有滷友問我，做滷肉需要注意哪些細節，今天就來分享一下做滷肉需要注意的7個要點。
1：新增香料要量化。無論是以滷肉的量來計算香料還是以滷水量來計算香料，在新增香料的時候，用量一定要精確，這樣 才能保證每天滷出的菜品香味一致。“沒有規矩不成方圓”，精確的用料方法是味道的保證，切勿以估計用量的方式新增；
2，滷料配方要標準。正常情況下在配製滷料時，應多以芳香性香料為主，如八角，桂皮，小茴香，陳皮，川砂仁等，而少用苦香型香料，如草果，山奈，白芷等。香料的搭配非常重要，正常情況下，如果苦香型香料佔比較重，會造成滷水中藥味過重的現象發生；
3，操作步驟要規範。在整個滷製過程中，要嚴格按照程式和步驟操作，切勿隨心，隨意胡亂操作，該先下鍋的就先下鍋，該後下鍋的就後下鍋；依據不同的食材，選擇不同的火候，大火，中火，小火要靈活掌握；
4，滷製時間要定時。根據各種食材的熟化時間和入味時間來定時滷製，這樣可以保證每天的滷肉口感趨於一致。食材的體大小和老嫩程度不一樣，在滷製的時候需要的時間也不一樣，定時滷製，可以定時出鍋；
5，調製鹽味要穩定，不能一天鹹。一天淡，做滷肉最忌諱的就是味道不穩定；鹽是百味之首，鹽味的鹹淡掌握不好，一切的努力都白費了；
6，使用食材要精細。儘可能地選擇新鮮食材作為滷製原材料。如果食材不新鮮，任你再好的技術也做不出好味道。食材的質量是保證滷肉品質的源頭；
7，選擇味型要固定，五香就是五香，麻辣就是麻辣。如果每天都在變化味型，會讓顧客有一種無所適從的感覺，更不會培養出鐵桿顧客。
滷肉是一個系統，任何細節都能決定成品最後的味道和口感，所以，在我們製作滷肉的過程中，一定力求做好每一個細節。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
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