第一天
揚州 ，因淮 揚美 食而名噪華夏的 江南 重鎮。它不僅是 江蘇 飲食的排頭兵，即使放眼全國，也是地位不可撼動的重點城市。在我的整個行程中，給予 揚州 三天時間，合情亦合理。
習慣了北方難見雨雪的冬日，突然一陣冷空氣襲來，躲在登山包最底層的雨傘被拿了出來。舉著雨傘還要舉著相機，稍不注意就踩到一個水坑，多少有些無奈而狼狽。臨近十點抵達 揚州 ，趕忙前往早茶店，熟練地點完食物接好茶水坐下，此時此刻此情此景，唯有食物能撫慰我心。
（1）燙乾絲
昨日 泰州 燙乾絲的滋味猶如在口，點上一份 揚州 版本正好做一個橫向比較。首先在外形上， 揚州 燙乾絲“一柱擎天”的姿態確實比 泰州 燙乾絲更具有視覺上的衝擊力，乾絲堆成饅頭裝立於盤中，上搭幾根香菜與薑絲，還能見得一兩顆蝦米。盤裡的料汁亦比 泰州 要多，還飄著幾顆紅胖子，在燈光的照射下亮汪汪。
夾上一簇乾絲蘸一些料汁，入口之感相對較為幹而粉，料汁則是醬油與香油構成主味，整體鹹香而不過。雖仍是一份口味尚可的燙乾絲，但以個人之見，確實要亞於 泰州 版本。
（2）陽春 面
麵條可簡可繁，於 揚州 人而言，一碗樸素到極致的 陽春 面，或是他們最眷戀也最發自心底著迷的早茶之面選。
醬油、豬油、香油與蔥調味而成的湯底，構造出一種簡單的鹹、油、香之味，簡單卻足以在入口的一瞬間便抓住味蕾。大口大口地吸面，那是種不消贅述的快樂，若是再配上一個荷包蛋，簡直要讓人直呼“夫復何求”了。
（3）包子
包子是 揚州 早茶中最終要的組成部分之一，這一點毋庸置疑。歷史最悠久名氣也最大的自然要屬三丁包，所謂三丁即使雞丁、肉丁、筍丁，口感韌脆相交，口味則是鮮甜，與廣式叉燒包在調味上有些相似。另品嚐了一個較為特色的馬齒菜包，以馬齒菜為餡的主料，初嘗略像梅乾菜，反覆品味則能品出其中不一樣的野菜清香，十分爽口。
（4）千層油糕
千層油糕是 揚州 的傳統名點，將麵粉發酵，以豬板油和白糖調味，上點甜青紅絲蒸制而成，質地蓬鬆，截面有大量孔隙似有千層，故而名千層油糕。就其用料便能推斷出這千層油糕油香清甜的大致口味，而那鬆軟帶韌又略微粘牙的口感也十分討喜。
（5）
文思豆腐羹
該正兒八經地介紹兩道淮揚菜了。如果想以最低的預算體驗淮揚菜最極簡的調味和最極致的製作工藝，那麼這道文思豆腐羹必是不二之選。
在網路上能輕易找到大量記錄為製作這道菜而展示“切絲”手藝的大廚影像，如果用文字描述，便是豆腐要切得細如髮絲，而少量的火腿絲、香菇絲等，也需要達到同樣的效果。至於調味，雞湯打底，加以少量鹽，再以少量生粉勾芡便算完工。
如此大費周章，最終的滋味到底值不值當這一番苦工？如果一口吞下，無非是一股還算順滑粘稠而鹹香清淡的湯汁下肚。可是一旦放慢這品味過程，感受那一絲絲豆腐在口中似有似無地化作泥水的微妙瞬間，一定會忍不住驚歎——這是真正需要全身心投入去感受的食物。
（6）蟹粉 獅子 頭
蟹粉 獅子 頭，又何嘗不是一道需要用心感受的菜呢？我曾聽到過不止一個人說，“ 獅子 頭有什麼大不了的，不就是肉丸子嗎？”。誠然，他們的評論本質上沒錯。但這未免，是有些看輕了 揚州 的 獅子 頭。
一份上品蟹粉 獅子 頭，在肉湯的製作、 獅子 頭的選料調味上都毫不將就，點於其上的少許蟹黃則更是神來之筆，本就清淡鹹香適口的 獅子 頭上又添了一抹獨一無二的鮮。無論是 獅子 頭的鮮嫩脆韌，還是肉湯的油潤鮮香，小小的一份 獅子 頭到底容納了大世界。
天氣預報明日有雪，請認認真真地下一場好嗎？糟心的雨夾雪還是免了。但無論如何，早茶還是要繼續吃。
第二天
誰能想到，這個冬天唯一經歷的一場雪，竟是在 揚州 。雖不正當煙花三月的盛景，卻逢一夜過去 滿城 蓋上一張薄薄的白被。因為這場雪，我會永遠記得揚州 。
