我曾經自己開過很多年的飯店，滷味熟食也是經營的專案之一，對於製作和售賣滷味熟食的工藝和流程可以說是非常瞭解。
為什麼一些冷盤店裡有滷牛肉，滷羊肉和滷豬下水，就是沒有滷豬肉呢？
一，滷製品的選料要求
滷製品因為需要在滷鍋里長時間的熬煮，那麼就需要食材要有筋和皮，而且經得起長時間的加熱。並且加熱到一定程度就會不在縮水掉秤，而且容易成型。
豬肉的脂肪含量都比較高，純瘦肉滷製後會變柴，而且會變得不成型。家裡燉豬肉的時候如果過火，會發現豬肉融化的厲害，掉秤嚴重不說，還拿不起來。這就是很少有賣滷豬肉的原因。
滷製品的湯滷都是反覆使用的老湯，豬肉在這些肉裡的脂肪含量最高，長時間滷製脂肪化油融進湯裡，老湯的質量會變差。家裡燉豬肉涼了以後，會發現有很多油凝結，感覺有些太過油膩。滷製品的湯滷裡會新增很多的香料包，這樣可以起到去腥增香的作用。
豬肉本身沒有什麼異味，如果新增太多的香料反而會掩蓋豬肉的香，這也是豬肉很少用來滷製的原因。而豬的下貨因為異味比較重，而且耐煮，所以用來燒滷可以用香料的味道掩蓋異味增香。
二，市場的認知度和顧客購買習慣
豬肉是我們最常食用的肉類，它的烹飪方法有很多，而且本身沒有異味和雜味，相較於其它肉類也容易成熟。
可以說比較容易製作，不需要複雜的長時間的滷製工藝，也能做到非常美味。顧客買豬肉都是喜歡自己加工製作，而滷味製品都是一些異味大，耐久煮的食材，所以大家也不習慣於購買滷製的豬肉製品。畢竟豬肉是為了吃它本身的肉香的，滷製有些畫蛇添足的感覺。
豬肉因為其本身的特性，加上市場的認知度，以及人們的食用習慣，所以很少有冷盤店來滷豬肉售賣的。畢竟買滷味的人是為了品嚐自己製作比較麻煩，而且不經常食用的食物，不像豬肉要是想吃天天都可以自己製作。所以滷味店沒有必要多此一舉去製作售賣不動的滷豬肉了！
