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“其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。”
——梁秋實，《蟹黃湯包》
如今如果你去南京旅遊，很容易留下這樣一個印象：
南京的美食，除了滿大街鹽水鴨、板鴨等“鴨味”，再就是各色灌湯包了。
大的蟹黃湯包猶如飯盆、一屜一個，小的豬肉餡湯包還不如手心大、可以一口一個。
可無論是什麼餡兒，吃的時候都要“先開窗，後喝湯”。先小心翼翼的用門牙叼住一小塊柔韌的包子皮，輕輕磕開一個小口，然後小心翼翼、慢慢地吸吮。
這時候必須動作輕一些，如果細的太急太快，滾燙、鮮甜的肉汁，就會毫不留情的在你的舌尖上，留下一塊連續幾日影響味覺的燙傷。
如果一切順利，一口鮮甜的湯汁就會充盈口腔，給你帶來一種無法言喻的滿足感。緊接著用筷子將兜著餡料的包子皮夾起，蘸料、入口一氣呵成。熱騰騰的鮮美甜鮮翻騰在口中，讓你忍不住把筷子又伸向了下一個灌湯包……
加了肉餡的蟹黃湯包
無論是食用哪種湯包，其食用過程的娛樂性，是其他種類包子無法替代的。就如同蟹黃瓜子固然美味，可少了自己動手剝殼的過程，吃的時候總覺得缺了點什麼。
梁秋實先生曾經在文章中說，無法理解包子裡增加湯汁的做法。想來是他寫這篇文章時，還未在喝湯這個過程中體會到樂趣吧。
現在很多主營外賣的湯包店，為了方便顧客在移動時食用，已經開始提供方便喝湯的吸管了從商業化、速食角度來看，這種改進當然不錯，但也少了種獨特的體驗不是。
但好在不少主要提供堂食的湯包店，仍然保持著原來的意趣，讓食客可以多一種選擇，想怎麼吃就怎麼吃。
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交匯、融合，進化的南京湯包
南京一行，因行程規劃和出行時間等原因，我們大多時間都是在旅遊景區和商業街附近遊走。
因此，一路見聞有限的我就對南京湯包產生了一些誤會，比如：南京的蟹黃湯包，主要以一屜一個的大包為主。
這個誤解直至持續到近日，我為了寫這篇文章而開始收集資料的時候。我忽然發現南京本地的蟹黃湯包，源於本地的六合龍袍地區。不僅已有將近一百四十年的歷史，而且相傳曾為朝廷貢品，又有“乾隆湯包”的別稱。最重要的是，六合龍袍正宗的蟹黃湯包是一屜數個的小湯包。
六合龍袍蟹黃湯包，味道不錯
而街面上常見的一屜一個大蟹黃湯包，其實源自同省的靖江。而且這個靖江的蟹黃湯包名頭很大，1999年曾與天津狗不理包子、上海南翔小籠包和揚州富春包子，被中國烹飪協會一同列為中國四大名點。
但如果溯源而去，靖江的蟹黃湯包與南京六合龍袍的蟹黃湯包應該屬於同宗同源，只是在發展過程中外觀等方面形成了一些地域差異。
這同時也說明了一些問題，拋開旁的不說，南京本地的湯包技藝也在於周邊地區的湯包技藝互相交流。
這本身是件好事。但還是希望商家能在銷售時標明原產地，既能保留產品特有的文化差異，又能讓消費者多些獲得小知識的樂趣。
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灌湯包是個“交換生”
其實不僅南京在與周邊交流飲食文化，南都金陵因為歷史地位特殊的原因，南京從古至今與其他地區的文化交流就從未停止過。
乃至於現今深深植根於南京本地的的湯包，也是與東京汴梁飲食交流的結果。
據《南京百科全書》與《飲食文化辭典》描述，在清末時期，南京的一家名叫“春園”的著名湯包店，所賣的湯包餡嫩滷多，十分可口。
而這家春園湯包店，很可能就是南京灌湯包的鼻祖。至於春園湯包店的灌湯包，與被稱作“乾隆湯包”的蟹黃湯包是否有所淵源，因為沒有可做考據的史料記載，所以也就無從得知了。