雪不大，上午九十點便開始化凍，天愈亮愈寒。這樣的寒天，想來不正適合這老 揚州 人所信奉的一套“皮包水配水包皮”的愜意生活麼。
（1）大煮乾絲
老 揚州 人所謂的“早上皮包水”，講得就是吃早茶，將茶水早點一股腦包在肚子裡，別有一番趣味。而 揚州 早茶中還有一道以乾絲為主料製作的名菜，倒是湯湯水水夠多，相當符合這“皮包水”的意境，那便是大煮乾絲。
大煮乾絲又名雞汁煮乾絲，這基本說了其最本質的調性，雞湯的鹹香配上乾絲的爽嫩，是為一份大煮乾絲毫不動搖的根基。其中所入的蝦仁、木耳、筍片、青菜等輔料並非必須，只是多多少少增加這道菜的口感豐富度，亦可添入蟹粉等進一步增加其鮮味。雖看似簡單，雞湯的優劣、刀工的生疏仍會很大程度上影響這份乾絲的高下，若是功夫到家，那一口一口鹹鮮爽滑汁水豐盈會讓人根本無力抗拒。到那時，你或許也 會同 我一般明瞭一位 揚州 吃貨對我說過的話：“燙乾絲其實還好，大煮乾絲才是人間美味”。
（2）翡翠燒麥
包子蒸餃燒麥等已品嚐諸多種類，那便在順帶著繼續介紹 揚州 早茶中的一道傳統名點——翡翠燒麥。翡翠燒麥以青菜末為主要原料作餡（今日這份以薺菜為料，帶有 江南 獨特的風韻），頂部以少量火腿作點綴，一口咬開綠得通透如翡翠一般。翡翠燒麥最大的亮點還是在其調味上，雖為青菜餡，卻主要加糖以提鮮，吃在口中竟是滿嘴鮮甜，與蔬菜的獨特清香一起創造出獨一無二的風味。順帶再嘗上一個較為普通的香菇青菜包，今日之早點可謂相當綠色了。
（3）
蝦籽餃面
或許很難想象，在 揚州 的核心旅遊區，還存在著這樣一碗童叟無欺、量大價廉而味道過關，即使是 揚州 人也依然讚不絕口的麵食。說的自然是蝦籽餃面。
所謂蝦籽餃面，其實就是最常見的 陽春 面中的紅湯作底，碗裡一半鹼水面一半餃子（名為餃子，實為餛飩，比一般小餛飩個頭略大而皮更厚）。就其味道而言，大概也就是你能想象的一碗中上水平 陽春 面所能達到的味道，絕非驚為天人，但絕能滿足一頓主食之需。它為人追捧更重要的原因恐怕仍在其有些令人難以相信的價格，而連我這個胃處於上游水平大小的人，吃完一份都基本到七八分飽。
（4）鹽水鵝
論名氣， 揚州 鹽水鵝明顯不及 南京 鹽水鴨，當然這主要還是受制於鵝這種食材的相對稀缺性。 揚州 人親切地管鹽水鵝叫“老鵝”，不知道那每年被 揚州 人消耗掉的幾千萬只鵝如果懂人話，鵝心裡會怎麼想呢。
鹽水鵝作為一道 揚州 淮揚菜中的傳統冷盤，發展至今已經有了相當成熟的一套製作流程，醃滷燙煮的步驟缺一不可，雖然流程可言，那些埋藏在細節裡的不可外洩之處仍造就了各家之間味道上的細微差異。誰好一點點好在哪兒，或許只有吃了幾十年鵝的老 揚州 才知道了。將熟鵝切塊再澆上鹽水汁即可食用，鵝皮脆彈而有韌勁，鵝肉軟硬適中柔韌適度不老柴也不粉渣，配上那鹹香適度的味道，讓人直呼一壺溫酒作伴才對得起這塊塊鵝肉啊。
（5）青椒肉絲拌麵
拌麵是 揚州 麵條中的一大品種，一般為紅湯拌麵澆上一些較為家常的炒菜，青椒肉絲拌麵算是其中一例。其中所用麵條仍是 揚州 地區普遍流行的鹼水面，面型扁而微寬，口感偏硬韌，幹拌而食之配上油潤的口感相當爽口。再配碗甘甜的赤豆元宵，甜鹹一中和十分舒暢。
皮包水過後，就該輪到“水包皮”了。其實“水包皮”，不過是 揚州 人對泡澡的一種戲稱，將皮包在水中。“白天皮包水，晚上水包皮”，也反映了洗浴文化在 揚州 的盛行，這多少還是帶些北方色彩。不過，擔心晚上人多，今天便索性將這儀式提前到了下午，痛痛快快泡個澡，一身舒坦。這愜意生活，誰受得住呢。
第三天
哪怕蕭瑟冬景又逼近年關， 揚州 的遊人從不絕跡。那拖著大包小包抵達 揚州 的一家三口，怕是要這這裡歡度春節了。玩得好不好我不敢講，但我想他們吃得不會太差。
雪後的一日凍得有些過分，實在勉強不出深入觀察的性質，只得匆匆躲進餐廳，以一頓頓飯食來填塞自己。
