會潮流，文人騷客以飲酒為樂。袁枚是一位不善飲酒，甚至宣揚不飲酒的標誌性人物。他曾在《酒友歌》中自嘲：“隨園先生枉生口，能食能言不能酒”。偶爾在朋友百般勸說下不得不飲酒，袁枚只飲了半殤便頭暈腦脹，不省人事。
袁枚也曾在自己的不飲酒詩中描述醉酒後的痛苦狀態：“偶一問其津，身熱頭痛耳。”袁枚之所以提倡不飲酒，源於傳統飲酒風氣的嬗變。春秋戰國時期，孔夫子認為“惟酒無量，不及亂”，即喝酒的量不限制，只要保證不醉即可。
西漢時期，“庶民以為歡，君子以為禮”。無論是君子還是百姓，都極力提倡飲酒。魏晉時期，社會動盪不安，文人雅士透過喝酒來逃避痛苦，同時追求個性解放。到了唐朝，酒被李白、白居易等愛酒文人一捧再捧，以至於後世躋身於詩壇者皆要效仿，紛紛以能醉自居。
連李清照等閨中少女也要吟誦“濃睡不消殘酒”等詩句，以此來表象自己飲酒量之大。由此可見，袁枚之所以大力推行不飲之風，主要是為了反對以飲為名士之風的現象。然而，對於飲酒，袁枚又是矛盾的。他雖自言不飲，卻也離不開酒。袁枚曾坦然直言：“有酒我不飲，無酒我不歡”。
袁枚生性樂觀灑脫，愛熱鬧，偶而也會擺酒席，撐排場。例如，家僮如兒女，紛紛羅酒漿……後湖七八月，載酒水中央。”盡顯宴會的熱鬧盛大與家人好友間的其樂融融。
袁枚雖不善飲酒，卻頗有飲酒的心得。他認為飲酒過後即是“酒痕如雨見風消”，所有的痛苦、煩惱與喜樂都會轉瞬即逝，且不留痕跡。袁枚的酒量不大，稍飲便會頭疼腦熱，甚至吟誦了不少“不飲之詩”，可他始終離不開酒的根本原因在於“以酒會友”。
身邊盡是愛酒之輩，若不飲酒，則會顯得格格不入。為了結交賢能之輩，袁枚不得不飲酒。此外，袁枚飲酒也是為了詩酒結社。由於清朝禁止帶有政治性質的詩酒結社，因此袁枚只以賞景飲酒作為理由招客。
不過，文人向來詩酒不分家，暢飲之餘也會做一些文字遊戲亦或是提筆作詩。此外，酒還能刺激人們酒後吐真言，對於文人來說是最好的催化劑。因此文人雅士儘管不飲或是不善飲，也斷斷離不開酒，這也是袁枚離不開酒的主要原因。
結語
綜上，飲食與詩是袁枚人生中最重要的兩大主題。袁枚的畢生之作《隨園食單》具有濃厚的人文氣息，且富有可感性。食單上紀錄的美食絕大多數都被袁枚親自品鑑過，且部分美食的地址具體確切，親切可感，具有可操作性。
袁枚一生去過不少地方，嘗過許多人家的菜餚，最愛以詩會友，故常以酒作為交友的媒介，造成了袁枚不推薦飲酒卻離不開酒的觀念。
