本文轉自：廣州日報
順德美食博大精深，民間更有“不吃魚不是順德人”一說，順德人對魚的喜愛程度可見一斑。記者今（27）日從佛山市順德區勒流街道獲悉，當地的特色美食無骨魚、盤龍鱔如今有了“名菜團體標準”，兩道菜品從原料選取、烹製工藝、色香味的成品要求，以及具體制作工作等要素都將有規範。未來，依託標準化工作，推動這兩道菜品進一步推廣，擦亮順德美食城市名片。
據介紹，為更好地保障並提升勒流名菜的品質，弘揚勒流美食文化，打造勒流名菜品牌效應。去年10月，勒流街道辦委託順德標準與編碼開展勒流名菜團體標準制定工作，在徵求勒流街道飲食協會、相關餐飲企業後，確定標準物件為勒流特色美食無骨魚和盤龍鱔。
順德人最愛吃魚
此次名菜團體標準由勒流飲食協會牽頭制定，聚福山莊、君王酒店等7家勒流餐飲名店聯合起草制定，在經過餐飲企業走訪調研、製作標準起草、徵求意見、專家審查等流程後，順德標準與編碼所對無骨魚、盤龍鱔的原材料及用料量、烹製工藝、感官要求、安全衛生要求等進行規範，完成兩項勒流名菜標準制定，由勒流飲食協會在國家團體標準化平臺上進行釋出。至此，勒流名菜團體標準增加到7個。
勒流街道飲食協會表示，勒流名菜團體標準主要針對菜品的原料選取、烹製工藝、色香味的成品要求，以及具體制作工作等要素方面來進行嚴格規範，保證廣大市民能品嚐到優質純正、美味健康的勒流名菜。透過協會發動會員企業參與團體標準制定，希望標準化起到帶動作用，讓更多的企業參與進來，共同推廣勒流美食品牌，保障市民食品安全”
掃描：關於兩道菜品
一、無骨魚
無骨魚
該道菜品原料雖味美，但多刺，一不小心就會卡住喉嚨。為讓怕卡到魚骨的“吃貨”放心吃魚，勒流廚師創制無骨魚的烹製技法，獨步天下，可以說是順德廚師的一張名片。
據悉，勒流的桑基魚塘盛產四大家魚，其中鯽魚味道鮮美，鱅魚和草魚肉多肥美，故無骨魚一般採用鱅魚、鯇魚或鯽魚作為食材。勒流廚師熟知魚骨的分佈與魚刺的走向，如同庖丁解牛般精準把魚骨、魚刺剔除，做法雖然不算繁雜，但卻處處體現廚師精湛的刀工和對魚骨分佈的熟悉。
無骨魚的的烹製做法主要以涮食或蒸食為主，廚師根據食客的要求以快速完成活魚宰、去骨、切片、下鍋、烹製，使得無骨魚以鮮、嫩、滑、無骨著稱，去骨只需加入極少的調料，力求吃出新鮮食材的原汁原味。
一碟無骨的魚肉僅佔整條魚中二至三成，而剩餘的部分，則是魚頭、魚尾、魚骨、帶骨刺的魚肉以及魚皮、魚腸、魚鰾等。水鄉人家很善於挖掘魚身上每一個細部的美味，點一道無骨魚的菜品，除了無骨魚片，還可根據食客的喜愛與不同需求搭配一魚多食套餐，將魚的每一寸部位物盡其用，毫不浪費。
二、盤龍鱔：
盤龍鱔
鰻魚俗稱風鱔，因其腹白，有兩隻烏黑小耳朵，故又稱“白鱔”。鰻魚營養豐富，有“水中人參”美譽。鰻魚是一種名貴滋補美食，富含蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及膠原蛋白。過去，北方人難得一嘗其滋味，曾有“北來要作嚐鮮客，一段鰻魚一段金”的詩句，因此鰻魚也被奉為“水中軟黃金”了。
中國鰻魚看廣東，廣東鰻魚看順德，而勒流稔海村就是順德鰻魚的代表。擁有首個“中國鰻魚之村”的稱號。經過30多年的打拼，勒流稔海人創造出了令人矚目的“鰻魚天下”：在2009年，順德獲得“中國鰻魚之鄉”稱號；在2018年，稔海村獲得了“中國鰻魚之村”的稱號；“順德鰻魚”作為國家地理標誌保護產品譽滿全球。
勒流人喜歡吃鰻魚，烹調方式以蒸、炆、煎焗、烤為主，創作出柚皮炆頂骨鱔、煎焗鱔片、盤龍鱔等名菜。盤龍鱔因菜式形似一條龍“盤踞”在碟子上，體現出中國人講究吉祥安康、騰龍天下的美好寓意，因此成為日常宴會上必不可少的一道菜。
制定過程、標準介紹：
一、制定過程：
順德標準與編碼所對勒流飲食協會的會員單位透過現場和線上的方式進行調研與討論、製作標準起草、徵求意見、專家審查等流程後，於2021年12月24日以現場審定的形式，進行了專家審查會，專家組對無骨魚、盤龍鱔的原料、器具衛生要求，以及烹飪工藝、食用及特點等進行了規範，並一致透過對兩個標準的審查。
二、標準介紹：
1、無骨魚：選用鱅魚、草魚作為原料的，宜選用生長於水庫、重量為2500~3500克的現貨鱅魚，或重量為1500~2000克的鮮活草魚，在池塘中暫養20~30天，選用鯽魚的，宜選用重量500~1000克左右的鮮活鯽魚。將魚進行無骨化處理之後，將魚肉經鹽水洗過後用清水洗淨，用餐巾紙吸乾，加入食用鹽、花生油、澱粉與魚肉混合均勻，再根據食用要求進行清水火鍋、粥底火鍋或清蒸。
2、盤龍鱔：宜選用生長期約為一年半，重量為400~600克的鮮活白鱔。白鱔用淡鹽水暫養15~20天后，先用鹽及澱粉抹掉外表粘液，再宰殺、清理洗淨後，從背部入刀側切，斜度約60度，每隔2釐米切一刀，從頭部開始切到尾部，保持魚身相連，整條不斷。將處理好的白鱔在盤中擺成盤龍狀。加以調味料調味，水開後，隔水蒸5~6分鐘即可取出，出鍋後撒上蔥花、紅椒粒點綴，淋上熱油即可食用。
文、圖/廣州日報·新花城記者：黃子寧 通訊員：勒宣
廣州日報·新花城編輯：霍澤凱