倒是據《六合縣誌》記載：“龍袍蟹黃湯包清末即負有盛名，以皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而著稱，於制蟹油、皮湯、做餡、擀皮、捏包、火蒸等工序均有嚴格要求，看起來似秋菊吐豔，吃起來鮮而不膩。”
對開封灌湯包有所瞭解的你，是不是覺得這段描述有些眼熟呢？
比如“臥如菊花，提似燈籠”，這句在描述開封第一樓灌湯包中反反覆覆出現的話？
開封灌湯包
在討論龍袍蟹黃湯包和開封第一樓灌湯包，誰是“兄”誰是“弟”之前，我們首先要明確一件事：
那就是灌湯包的起源地，是一千年多年前北宋時期的東京汴梁。當時汴梁市場上有種特別的“灌漿饅頭”，或又稱“梅花包子”，包中有湯，滋味奇絕。北宋汴梁的梅花包子是灌湯包的祖源，目前來看在這點上是沒有爭議。
然後再說回“梅花包子”的這兩個後代。
開封的第一樓其前身是1922年開業的“第一樓包子館”，主營灌湯包子在內的多種小吃。因其物美價廉、用料實在而廣受歡迎，進而聲名逐漸超過了同街區賣包子的“德義樓”等飯店。
需要說明的是，現在開封廣為流傳的開封灌湯包，雖是第一樓創始人黃繼善師傅改良後的版本，但在第一樓開業之前，灌湯包這一小吃在開封地區流傳已久。
所以並不能以第一樓的開業的時間，來判斷龍袍蟹黃湯包和開封灌湯包的先後關係。如果僅以流傳久遠端度來看，也僅能判斷兩者出於同源而已。
但為什麼這兩種餡料和口味差距較大灌湯包，外形如此相似呢？
那可能得從第一樓創始人對開封灌湯包做出的改良，尋找線索了。
褶子朝下的南京湯包
第一樓最開始做的灌湯包使用大籠蒸制，並且包子皮由三分之一的發麵和三分之二的死麵混合而成。這很可能也是當時開封灌湯包的普遍做法。
有趣的是，現在南京也有一種半發麵、內有湯汁的包子，被稱為小籠包。
根據1981年出版的《家常點心》總結：小籠包個頭通常比灌湯包更大；因為很少或不加入皮凍而湯汁較少；最重要的是小籠包的褶子朝上，而灌湯包的褶子朝下。
必須說，這種半發麵的小籠包很像最初的灌湯包。而在黃繼善師傅將灌湯包改用死麵做皮、小籠蒸制之後，包子褶綻放似菊花瓣的開封灌湯包，外貌上就與袍蟹黃湯包更加相似了呢。
由此我們是不是可以這樣推斷：汴梁開封的“梅花包子”在流傳到江蘇一帶時，當地人因地制宜，使用蟹肉、蟹黃和雞汁凍做餡料，因為水分更大的餡料使用半發麵包皮容易灑湯，所以順勢改良了包子皮。在開封第一樓經歷戰火滄桑、再次開業的時候，黃繼善師傅參考了這種做法，對開封的肉餡灌湯包加以改良。
從開封“流”出的灌湯包，在南京被加以改良、形成了新的做法，這種做法又“流”回開封，被開封本地用來參考，想想還真是奇妙呢。
當然了，以上僅僅是個人推斷，僅供開發腦洞。
隨著物聯的速度加快，各地區的飲食文化交匯、融合得也越來越多了。
過去收口朝下的南京灌湯包，如今也有收口朝上的做法了。
可是哪怕人情世故再變，只要風土環境依然如舊，相信哪怕百年之後，口味甜而不齁、雞汁鮮美、清香利口的“菊葉湯包”仍然會在這片土地上屹立不倒。
如果有機會去南京，一定要嚐嚐正宗的南京灌湯包哦。
除了大名鼎鼎的雞鳴湯包，還有徐建萍湯包、小李湯包、尹氏湯包等等本地人推薦的湯包店值得嘗試。
而錯過了一次機會的我，就只有記好美食清單，等待下次再去南京再打卡解饞了。
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參考文獻：
（1） Hi阜陽·美食。倒過來蒸的南京湯包究竟有多好吃［J］。 潁州晚報。B4-B5。2017。12。07。
（2） 翟羽。 “雞鳴湯包”商標爭奪塵埃落定 追溯南京湯包的前世今生［J］。 金陵晚報。 A09：石頭記。 2018。07。02
（3） 林鼕鼕編。 南京 槳聲燈影裡的金陵舊夢。 哈爾濱：北方文藝出版社， 2016。06。