（1）
蟹黃湯包
揚州 早茶中可以被涉獵的食物基本已在泰揚兩城嚐遍，想來這蟹黃湯包還是不應該漏掉，便點上一籠。雖同為蟹黃湯包，各地之間實則有著較大的口味差異， 揚州 蟹黃湯包屬於甜口鮮香型，與 淮安 接近，但蟹粉蟹肉味要更重，甚至略微帶些腥氣，不蘸上一些醋甚至有些難以下嚥，實在令我有些失望。實際上，根據網上許多網友的評價，普遍反映 揚州 蟹黃湯包質量堪憂，或許確確實實是一個以後可以避開的雷點了。
好在另嚐了一個 揚州 包子中的又一特色豆腐皮包，鹹甜適中的味道與豆腐皮柔韌的口感一起構成了一種特殊的餡料，相當值得一試。
（2）鮮肉鍋貼
鮮肉鍋貼，這種更加市井氣的麵點在一般的早茶店幾乎沒有，它更多存在於連鎖的快餐店或街邊的早點小鋪裡，但無需置疑 揚州 人對它的愛。
鍋貼的製作各地 大同 小異，差異主要體現在油的選擇、皮的質感及餡的口味之上。 揚州 的鮮肉鍋貼普遍使用菜籽油煎制，煎出的鍋貼裹著一層金黃的油色煞是誘人，底部煎得略帶焦黑，吃起來焦脆無比。而鍋貼鹹則是豬肉與筍丁混合而成，調味上鹹甜並舉以求得一種獨特的鮮味，再伴著豐富的油汁，吃在口中是毋庸置疑的滿足。
（3）三鮮煨面
煨面是 揚州 地區最為常見的另一種日常麵條種類，所謂煨面在本質上與燴麵一致，都是一種調湯煮麵的麵條。在澆頭面佔絕對霸主地位的 江南 地區，煨面的存在顯得相當有趣。而 揚州 煨面中，又以三鮮煨面最具代表性。
將冬筍、木耳、蘑菇、青菜等於鍋中炒熟後加入雞湯燒漲，直接將麵條下於其中待煮熟出鍋即可。煨面口味清淡，基本全靠雞湯提供一絲鹹鮮味，冬筍、木耳等帶鮮的食材，又是這種簡單湯汁的絕佳搭檔。這或許不是一碗能強烈刺激味蕾的面，但就著這充滿鮮香的湯湯水水，在一個寒風呼嘯的冬日，它能帶給你的滿足依然顯著。
（4）長魚面
在 淮安 吃長魚面時便已提及 揚州 也有這碗麵，但風味上有所差異。不過待真正抵達 揚州 才發現， 揚州 市區長魚面的流行度其實尚可，長魚麵館也大多打著“寶應長魚面”的招牌。一看地圖才發現，寶應乃 揚州 最北的一個縣，緊挨著 淮安 ，這便說得過去了。
不同於 淮安 長魚面的預設蓋澆做法，寶應長魚面可選擇原湯長魚配湯麵，或是將長魚一番濃油鹹香炒制後作澆頭，同一般的澆頭面。長魚熬製的湯配麵條本已是一碗出色的魚湯麵，再時不時吃上一口肉韌清香的長魚，儘管清淡，滿嘴盡是鮮。
（5）揚州 炒飯
儘管今時今日，國民快餐的寶座上端坐著 沙縣 小吃、黃燜雞米飯等，不可否認，在我的童年時代， 揚州 炒飯才是無可撼動的國民第一快餐。在那樣一個祖國西南的小城市的任意一家蒼蠅館子中，只要開口點， 揚州 炒飯就一定能上桌。
揚州 炒飯曾經的風靡就在於它選材的無拘無束、製作的相當便捷以及口味的足夠抓口之上，即使今天到了 揚州 ，就有誰敢說我做的炒飯是最地道的 揚州 炒飯了嗎？就像今天這盤炒飯，粒粒分明的米，蛋花、蔥花、火腿、香腸、瘦肉、胡蘿蔔、蝦仁全用上了，但多一樣少一樣，似乎也沒太大分別。至於味道，無功也無過。
關於 揚州 炒飯的故事可以聊上許久。沒有任何實際證據表明它是 揚州 的傳統名吃，實際上它更像是 重慶 雞公煲一類的“被”貼上城市標籤的食物，但不同之處在於，在很早以前， 揚州 人默默地就接受了這種標籤，將其納入 揚州 特色飲食的範疇，並開始為設立 揚州 炒飯的標準甚至為其尋找歷史證據以自圓其說而奔走。其實何必糾結這些，它早就已經是抹不去的中華飲食一大符號了。
三天時間，如果僅看 揚州 的日常小吃與主食，我想我已基本覆蓋完整。但若要談淮揚菜，那就真只是觸碰了一下皮毛。倒不是吃不下，只是那精緻的軟兜長魚也好、清炒河蝦仁也罷，一盤菜的價格已夠我吃上一整天了。不妨他日再專程以此為主題前往。
煙花三月，也只能留給以後的自己了。
