一、烤羊馬鞍（Roast Saddle of Lamb）
操作方法：一、選重約1500-2000克的羊馬鞍1塊，洗淨，用木槌將羊馬鞍平拍一下，修齊邊緣，切下浮油，將切下的羊肉和羊油捲入羊馬鞍內，用線前後3道扎牢，表面用黑胡椒粉和精鹽擦抹。烤盤內放一小架，將羊馬鞍放在骨架上，不加蓋，移入熱烤爐，開大火烤約30分鐘。二、蕪婆，頭、大蒜頭都切細，放入碗內，加麵包粉，拌勻。白脫放入沙司鍋內，開小火稍溶。
三、將烤盤從爐中取出，將羊馬鞍的扎線拆去，把拌勻的麵包粉混合料撒在羊馬鞍上，淋上白脫，將烤盤再移入熱烤爐，開大火焗10餘分鐘，至麵包粉煽黃，取出烤盤，將羊馬鞍取出放在熟食砧板上，順長切薄片，棄去第一片，按原樣放入熱盆骨架上。
四、刀豆、土豆切片後，皆用白脫煎熟。番茄開水汆後，剝去皮，對剖後，輕輕擠去汁，挖去籽，將番茄合上放入煽盅，撒上白脫、鹽和黑胡椒粉，盅上蓋錫紙入烤爐焗約1小時。五、羊馬鞍盆邊放刀豆、土豆、番茄，交叉布成花樣後，端盆上席。六、牛肉湯放入沙司鍋內，將烤盤內的羊油倒入，開中火煮沸，加鹽調味，用篩過濾入沙司鬥，淋上白脫，伴同羊馬鞍上席。
特點
深黃色，鮮香肥嫩，宜作宴會菜，也可作冷餐。
二、烤羊腿（Roast Leg of Lamb）
操作方法
一、選2000克左右重的帶皮綿羊腿1只，起下羊油，用小刀刀尖在整個羊腿上均勻地刺上6-8個小孔。二、大蒜頭去皮，切成薄片，一片片地嵌入羊腿上的小孔內，抹上鹽，撒上黑胡椒粉，放入烤盤內的骨架上，上蓋從羊腿上起下的羊油，移入熱烤爐，開大火烤約20分鐘。三、洋蔥、胡蘿蔔切片，放入烤盤內，同時將烤盤內的熱油淋澆在羊腿上，轉中火，再烤約1小時，至客人需要的生熟度，取出烤盤，將羊腿移入熱盆，待10分鐘稍冷卻後，切片裝盆。四、雞湯放入沙司鍋內，把烤盤內的餘油、洋蔥和胡蘿蔔都倒入沙司鍋內，煮沸5分鐘，端鍋後，將鍋內的洋蔥和胡蘿蔔用勺揪出汁液，將沙司用篩濾過，撇去浮油，加檸檬汁、鹽、與胡椒粉調味後，盛入沙司鬥，伴同烤羊腿一起上席。
特點：紫紅色，鮮香，嫩肥，冷吃熱吃皆可，適用於宴會。
三、紅酒罐燜野兔（Braised Hare in Spiced Red-Wine Sauce）
操作方法：一、煙肉切薄片，放入煎鍋，用中火煎脆。取出煙肉，用紙巾吸乾煙肉上的殘油，煎鍋內熬出的油留著。二、選2000克重的野兔1只，宰殺D、去毛、洗淨，切大塊，擦上精鹽與黑胡椒粉，在麵粉裡滾一滾，抖去餘粉。開大火，將煎鍋內的餘油加熱，把兔肉塊分數次，用中火，兩面煎黃後，移入瓷罐內。三、洋蔥切碎，大蒜頭切細，用煎鍋內的餘油編炒5分鐘，加紅葡萄酒、雞湯，開大火煮滾，轉中火，加白蘭地酒、紅加倫子醬、香葉、迷迭香、百里香粉後，都傾入瓷罐內。將煎好的煙肉鋪在兔肉塊上，蓋緊鍋蓋，用小火燜煮約1小時30分鐘，揀去月桂香葉，加檸檬擠汁和精鹽調昧。可原罐上席，也可分盛入盤，澆上原汁沙司上席。
特點：兔肉鮮嫩精瘦，原汁原味，適用於小型宴會。
四、蘆筍奶油沙司（Asparagus with Bechamel Sauce）
操作方法：雞湯放入湯鍋，加鹽，用大火燒沸，加蘆筍，稍沸即端鍋離火，保溫。二、雞蛋去殼，整隻地放入開水鍋中煮熟。上席時，撈出蘆筍，瀝乾水分，裝盤。蘆筍上放水煮蛋1只，澆上奶油沙司。
本色，鮮、嫩、滑、清口
①宰殺野兔，歐洲還有一種傳統的方法，即將宰下的兔血，立即拌入2匙醋，以阻止兔血凝結，放入冰箱備用。當兔肉煮熟，上席前5分鐘，將兔血倒入瓷罐，但注意不要煮沸，加檸檬汁及鹽調味後上席。
五、煎土豆泥餅（Mashed Brown Potatoes）
操作方法：
一、土豆去皮、洗淨，用水煮熟，撈出，趁熱碾成細泥，放入盛器，二、洋蔥切碎，放入白脫煎鍋，用中火炒至呈金黃色，放入盛器，與土豆泥、鹽、胡椒粉拌勻，再用剷刀撤平，壓成一隻圓形餅，放入白脫煎鍋，兩面煎黃，取出，切成10塊，裝盤。
金黃色、外酥裡精。
六、維希胡蘿蔔（Vichy Carrots）
操作方法：一、胡蘿蔔去皮，切橄欖形或切斜塊。蕪婆切碎。二、牛肉湯放入小湯鍋內，把胡蘿蔔塊、白脫、糖、精鹽和少許黑胡椒粉都加入，開中火煮沸，不加鍋蓋，煮20分鐘，至胡蘿蔔軟熟，湯汁收幹。三，起鍋盛入盤內，撒上碎蕪萋和黑胡椒粉即可上席。
淡紅色，甜滑糯爛，宜做配菜。
