來到河南，不得不吃這樣東西

小時候在家鄉的麵館裡吃過那種很大的粗瓷碗裝的燴麵。碗很大，瓷很粗。已經不記得那味道，只記得桌子很高，凳子也很高。在家裡卻從沒吃到過燴麵。我媽只會做手擀麵。而手擀麵的口感是與燴麵不盡相同的。

我已經記不清是什麼時候開始喜歡上這道在河南人看來普普通通的麵食。但河南燴麵是我吃過的所有湯類麵食中，滋味最濃厚、最能引人留戀的一種。倒不全是因為我是河南人，而是因為河南燴麵的原料選材以及烹製方式決定了它必然是湯麵中最餘韻悠長的。四川的擔擔麵，是一種浸滿了辣椒油的川式快餐，的確痛徹肺腑可過足辣癮，卻留不下多少讓人回味綿長的餘地。地道的湖北熱乾麵，在老家吃了很多次，老家與湖北搭界，這沒什麼奇怪的，關於這面的熱與幹，也的確深有體會，除此之外，便沒有別的滋味。那麼，蘭州拉麵呢？沒去過蘭州，關於這拉麵的味道，也早就被大街小巷冠以“蘭州”的拉麵館弄得沒了味覺上的判斷力。小弟在蘭州待過半年，據他說，地道的蘭州人，連早餐也是拉麵，外鄉人很快就被弄到審美疲勞。陝西面？據說，賈平凹每次到北京出差或者辦事，常去某家陝西面館吃麵。這家麵館只有兩家分店，但生意火爆，都在東四附近，距離我們並不遠，所以免不了偶爾變成我們的中低階打牙祭以及請客場所。但弔詭的是，這家麵館的肉夾饃、桂花稠酒、羊肉泡饃這幾種都是我喜歡的，但它的招牌主食裡，除了油潑扯麵味道還不錯之外，其他幾種陝西面，在我嘗來，味道寡淡單薄，實在徒有其名。

在北京沒怎麼見過河南燴麵，有兩個原因，一是我對覓食不太有興致，二來，只要出了河南，就基本不會有河南食物的地位，更不用提在美食遍地的北京。在北師大附近曾經有一家餐館，是河南人開的，主食中便有燴麵。2005年的價格，6元一小碗，對整日吃食堂的學生來說算是小小的奢侈，碗真的很迷你，如果用老家那種大碗來裝，可能要五六碗才裝得滿。儘管味道很正宗，卻實在吃不飽，僅僅是個嚐鮮價。而且沒吃過幾次，就發現那家餐館已經撤了牌子轉讓掉了。第二次吃到河南燴麵，是在一條衚衕裡，開面館的是周口人。二環內的衚衕住著兩種人，一類是深居簡出的達官顯貴或者名門之後，一類是無房無車的貧民租戶。河南燴麵的主顧，顯然不可能是第一種人。於是這麵館的價格也足夠親民，一大碗——就是我童年用過的那種大腕——也只要六元錢。這種餐館，是典型的蒼蠅館子。麵碗的外緣上，有些曖昧的乾涸汙漬，至於用料和工藝，也不便細究。但那面的味道，卻是真正的河南味。某一天，又想起了河南燴麵的味道，拐到這條衚衕裡，卻發現館子早就易了主人和招牌，改營“川味小吃”了。

於是自己嘗試做河南燴麵，上網查了做法步驟，卻總難遂人意。前幾日，一個大學同學請我們去她家裡吃燴麵。才第一次知道和麵時要放大量的植物油——網上的做法，大都把這一步省卻了。只是這個女孩子的廚藝也算不得精湛，那面又粗又厚，口感欠佳。於是回到自己家，摸索了幾次，這燴麵，居然就被我做成了可以端上餐桌的食物了。

原來再簡單不過，燴麵只有兩處最關鍵，一是面，二是湯。面呢，就選用最普通的麵粉，在北京有一種超市和菜市場皆有售的餃子粉，拿來做燴麵原料就很合適。兩個人吃的分量，二到三兩面粉足矣。把麵粉、一平勺鹽、四勺油倒進一個小面盆裡，兌上適量清水，也可以放一點點鹼面，千萬別放多了，一小勺勺底就夠了，否則鹼面的鹹澀是無法入口的。然後，卯足了勁，揉吧。這面也是悠悠地、不緊不慢地，先是一絲一縷地結成團，然後就軟軟地、柔柔地越凝越密實，這個揉的過程純粹是力氣活，藉機鍛鍊一下自己的前臂肌肉吧！揉上十幾分鍾，就變成一團酥軟如雲的可愛之物。要揉到怎樣的程度才好呢？要到可以放進女士的胸罩去模仿義乳的程度，絕對比法國那個劣質的致癌隆胸材質環保。正經地說，要不粘手，有彈性。如果太粘，就加點油，如果太硬，就加點水，如果太軟，就加點乾麵粉，直到手感滿意為止。其實，最好的就是把原料配比一次弄清。可惜現在還沒熟練到這一步。然後，把這一團原料均勻地分成幾等分，用刀切或者用手拽，都是可以的。形狀也是統一的，以便下一步加工。我習慣把它們加工成十公分長、三四公分寬的扁條狀。這些小麵糰，有自己的名字，叫做“面劑”。

