滷肉湯有酸味，就是滷湯中的細菌得到了大量繁殖如：醋酸桿菌、乳酸桿菌等，只要有細菌適合生存的環境下，便會產酸產氣，通俗點講就是滷湯變質了。這時不僅能嚐到酸味，還能看到滷湯表面飄起白沫，用這樣的滷湯再滷肉是不行的，
為了家人健康，這滷肉湯就不能再用了，我建議直接倒掉
。
看到有很多小夥伴建議滷肉湯如果有酸味了，可以放點食用鹼面來中和酸味，我認為這種方法比較適合商用，畢竟商業用途的老湯是常年積累起來的，如果有了酸味，直接倒掉太浪費了，再起新湯一時半會產品質量沒保證，這時可以加入適量的鹼面來搶救一下。但也並不是所有的變酸的滷肉湯都可以加鹼來中和，如果有少許酸味的，還可以能調整過來，如果酸味太大，那也必須得倒掉，不要捨不得，酸味太大會影響成品質量，影響生意。家庭的滷肉湯不管是酸味大小，還是要以健康為主，直接倒掉，重新起滷即可。
盤點一下家裡的滷肉湯有酸味的原因
1.滷水沒及時儲存：
這種情況常出現在夏天，特別剛入夏時，氣溫快速回升，自己大意滷水沒及時儲存，就容易出現了酸敗，就像前幾天五一勞動節左右，溫度從十幾攝氏度直接飆升到三十多攝氏度，特別適合細菌繁殖，我的一小桶滷湯還酸敗了。
2.家裡的滷湯不濃：
商業用途的滷湯，每天都會進行大量滷煮食材，調味料也會及時更換，老滷湯慢慢吸取香料（香辛料有一定的防腐作用）以及鹽分，變得越來越濃，這時偶爾的沒有及時儲存，也不會出現酸敗的現象。而家裡的滷湯因為滷的次數少，食材少，濃度不高，不及時儲存便會酸敗。
3.香料包沒有及時撈出：
家裡的滷湯保養意識淡薄，認為香辛料在滷湯中泡著可以更好的出味，並且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能並沒有那麼強大，常時間浸泡在滷水中泡透也會導致滷湯酸敗。
4.滷湯中加入蔥薑蒜等鮮料：
滷湯中加入蔥薑蒜確實有一定的去腥增香作用，但是用鮮貨，特別是滷煮後的大蔥，容易引起滷湯酸敗。
5.滷湯中加入了豆瓣醬或者紅曲米：
這兩類調味調色料中都含有澱粉，在滷湯中極易滋生細菌引起滷湯發酸。
6.滷湯中的滷油過多或者過少：
很多小夥伴不以為然，認為滷湯中滷油多一些可以使滷貨更香。但是在夏天溫度高的時候，過厚的滷油會使滷桶底部的滷水熱氣不易散發，這時滷湯便會滋生細菌產生酸敗。滷油不僅有增香作用，還有隔絕空氣作用，滷油過少，便阻止不了空氣中的細菌進入滷湯內，產生酸敗。
擴充套件：滷湯防酸小技巧
1。家裡滷湯用的少，每次使用完後，及時用小密漏勺打去裡面的殘渣，等滷湯溫度降至常溫後，立即放入冰箱儲存，根據自己再次使用的時間，合理安排冷凍還是冷藏。如果長時間不用的滷湯（一個星期以上不用）建議直接使用冷凍儲存。
2。滷湯中儘量不用或者少用豆瓣醬，調色可以使用糖色，紅曲米如果非用，建議不要將紅曲米直接放入滷湯內，可以提前熬製成紅曲米水使用。
3。每一次滷完貨，香料包一定要和產品一起打撈出來，等晾至常溫後，放入保鮮袋進冰箱儲存，長時間不用的香料包也建議冷凍儲存。
4。滷湯內儘量不使用鮮蔥，如果非用，可以提前將蔥炸香炸幹水分，再放入滷湯內。
5。常溫儲存下的滷湯，不要用帶有生水的器具進行攪動或者晃動，更不要帶進去生水，如果不小心進入了生水，一定要將滷湯再次燒開儲存。燒開時還要注意兩點：①。並不是滷湯開鍋就關掉，要多燒開5分鐘左右，來徹底殺菌。②。燒開後不要蓋鍋蓋，也容易產生水珠滴落。
6。滷湯上層的滷油一般保持在3釐米厚即可，多了打出來另做他用（拌鹵素菜），少了可以多滷一些肥膩食材進行添補。
7。畜肉類食材下入滷湯前，要多泡血水，或者進行長時間焯水，避免過多雜質帶入滷湯內。
寫在最後
家裡滷湯有了酸味，大多是細節問題沒處理好，比如進入生水（染菌），沒有及時燒開（滅菌），沒有及時儲存（延緩細菌繁殖）等，總而言之滷湯變質，就要倒掉，只要以後多注意細節問題，就不會再出現類似問題了。
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文/木子小廚
圖/網路
