碳水化合物是為人體提供熱能的主要營養素。起到對人體儲存和提供熱能、是維持大腦功能必須的能源、調節脂肪代謝、提供膳食纖維、節約蛋白質、抗生酮、促進排毒、增強腸道功能的作用。碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。澱粉作為碳水化合物的主要儲存形式，分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，藜麥澱粉含量為58。1%~64。2%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖——麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
澱粉是藜麥的主要營養物質。對3種顏色藜麥澱粉特性等指標進行研究。結果表明：紅藜麥澱粉中快速消化澱粉含量最高，為60。74%，黑藜麥澱粉中抗性澱粉含量最高，為33。40%。抗性澱粉，又稱抗酶解澱粉、難消化澱粉，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢。其性質類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞。抗性澱粉具有可溶性食用纖維的功能，食後可增加排便量，減少便秘，從而起到減肥的作用。抗性澱粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性澱粉後排洩物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用。抗性澱粉可抵抗酶的分解，在體內釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應，可控制血糖平衡，減少飢餓感，可以達到控制食量的作用。
除此之外，對於糖尿病，高血脂等慢性疾病的患者來說，多吃一些抗性澱粉含量比較高的食物，對於控制病情是非常有利的。抗性澱粉含量比較高的食物，不僅可以幫助我們緩解這些疾病的病情，還能夠幫助我們控制體重，達到減肥的功效。抗性澱粉含量高的食物，能夠幫助我們增加排便量，對於改善便秘有著非常好的作用，而且能夠幫助我們減肥瘦身。同時抗性澱粉還能夠起到減少血液當中膽固醇和甘油三酯的含量，具有降低血脂的功效。多吃抗性澱粉含量比較高的食物，對糖尿病患者有利，是因為抗性澱粉在我們的身體當中，能夠抵抗酶的分解速度，在體內釋放出葡萄糖的速度也比較慢，所以多吃這些食物，能夠控制血糖的平衡，能增進患者的飽腹感。
藜麥澱粉中含有有益糖分較多，是區別於其他穀物澱粉粘稠特性的主要原因。藜麥不屬於穀物，它特殊的藜科植物學特徵造就了它低澱粉的特性，但這同時也是藜麥的一大優勢。藜麥粥都不會粘稠，而是口感爽滑、Q彈。對於藜麥來說，由於其低澱粉高膳食纖維的特性，其升糖指數只有35，屬於標準的低升糖食材，不僅能補充大部分營養，而且食用後血糖不會引起較大波動，對糖尿病人來說簡直是福音。
據中國居民膳食指南：碳水化合物供給量為
總能量
攝入的50%以上。同時對碳水化合物的來源也作了要求，即應包括複合碳水化合物澱粉、不消化的
抗性澱粉
、非澱粉多糖和
低聚糖
等碳水化合物；限制
食物如糖的攝入量，提倡攝入營養素/能量密度高的食物，以保障人體能量和營養素的需要及改善胃腸道環境和
預防齲齒
的需要。
巧搭配營養好，做到粗細搭配、葷素搭配、色彩搭配相結合。不僅可以增加食物品種的數量，還可以提高食物的營養價值和改善食物的口味口感。所以餐桌上多加一點藜麥，增加食物多樣性，營養更全面。