接著就是面劑的“餳”。這個“餳”，在我看來猶如“喚醒”。把面最富有生命力的、最深沉的那部分召喚出來。不需要魔法，僅僅需要一點時間而已。只是這其中的物理和化學變化，就不得而知。也許是讓面劑內部的各種成分更均勻地自我分佈一遍？把長條狀的面劑整齊地擺放在砧板上，互相不能有粘連，然後用一張保鮮膜蓋上。傳統的餳面方法，是在面劑上面蓋一塊溼潤的布。但在北京這個乾燥的地方，常常是面還沒有餳好，蓋布的水分就先幹了。所以用塑膠或者金屬、陶瓷等完全隔水的物品來做餳面的工具才是最佳選擇。餳多長時間呢？有人說需要幾個小時，還有人說需要一天。的確，面是越餳越軟的。我的經驗是，只要面劑製做得成功，餳面兩三個小時也夠了。當然時間也不能太短。

在揉麵和餳面時，要在灶上燉著一鍋羊湯。選用普通的羊棒骨和脊骨，就可以。也可以用雞骨、牛骨。據你說，還是羊湯味道好些，更鮮香適口。在我看來，如果把雞骨、牛骨跟羊骨一起燉，也是可以的，味道的層次感也會更豐富。骨料大概要兩斤左右。作料呢？選自己喜歡的就好。八角、小茴香、草果、桂皮、陳皮、白芷、姜——鮮的乾的都可以，悉聽尊便。姜、草果、陳皮是去腥羶的，八角、桂皮是提辛香的，小茴香、白芷，是增鮮的。一樣也不能少——當然也不能多，尤其是八角和桂皮，味道刺衝，過猶不及。最好選用那些囫圇沒有碾碎的。能買到那些小小紙袋裝的粉狀燉料，味道卻差了那麼一兩分。還有一種作料，就是黃梔子。是一種清火去燥的中藥材，取適量煮進肉湯，可以增加湯的色澤——因為黃梔子可以煮出一種誘人的亮黃來，是安全的食品增色劑。羊骨頭需敲碎——敲的時候心裡真有點悲哀悽涼，每每總有犯罪感，平白地一個牲畜就為我粉身碎骨了？也罷——用冷水泡一會兒，洗掉一些血絲穢物，加上作料，用冷水慢慢地煮。我用的是電壓力鍋，也是圖快捷省時，半個多小時就能燉好一鍋濃湯。

還有幾種配料，沒了它們，這燴麵就不那麼地道了。在餳面和燉湯時，去準備這幾樣吧：海帶絲、紅薯粉條、菠菜、鵪鶉蛋、枸杞果、青蒜。其中，海帶絲、鵪鶉蛋、紅薯粉條，都需要提前煮熟。菠菜洗淨，青蒜洗淨切末。枸杞洗乾淨、用清水泡著。

等湯燉到半個小時到四十分鐘，差不多就可以用來燴麵了。這“燴”既是一個形容詞，也是一個“動詞”。之所以叫“燴”而不叫“煮”，是因為“煮”用的是白水，“燴”用的卻是有滋有味的湯品。把湯從原來的燉鍋裡起出來——可以用濾勺，把作料渣、血沫之類的雜質過濾掉——放在另一個鍋子裡。這鍋最好是口徑大一點的，下面的時候才能攪得開、不容易粘在一起。用大火煮開，轉成小火。

在煮這次湯的時候，把已經餳好的面劑放在砧板上，用擀麵杖把面劑一個一個地碾壓成厚三毫米左右、長二十公分左右、寬十公分左右的麵皮。長和寬可以隨意一點，但厚度必須是恰到好處的，太厚、太薄，都不行。然後是一個稍有技術難度的工序，那就是，把麵皮撕成可以下鍋的面片。是的，撕開，但不能撕斷。確切地說，就是從麵皮的中間撕出兩道長長的豁口，把一塊麵皮變成三到四根頭尾相連的寬麵條。這一步，是小時候觀摩了麵館師傅的動作之後留下的記憶，帶著點自學成才的驕傲。如果和麵和餳面的前奏鋪墊得足夠好，那麼撕面就是一件愉悅的事情，會很流暢地如同撕開一塊上好的綢緞，又勻又直——記得是哪個古代的妃子喜歡聽裂帛之聲？何如安排她下廚做燴麵呢！能否撕得愉悅，全看前面的和麵和餳面是否恰到好處。如果面太硬，那麼就如同撕一塊草蓆，疙疙瘩瘩、歪歪扭扭，難看且難吃。如果太軟，那麼撕面的時候就會撕出一個蝙蝠翅膀般的薄膜，這樣薄的麵皮，下鍋很快就碎掉，沒了燴麵那種且滑且筋的口感。面太硬，要麼是因為和麵時水和油放少了，要麼是因為餳的時間太短。面太軟，則是因為水和油放多了。