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所有南昌小朋友們大概都被長輩叮囑過：“別吃燒烤、水煮、油炸，髒、上火、傷胃、致癌……”在唯有誇大其詞添油加醋方能取信於人的今天，堅持吃水煮變成一種去妖魔化的偉大行為——何況，都叫“水煮”了，說什麼也比燒烤油炸多少健康點吧。
水煮就是南昌版本的麻辣燙/關東煮/煮鍋——各地都有類似食物，最為簡單直白的“水煮”最不出名。一般來說，至少分兩個鍋：一個
滷鍋
（圖左，也有直接用電飯煲的），牛筋、雞腳、豬肺（南昌叫心肺）等需要長期加熱的要提前用濃重的滷鍋滷好；另一個
圓形湯鍋
（圖右，隔層區分食材），各種骨頭熬的老湯，用來浸泡不需要濃重滷料的豆製品並涮菜（比如內臟或油炸物）。食客隔著鍋坐在老闆對面，想吃什麼直接說，不管滷鍋湯鍋幫你涮熱了裝進碗裡，依喜好加上蘿蔔乾、辣椒和蔥，加湯不加湯都可——同志們，這是老區人民的
板前料理
啊！
水煮的惡名，大概主要來自食材的衛生和湯底的新增劑
不善鹹辣的我本並不是水煮愛好者，這次回南昌千不該萬不該吃出了興趣，決定搞一篇很不健康很不光彩很不政治正確的水煮測評好了——該是囊括了我所知道的城中所有名店，敬請補充。
絕味水煮
洪都正在拆遷，門臉拆得亂七八糟，就沒拍
聊水煮離不開
洪都
。洪都是青雲譜區下轄的一個街道，離市區頗遠但人口密集，出名的食物著實不少，尤其是水煮——“洪都雙雄”
絕味
和
麗麗
簡直是南昌最為出名最有代表性的兩間水煮店，分店加盟店遍佈全城，地位超然聲名顯赫各有擁躉，也常被好事者煞有介事拿來分析比較。而對於我等水煮外行來說，好不容易去一趟洪都，當然要留好胃納兩家都吃啊！
絕味的店面比想象中小不少
絕味水煮開業已有
28年
，是城中現存最老的水煮店之一，在商標意識不強的年代裡被各種冒牌，如今全名改為“
長英絕味水煮
”，但依然是水煮屆第一把交椅。大概是太火，如今的絕味和麗麗都沒有“板前”了，另闢座位，算是
洪都派
水煮的特點——所謂
“洪都派”
區別於
“老城派”
，是我胡起的名字，除了有沒有板前能不能吃著碗裡看著鍋裡，還在於
洪都派是把滷味和涮菜分開裝盛，而老城派則是裝在一起任其串味
——並無好壞，風格不同罷了。
分開滷味和涮菜的最大意義在於能嚐到更多湯底的味道，就比如絕味的湯，清甜溫潤之餘竟然有淡淡
藥香
，延年益壽強身健體僅此一家，辨識度極高。涮菜中，
特色藕丸
保留顆粒紮實彈牙，是水煮必點，本來絕不會想吃的
熱狗
是先炸過再煮，別處少見；豆製品長時間浸煮最最入味吸湯，
豆腸
溫軟很合湯底，被南昌人稱為“
八寶
”的豆乾則炸得有些太硬實。
至於滷味，我甚至不確定絕味的這些能不能叫滷味——應該算是
涼拌小菜
，南昌的另一種常見宵夜，食材預處理好後拌上醬汁和大量辣椒，專門店會有葷素幾十種小菜，送粥或酒水。常見的
雞腳
和
心肺
並不像滷味中那樣耙軟，爽脆需嚼嘎吱嘎吱，
腸皮
（鴨腸）彈牙微甜鹹辣，
涼拌藕片
是生藕，看著乾癟其實飽滿多汁——都是辣椒碎不要錢的道地南昌做法，做得是還可以，上口鹹甜回口嗆辣，但真的很刺激很暴烈，各位自重。
店大業務廣，另一宵夜常見的
花甲
提前炒好大盆裝著，被浸在辣油湯汁中當然夠入味夠濃郁，質量和調味都比想象中好些，鹹辣微甜姜蒜猛烈，只是意料之中不夠肥嫩。
飯友要的酒釀丸子衝蛋，緩解胃部壓力
洪都派水煮的
紅豆湯
都是加西米的，只是絕味的出品有些稀寡，西米煮太久爛了，並不如麗麗——但其他還是值得吃的，水煮湯頭很有記憶點，小菜也有水準，至於要不要學別人把小菜泡進湯裡就看吃辣能力了……
重點：
·規模名氣巔峰
·湯底有藥香，辨識度高
·涼拌小菜亦是招牌
麗麗水煮
距離絕味一百來米就是另一聖殿麗麗水煮。“麗麗”本尊叫
陳麗
，
15年
前創造了麗麗水煮，論年頭其實只有絕味的一半，但經營得當勢頭太猛，加盟店多到驚人，近年來在年輕人之中已有超過絕味的名聲地位。
但和絕味一樣，麗麗分店們的出品千奇百怪，洪都總店才是實力代表，也是我見過
最為氣派
的水煮店——好幾間屋子，窗明几淨裝修現代，更誇張起來竟然有一整面牆的選單，點菜自取小名牌，像餐廳多過水煮店，絕無僅有。
麗麗用的是方格煮鍋，而不是常見的圓鍋
最現代的水煮店，不過洗手間太爛
進門左手邊擺著一排涼拌菜，其中
涼拌皮蛋
