配菜在菜餚製作中的重要性
一、確定菜餚的色彩：菜餚給人的第一印象就是映入眼簾的色彩，它是反映菜餚質量的重要內容，原料的新鮮度、營養、風味等都會或多或少透過色彩被客觀地反映出來，它還會對人的飲食心理產生直接影響
二、確定菜餚的香氣和味道：菜餚的香氣是在所用的主料、配料和調料的綜合作用下形成的。中國烹飪傳統上要求“一菜一格，百菜百味“，菜餚給人的味覺雖然複雜，但是在配菜時仍有一定規律可循，即根據主配料和調料的味性和味覺之間的對比、轉換、相剩和消殺
三、確定菜餚的形態：“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀。搭配時即是將不同原料按照一定的形狀要求進行組合，構成菜餚的特定形態。
四、確定菜餚的質感：質，是指菜餚原料入口後的質感、口感。它透過對各種原料的組配，在一個菜餚中被共同體現出來。不同的人對菜餚質感的喜好是不一樣的，因此對具有不同質地特徵的原料組配是確定菜餚口感的關鍵。
五、確定菜餚的重量：菜餚量的搭配首先要了解菜餚的構成。一般來說，一個完整的菜餚由主料60 %～70 %、配料30 %～40 %、調料5 %～10 %和其他新增劑原料四個部分構成
六、確定菜餚的營養：營養的搭配就是膳食平衡，隨著人民生活水平的提高，人們不但要吃飽，還要吃好。也就是要講科學，講合理營養。
蔥總是排在中國調味蔬菜的第一位，炒菜時，加點蔥可以增加香味，烹飪魚蝦等海鮮時加點蔥可以去腥味。
姜是去腥、除羶、增鮮所不可缺少的調料，一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新薑辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。
蒜有去腥、增鮮、提味的作用，蒜不但提味還可以給菜餚進行“消毒”使你做出的菜餚更具“安全性”。
各種用法的製作方式
1。 熗鍋。由於熗鍋是為了獲得香氣，所以，蔥通常是切成蔥花，姜切成末，蒜切成蒜米。
2。 燉煮。由於原料都是大塊的燉煮菜，所以，蔥要切段狀，姜切厚片，蒜用整頭單瓣的（或獨頭蒜）。
3。 配料。用作重要的配料時，蔥、姜要切成絲，蒜拍扁就好。
4。 製成汁。把蔥放在油裡煎，製成“蔥油”，可以用來為菜餚增味，蒜泥在涼拌菜裡經常用到，也是非常重要的調味品。
蔥薑蒜的其他作用
1、烹飪魚時，刀和鍋沾上了腥氣，用薑片擦一擦即可去除
2、菜刀洗後用薑片塗一遍，預防生鏽。
3、米飯燒糊了，只需要幾根蔥白，豎直地插入米飯中，就能除去糊味
4、煮餃子時，先在鍋裡放一段洗好的蔥，再放入餃子，可以使餃子味道更鮮美，而且不會互相粘連。
5、有暈車或暈船的毛病的人，只需在開車或開船前半小時左右喝一杯薑汁茶，或者薑糖水。
魚類多放姜：魚腥氣大，性寒，食之不當會產生嘔吐症狀。生薑既可緩和魚的寒性，又可解腥味。做時多放姜，可以幫助消化。
貝類多放蔥：大蔥能夠緩解貝類（如螺、蚌、蟹等）的寒性，而且還能夠抵抗過敏。不少人食用貝類後會產生過敏性咳嗽、腹痛等症，烹調時就應多放一些大蔥，避免過敏反應。
禽肉多放蒜：大蒜以超強的殺菌能力聞名，是一種天然“抗生素”。蒜能夠提味。烹調雞、鴨、鵝肉的時候宜多放蒜，這樣使肉更香更好吃，也不會因為消化不良而瀉肚子。
