油滷製作
原料：
幹辣椒200克，乾花椒20克，生薑100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均勻）。
調製方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，撈起瀝乾水分，塞入紗布製成香料包。
2、將幹辣椒剪成節並去籽，生薑拍破，大蔥切段備用。
3、將冰糖入淨鍋炒成糖色。
4、鍋入混合油燒至三成熱，下幹辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香，下入鮮湯，放入香料包大火熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。
滷水養護：
1、每次用完需打掉殘渣，撇掉浮沫，並再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透後放在通風處。
2、每個香料包可用兩次，第三次滷製食材時需換新料包。
3、料頭一滷一換，即滷製食材前放入炸香的料頭，滷後打撈乾淨。調料則根據滷水底口定期補充。
在老宋家鮮活館，共有近20種魚類，它們是鯉魚、江團、清波魚、野生黃臘丁、大河白鰱、大河花鰱、沙泥鰍、胭脂魚等，客人親自選魚後又能做成麻辣、香辣、泡椒、酸菜、番茄、乾燒、燉湯等七個味型。其中這款泡椒巖鯉極受歡迎，肉細嫩、味鮮美，酸香十足。
1、巖原鯉一條，重約2。2斤，宰殺治淨後將魚肉片成0。5釐米的厚片，魚骨切成4釐米的長段，魚頭、魚尾砍成大塊，沖洗乾淨
2、將改好刀的魚肉、魚骨、魚頭、魚尾倒入盆裡，放鹽10克、生粉30克抓勻。
3、鍋入豬油、色拉油各250克燒至四成熱，放紅花椒30克、蔥段15克炸香，下泡辣椒350克、泡酸菜碎100克、泡薑末50克炒幹水汽。
4、待酸香逸出時添清水1500克燒開，倒入漿好的魚頭、魚尾、魚骨燒30秒，接著下魚肉，烹入適量黃酒，調入鹽、胡椒粉少許，大火燒3分鐘，撒大蔥圈150克繼續燒30秒即可起鍋。
