川菜講究一菜一格，烹法多樣。常見炒、滑、熘、爆、煸炸、煮、煨等。小煎、小炒、乾煸和乾燒尤為特別。無論是筵席的“三蒸九扣”，還是大眾便餐、民間小吃、家常風味，皆菜品繁多，花式新穎，做工精細四川人尚滋味、好辛香。於是川菜中有麻、辣、甜、鹹、酸、苦基礎味六種，在六種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。
川菜的複合味型有二十多種，如蒜泥味型、鹹鮮味型、家常味型、醬香味型、麻辣味型、糊辣味型、薑汁味型、芥末味型、魚香味型、椒鹽味型、怪味味型、酸辣味型、椒麻味型、紅油味型、麻醬味型、香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、白糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、鹹甜味型、煳辣荔枝味型、茄汁味型等。在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料切配和烹調得當，即可獲得具有特殊風味的各種美味佳餚。
川菜的調料辣椒》川菜中常用的辣椒，通常是綠色或紅色的辣味濃郁的尖辣椒，其應用廣泛，既可以直接作為菜餚用料進行烹製，也可以製成辣椒醬等調味品作為調料。幹辣椒》幹辣椒是鮮辣椒的幹品，是川菜的重要調料之一。幹辣椒辣味較鮮辣椒更重，包括朝天椒、七星椒、大紅袍、小米椒、五葉椒等多個品種。選購幹辣椒以大小均勻、形狀完整、色澤鮮亮、辣味較重者為上。在川菜烹製中千辣椒既可以直接作為調料用，世可以加工成辣椒粉、辣椒油等使用。泡紅椒）泡紅椒也叫魚辣子，是川菜中的道重要的調味品，是用泡菜水醃製紅辣椒而成。，是用泡菜水醃製辣椒而成。
泡紅椒色澤紅亮，味辣而微酸，可用於增色添香。魚香味的菜餚中，泡紅椒是必不可少的調味料。花椒）花椒也叫川椒、蜀椒，是川菜中非常重要的調味品。四川盛產花椒，顏色有紫紅、黑紅、青綠不同，適合做不同種類的菜餚。花椒整粒使用，也可加工成花椒粉、花椒油使用。
（ 豆瓣醬）豆瓣醬也是川菜的一種重要調味品。和北方的傳統豆瓣醬不同，川式豆瓣醬主要用鮮辣椒、嫩蠶豆和麵粉作為用料，經發酵製成。豆瓣醬在川菜烹製中一般要剁細，用於烹製麻辣、家常等口味的菜餚，用了豆瓣醬的菜餚，無須再加過多醬油和精鹽。郫縣產的豆瓣醬馳名全國。
（豆鼓）豆豉是黃豆、黑豆蒸煮後，發酵製成的。根據工藝、用料和風味的不同，豆豉可分為幹豆豉、姜豆豉和水豆豉三種，其中水豆豉和姜豆豉都是以黃豆為用料製成。黃豆經煮熟、天然發酵後，加食鹽、白酒、辣椒醬、香料、薑末拌勻，就是姜豆豉，再加入煮黃豆的水，就是水豆豉，水豆豉晾乾，就是幹豆豉。豆豉能增強食慾、促進營養吸收，是川菜主要的配料和調味品之一。
（芽菜）芽菜是用芥菜的嫩莖醃製而成，原產四川宣賓。芽菜有條狀的，也有剁碎成米粒狀的。芽菜可以直接入菜或作為調味料使用。（冬菜）冬菜有津冬菜、川冬菜，京冬菜和之分。川冬菜是用芥菜或青菜的嫩尖部分，加精鹽、香料等調味料，裝壇密封，經若干年醃製而成。冬菜可以直接入菜或作為調味料使用。各種川菜特色調料，均可在超市、大型菜市場和網店購得。
