摘要：速凍生包子在速凍時開裂，是很多朋友經常遇到的問題之一，這篇文章李記從速凍溫度和醒髮狀態控制，這兩個速凍包子核心工藝的環節，來聊下速凍包子開裂的理論原因及解決方法。
一、緣起
速凍生包子在速凍時開裂，是很多朋友比較頭疼的問題，也是李記公眾號後臺被問的相對比較多的問題之一。
這篇文章李記
從速凍溫度和醒髮狀態控制，這兩個速凍包子核心工藝的環節，
來聊下速凍包子開裂的原因及解決方法。
二、速凍溫度不穩定
速凍過程中穩定不穩定會導致開裂。速凍包子的速凍溫度是-30℃~-35℃，
關於速凍溫度的相關知識，在這裡李記就不多說了，李記在以前的文章中寫過相關內容，感興趣的朋友可以去看看。
包子在速凍過程中，麵糰會中的水分會形成冰晶，如果在速凍過程中溫度不穩定，包子在速凍過程中，已經凝結的冰晶有可能會出現融化的情況，當溫度下降時會再次生成結晶，這個過程叫作冰晶的二次形成。
冰晶的二次形成，導致冰晶體積過大，過大體積的冰晶會對面團的組織造成機械損傷，從而使速凍包子中的麵筋網路受到破壞，最終導致速凍包子表面裂紋的出現。
在冷凍過程中，由於麵筋網路遭到破壞，其持氣能力下降（關於持氣能力的問題，可以看看李記的系列影片，李記說包子，裡邊有詳細的介紹），使得包子蒸制時間偏長，且蒸制後的生坯包子體積偏小。速凍包子在冷凍期間溫度不穩定，會出現凍裂和麵團萎縮的現象。一般這種情況還會伴隨著表皮發黃，粗糙的問題。
一般來說，如果做好的速凍包子表皮有開裂的現象，且蒸熟後的包子偏黃，且表面粗糙，基本上可以判斷是這個原因造成的。
三、醒發環節控制的不到位
1.醒發環節控制不到位是速凍包子開裂的核心原因
這個問題也是李記這篇文章最想說的問題。
製作速凍包子時，對於醒發環節的控制要比現蒸的包子複雜些。其複雜主要體現在，
醒發時，不僅要考慮速凍前包子醒發的效果和狀態，還要考慮速凍後蒸制時或是解凍時的醒發效果和狀態。
李記的技術是不需要解凍的，有的技術是需要解凍的，技術無好壞之分，只有適用的場景不同，不論是否需要解凍，都要考慮這個階段酵母菌的狀態，關於速凍包子蒸之前是否需要解凍這個問題，可以看李記寫的另一篇文章。
文章題目：速凍生包子保質期是多久？速凍生包子蒸制前是否需要解凍？
從理論上講，在做速凍包子時，不僅要控制酵母菌的產氣能力，而且還要控制酵母菌的產氣階段和存活率。
這些關鍵點的控制，就是從包子醒發溫度和時間的控制中得到的。
2.醒發控制到什麼程度算是到位呢？
要回答這個問題，首先要明確兩個概念。
第一個概念是凝固，物質在由液態變成固態的過程叫做凝固，伴隨著體積的增加，這是我們中學時學的東西。同理，包子裡不論是面還是餡，裡面都含有水分，在速凍的過程中，這些液態的水，形成了固態的冰，在這個過程中要吸熱，同伴隨著體積的增大。從理論上講，1千克的水凝固成1千克的冰體積增大10%左右。
第二個概念是熱脹冷縮，這個就不用多解釋了，物體受熱時會膨脹，遇冷時會收縮。當我們的包子醒發後，進入速凍環節時，遇冷同理也會收縮。
當包子進入速凍狀態，麵糰內的自由水在冷凍過程中形成冰晶，體積增大；與此同時，速凍過程中，由於包子內部產生的氣體遇冷收縮，使得包子內部的氣體的體積在減少。當包子內部氣體的減少量恰好等於包子中冰晶的生成量時，速凍包子才處於最佳狀態，此時的包子醒髮狀態是才是最到位的。
如果包子醒發過短，或是未經醒發（市面上有很多技術說，速凍包子不需要醒發，從這個角度來說，幾乎是不可能的），在冷凍的過程中包子內部的自由水形成了冰晶，體積增大，醒發時間過短或是未經醒發的包子沒有足夠大的空間去容納這些冰晶，就會出現表皮開裂的現象。
同理，如果醒發時間過長，包子內部空氣體積的減少量大於冰晶體積的擴大量時，則速凍包子表皮就會出現褶皺的情況。
所以，如果是在速凍過程，不是在冷凍過程中產生的開裂現象，基本上可以判斷為是醒發環節的控制問題。
四、編後：透過理論理解工藝
當然了，速凍包子開裂的原因，不只是這些，要結合著具體工藝來判斷，這篇文章算是相對通用型的文章，不論用什麼工藝，都離不開這兩個核心的工藝，也不論你使用什麼樣的裝置，都應該從文章中的理論去理解速凍包子，希望李記的文章對你深入的理解速凍包子工藝能有幫助。
（完）
