◎肖爾亞
前段時間讀李調元的《醒園錄》，發現清朝的時候就有類似臘肉、醬肉的存在了。書中寫道：“每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先做條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許，一天翻一天（次），醃六七天撈起，夏天晾風，冬天曬日，均俟微幹收用。”又法：“先將豬肉切成條片，用冷水泡浸半天或一天，撈起。每肉一層，配稀薄食鹽一層，裝入盆內，上面用重物壓之，蓋密，永勿搬動。要用，照層次取起，仍留鹽水。”“若要燻吃，照前法。用鹽浸過三天撈起，曬微幹，用甘蔗渣同米布放灶鍋底，將肉鋪排籠內，蓋密，安置鍋上，粗糠慢火焙之，以蔗、米煙燻入肉內，油滴下，味香，取起掛於風處。要用時，白水微煮，甚佳。”
李調元1734年生於德陽羅江，是清代乾隆、嘉慶年間詩人、文學家、戲曲家。《醒園錄》是他整理編輯其父李化楠悉心蒐集的飲食資料手稿而刊印，書中記錄菜餚39種、釀造調味品24種、糕點小吃24種、醃漬食品25種及食物儲存方法5種。就原料而言，除了熊掌、鹿筋、燕窩、魚翅等珍稀食材，也有醬肉、板鴨、風雞等家常醃臘食品和調味品等普通原料。就烹製方法而言，雖然有一些北方的食品和製法，大體還是典型的江南民間做法，比如醉蟹法、醉魚法、糟魚法、酥魚法……那個年代讀書人寫菜譜已經很稀罕了，他還在書里加了不少個人改良，讓我尤其欣賞他作為川籍吃貨的敬業精神。
我小時候寒暑假幾乎都在四川鄉下度過，冬天的時候，村子裡家家戶戶除了在灶臺上掛臘肉，院子裡晾衣服被罩的地方，往往也晾了幾塊沒有顏色的豬肉。做法差不多就是用鹽醃出水，抹點花椒，然後掛起來自然吹乾，我記得叫“風吹肉”。跟李調元的做法相比，自己做醃肉幾乎沒有人放“硝”（硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液）這種東西了。我前幾年去河南，看到鄉鎮上還有橙紅色的滷牛肉賣，那就是放了硝的，有防腐的作用，過去人們認為這種鮮豔的顏色能引人食慾。後來沒有再用硝，是聽說貯存過程中可能產生微量的亞硝胺等致癌物質。
李調元寫“夏日晾風”，可能會讓現代人不解，因為夏天做醃肉，八成會變壞。我想那個時候的氣溫是比現在低的，並且李調元居住的羅江位於丘陵地帶，有山和壩相交，我去過一次，可以看到開闊的藍天，夏天做風吹肉或許可行。我還認識一位楊師傅，在自貢常年製作銷售“風吹排骨”，據說是在山上找了一塊背陰處，夏天溫度也適宜，肉不會壞。
“燻吃”的做法也跟後來四川人做臘肉類似。農村有灶臺，下面燒火的時候灶口會冒煙，上面吊了好些臘肉，時間一長就燻成黑黃色了，現在一些偏遠一點的地方還能看見。城裡人沒有灶，只好另想辦法。我見過鄰居在樓頂上放一個大圓鐵皮桶，裡面扔一些松柏枝葉、橘子皮、木頭鋸末點燃，但不能有明火，而是悶著冒煙的狀態，架一根杆子在桶口，掛幾塊長條形的豬肉在桶裡，上面再用厚紙箱皮蓋住。我們小孩在旁邊玩一上午，也不記得燻了多久，只記得大人們忙忙碌碌。去年我專門買過湖北的老臘肉，特別黑，應該是刻意燻出來的效果。除了臘肉，四川人還吃醬肉。李調元的做法是：“豬肉用白水煮熟，去白肉並油絲，務令淨盡，取純精的（注：純瘦），切寸方塊子，醃入好豆醬內曬之。”這個做法跟今天做醬肉太不同了，不過依然有跡可循。雅安漢源的罈子肉，跟李調元描述的做法頗有幾分神似，只是用的五花肉，最後用豬油封口，吃的時候撈出來，可炒可燉湯，我吃過幾次，香是香，就是太鹹，油也重。
說到醬肉，成都最有名的應該是帶江草堂老師傅“鄒鰱魚”鄒瑞麟先生做的太白醬肉。顧名思義，他做魚菜非常在行，1983年中日合編的《中國名菜集錦》四川卷裡，就有他烹調的軟燒仔鰱、浣花魚頭、龜鳳湯等菜品。另外，早在1982年，他做的太白醬肉在紅光菜市場舉行的首屆醃臘製品評比會上被評為“一流優質產品”，被業內稱讚“賽火腿”。傳說鄒師傅做醬肉的醬料里加了十幾種香料和中藥，反覆推敲了幾十年。後來鄒師傅去世，秘方傳給了他的幾位徒弟和子女。好幾位川菜老師傅跟我講，他們多次向鄒先生的徒弟（也是他們的好朋友）探聽秘方都不可得，一位傳人甚至說可以幫忙代做，但具體做法免談。大概也是因為被這種“不可說”的神神秘秘給刺激了，川菜大師黃佑仁先生從退休後就開始循著自己吃過的太白醬肉的口味來揣摩做法，做了十多年。今年冬天我有幸獲得了兩塊，拿回家煮好，家裡人都說味道精確，不鹹不淡，很好吃。可見“秘方”雖有，也不是不可突破的。黃先生不藏私，大大方方地告訴了我做法：切割好的豬肉洗乾淨，晾一晾水，然後放在盆裡，淋上醪糟和白酒，醃4小時以上，倒掉汁水，晾乾；用蜀香牌醬肉調料加各種香料打成的細粉、白糖、松茸粉、少許雞精和勻，均勻地抹在豬肉上。每隔兩天翻一次，大概六七天以後取出來掛在戶外，自然風乾，差不多半個月後即可享用。醪糟和白酒醃的作用是使豬皮軟糯，不會煮好以後咬不動。
古時候沒有冰箱，人們到年末歲尾才能殺豬打牙祭，不可能一次吃完，一次也吃不完，用鹽醃，然後風乾，是最好的儲存辦法。而醬，早在周朝就已經出現，《禮記·曲禮》雲：獻熟食者操醬齊。這裡的“醬”就是複合調料。商代時的調味品主要是鹽、梅，取鹹、酸味。到了漢代，醬成了麵醬和豆醬的專稱。《風俗通義》說：“醬成於鹽而鹹於鹽”，那太好了，難怪李調元做的醬肉，是“醃入好豆醬”裡的。既能延長保質期，又好吃，就這樣，四川人就把臘肉醬肉一路做了下來，到冬天也非吃臘肉醬肉不可，不然胃和基因大概都會不適。
