大廚教你做拉腸粉，原料很關鍵，幾步加一個小訣竅，教你做出晶瑩剔透、輕薄爽滑的腸粉，學會在家也可以做，不用再出去買，大家好，我是梅子，每天用最簡單食材，教你做最可口的美食，歡迎關注。
拉腸粉是一種米制品，因為做出來的形狀像豬腸，所以也被叫做腸粉，它是廣東比較有名的風味小吃，入口輕薄爽滑，料汁美味不油膩，深受大眾的喜歡，做早餐尤其適合。
拉腸粉是用米漿蒸熟而成，看似簡單，但要達到＂白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口＂的標準，在選米、選油、調漿、調料汁等各個方面都是有訣竅的，稍不講究，做出來的腸粉不是太粘不成形，就是太厚容易爛，在做拉粉之前，我先分享一下做腸粉的一些小細節。
做腸粉選什麼米好？
腸粉要做得好，要選對米，米選得不好的話，做出來的腸粉效果也不好。做腸粉的大米不能用新米，因為新米的水分多，粘度太高，蒸出來的腸粉口感不好，我們一般是選擇舊米、陳米或早稻米，這種米的含水量和黏性相對少，適合做腸粉。
做腸粉為什麼容易跑漿？
做腸粉下面漿時，很多人都會遇到跑漿的現象，導致蒸熟後的腸粉厚薄不均，難以成形，這種情況一般與米漿調得太稀或與托盤上刷的底油有關。
我們在做腸粉之前，首先要在托盤上刷上一層油，這樣才不會粘盤。但是如果用的油不當，就容易出現跑漿現象，我們不要選家用的調和油，要用專門的腸粉油做底油，刷上一層薄薄的油後，捧起托盤向下傾斜45度，然後左右輕輕搖晃，這樣米漿就均勻地粘在托盤上。
長方形腸粉專用蒸盤家用不鏽鋼托盤拉腸粉蒸涼皮山腸粉盤子平底盤
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調漿時，粉和水的比例是多少？
調漿時，水放太多了會不成形易爛、粘盤，口感差。水放得太少了做出來的腸粉很厚，口感生硬，所以調漿時用水的分量很重要，一定要按標準的比例來做。
一般來說，用腸粉專用粉來做的話，粉和水的比例為1：1。5，也就是說1斤腸粉專用粉要配1。5斤水。
下面我分享一個拉腸粉的做法，學會了在家也可以隨做隨吃，不用再出去外面買了。
－－拉腸粉的做法－－
準備材料：
大米粉160克，澄粉140克，玉米澱粉20克，土豆澱粉20克，清水850克。雞蛋3個，洋蔥末、生薑末、香菇末、蔥花、生菜、生抽、老抽、雞精、蠔油、白糖、食用油各適量。
製作過程：
第一步：調麵漿。將準備好的大米粉、澄粉、紅薯澱粉和玉米澱粉倒入盤中，倒入準備好的清水，一邊倒一邊用筷子攪拌，一直攪拌成細膩的麵漿，放置一旁備用。
第二步：做餡料。生菜洗淨裝盤，碗中打入三個雞蛋，放入適量的蔥花，用筷子打散備用。
接下來我們調個腸粉專用的料汁：鍋中加入適量的食用油，油熱後再放入生薑末、洋蔥末、香菇末翻炒，炒到洋蔥末變成微黃，炒出香味後，加入一碗清水，大火燒開後倒入半碗生抽、少許老抽、白糖、一勺雞精、兩勺蠔油，然後改小火熬10分鐘，將食材的香味熬在湯裡，最後用漏勺將料渣撈出，料汁就製作完成。注：可以一次性多做點，以後隨吃隨取。
第三步：蒸腸粉。鍋中加入清水，大火燒開。這時我們在長方形的托盤上刷上一層薄薄的腸粉底油，然後倒入麵漿，將托盤向下呈45度傾斜，左右搖晃，讓米漿均勻地分佈在托盤上，再倒入蔥花、雞蛋液和生菜。
第四步：將托盤放在蒸鍋上，蓋上蓋子，大火蒸兩分鐘左右，蒸至腸粉微微鼓起小包為熟，關火後，用刮刀將蒸好的腸粉刮出來放在碟子上，再淋上調好的料汁就可以開吃了。注：用水蒸的話，全程要開大火，要有足夠的蒸汽才能讓米漿快速定型、熟透。
按照以上的選材、比例和做法，你也能做出晶瑩剔透、皮薄爽滑的腸粉，喜歡的就試著做一做吧。
－－製作過程中的疑惑解答－－
為什麼要同時加入“四粉”？
調製麵漿的“四粉”分別是大米粉、澄粉、玉米澱粉和紅薯澱粉。要想做出來的腸粉剔透、滑嫩，單是用大米粉可不行，加入一定比例的澄粉可以讓做出來的腸粉光亮剔透，玉米澱粉能夠促使米漿凝固成形，紅薯粉能使腸粉口感變得更加滑嫩，這樣搭配，做出來的腸粉口感才好。
還可以做哪些餡料？
除了雞蛋、蔥花和生菜做餡料外，我們還可以做一些肉餡，比如蝦仁、豬肉、牛肉等，做肉餡時一要將肉切得薄點，最好是剁成肉末，這樣才可以蒸熟、蒸透。蔬菜類還可以用油菜、白菜、芽菜、韭菜等，口味隨自己喜歡來選擇。
以上是我的解答，希望能幫到你，覺得有用的點個贊吧，也歡迎你的留言和轉發，有問題共同探討，最後別忘了關注一下，我們下期再見。
