大家好，我是李記，這是李記說包子，第三十四期的影片。上期影片，李記跟大家聊了，麵粉、和麵工藝，與包子起泡之間的關係。
根據李記的經驗，如果表皮起小泡，有可能是麵粉筋度過高導致的。如果表皮起大泡，並且同時表皮還不光滑，則有可能是麵粉筋度過低導致的。上期影片，李記還跟大家聊了關於麵粉熟化期的問題，以及如何透過控制和麵和壓面環節來解決包子起泡的方法
。這期影片，李記跟大家聊聊醒發和蒸制環節與包子起泡之間的關係。
醒發環節控制不好，蒸熟的包子非常容易起泡。
如果醒發溫度過高，醒發速度會相對較快，但過快醒發速度會使麵糰筋力造成損傷，如果此時蒸制包子，且蒸制時氣壓過大的話，包子在蒸箱或蒸籠內會急劇受熱，蒸制過程中，包子內部會產生大量的二氧化碳氣體，有的氣體就會從表皮逸出，形成起泡的現象，此類起泡還有可能伴隨著包子開裂的情況。
如果醒發過程中，溼度過大，包子表面水汽相對會比較重，這種情況下，蒸製出的包子表面有可能會出現一層小泡的情況。李記做包子時的醒發溫度，一般控制在35度左右，溼度控制在65%左右。關於醒發如何控制，李記在第28期的影片中，介紹過關於醒發的48字口訣，對醒發控制不好的朋友可以去會看下28期的影片。
說完醒發，李記再來跟大家聊聊，
蒸制環節。蒸制過程中,蒸汽量過大可能會使包子表皮起泡。蒸汽量大,包子熟的對相對較快。
但如果蒸汽量過大，就有可能阻礙包子體積的膨脹，導致蒸熟可能會出現包子表皮起泡、發黑、麻點等問題，而且這類起泡，一般會伴隨著包子體積偏小的現象。相反，如果蒸制時蒸汽量過小，也有可能出現表皮起泡的情況。由於蒸氣量小，沒有足夠的熱量交換， 蒸制溫度相對較低，蒸制過程就會需要更長的時間，蒸熟的包子有可能會出現起泡的現象，在起泡的同時，還會伴隨塌陷，發粘的情況。
如果我們蒸熟的包子，起泡的同時還伴隨著以上這些情況，可以適當調整火力，如果是用蒸箱來蒸包子的話，還可以透過調整蒸箱壓力的方式來解決，根據李記的經驗，蒸箱壓力控制在1。2Pa，蒸熟的包子效果好一些。
好，以上這兩期影片，李記分別從麵粉、和麵工藝、醒發以及蒸制四個環節，跟大家聊了造成包子起泡的原因及解決方法。大家如果有什麼問題，可以私信留言，感謝收看，希望能對您有幫助。
02：30
（完）