是招牌，鋪上大量姜蒜蓉、蔥和新鮮辣椒，簡單澆上醬油味精，嗆辣刺激最最南昌。
麗麗是先買單再取水煮，要叫號，像在買喜茶，而終於到手的滷味看著也太實誠——拿牌子點菜時根本沒覺得自己要了這麼超大一堆。麗麗的滷味花椒香氣重，霸道濃烈香料厚實，簡直像是醬滷專門店的調味，
豬皮
粘糯
腸結
彈牙
雞爪
酥軟，
心肺
白淨質感適中，挺好吃的，給得也實誠，辣度比想象中高了太多——越吃越覺得不妙，差點沒吃完。
旁邊這碗涮菜就顯得溫婉太多。湯底的確也還不錯，清甜收斂，加了辣椒醬也能直接喝；必點的
藕丸
做得挺醜但結實清甜，同行飯友是豆製品狂魔，什麼
豆腸
、
八寶
、
腳板
（一種豆皮，南昌人稱為腳板）點了一大堆，都是質感很好柔軟平和吸飽湯汁，非常舒服。
和絕味比起來，麗麗的
紅豆西米露
好太多了——紅豆湯濃稠起沙，大西米彈滑正好，還給了不少桂花醬，解辣正好。
重點：
·與絕味相當的名氣地位
·湯頭清甜，滷味霸道，對比強，都挺好
·紅豆湯不錯
重點
老城區內鮮有名氣聲望超過絕味和麗麗的水煮店，但出了洪都也得吃水煮啊——譚記分店遍地，是少數規模不小於洪都兩家的超級名店，也是“
譚記水煮
”水煮代表。少人知道的是，譚記的所有分店都是加盟，且並不提供太大的技術支援，純掛牌而已，各分店想做啥做啥，也就當然水準參差。
位於老城中心小巷的總店開業
老城派
有餘，如今口碑卻夠嗆——大家都說譚記貴得起飛，老闆娘沒個好臉色，也並不如原來好吃。猶豫之下以高度戒備的狀態造訪，服務倒是覺得還行，你要態度好好的別人沒理由凶神惡煞，當天老闆娘還挺和善，也樂於聊天；至於貴——那是真的貴，人均不小心就小一百，最貴水煮店無疑。
當然，水煮嘛，再貴也不至於離譜，來都來了，還是要點好點滿。譚記的食材很多，長桌簡直要堆不下，擺放整齊清爽乾淨；和絕味麗麗不一樣，譚記的客人沒那麼多，大家能夠直接坐在鍋邊的條凳上，想吃什麼指指點點就好——這可是吃水煮的重要部分啊。
17年
那天當成正餐來吃，點出碩大一盆。譚記的滷味是招牌，香料濃重霸道但調味不過分，
正下方的豬油渣別家少見
、
滷牛肚
和
特色雞腳
一個比一個軟爛酥化，
滷心肺
保留腸油但去味徹底；涮菜中，自制的
肥腸
粉有些多過於紮實，
藕丸
也稍微涮久了不夠嫩，
特色豬肝
則極其脆爽彈嫩，腰臊去得不徹底但並無異味，反而多了一層脆度，很棒。還要了當季的
特色腰花
，水靈脆嫩，老闆娘說：“你要拍照擺pose就給你擺在面上，好看。”
譚記的水煮走乾爽路線，撒上蘿蔔乾和辣椒醬，並不太辣，醬香和脆甜混著穩重結實的滷味，極有記憶點，很協調很平衡，簡直可以當成一份不錯的菜，下飯吃。
菊花菜
銀耳湯熬得粘稠滋潤，還不錯
·腰花必吃，乾爽無湯，融合度很好
·傳說中的臭臉老闆娘其實挺好說話
·貴
重點：
萬壽宮市場周邊很好吃，馬打滾、切糕、糊羹等等日益少見的南昌小吃都能見到，而紅燈籠水煮是其中最有光芒的一間。後來，萬壽宮市場拆得亂七八糟，紅燈籠水煮搬到了小吃同樣密集的中山路百盛后街，依然是老城區內唯一名氣能與譚記抗衡的水煮（位置也挺近）——因為模仿套牌的太多，重新裝修改名
重點
，別家亦或加盟亦或李鬼，不要搞混。
店主是個慈祥和藹終日笑臉的老奶奶，其丈夫姓宗，
宗記紅燈籠水煮
前就開了紅燈籠水煮——據說老奶奶自開啟業時就是這般笑臉迎人溫和親切，加上新裝修的昏黃暖色系、鍋內騰起的煙霧和做成木牌的選單，太有深夜食堂感了。
當然，你可以說這是刻意營造出來的氛圍，但一旦進入了狀態就會不自主被感染起來——吃什麼交給老奶奶安排，也不會特意塞些貴价的東西給你（當然最貴的也不貴），有葷有素有主食——好啊，越來越像板前料理了。
也就一不小心要了一大碗，湯頭鹹鮮清澈，有整粒的蒜頭增加甜度；
宗記紅燈籠
白淨入味脫骨化渣，
二十多年
滷味不重軟熟微脆，
雞爪
和別家的酥爛版本不一樣，軟滑有口感；
肥腸
的藻味頗濃，酥爛但有形狀，而炸到挺括的
心肺
豆乾紮實吸湯，以及最驚喜的
海帶
，並不多見，外層柔軟吸飽湯汁，內裡還緊實硬朗，明顯的糖油香和湯底一撞顯得很好玩——該可以替代本來在水煮店必點的吸湯聖物荷包蛋或油條。
八寶
麻花
需要自行加上辣椒、蔥花和蘿蔔乾
·深夜食堂，氛圍很好，老奶奶極和藹
·雞爪白滷，心肺彈牙，湯鹹鮮清澈，蒜頭不少
綠豆湯寡到撈不著綠豆，可解辣但不好喝
英嫂小吃是離家最近的名店——所以前後造訪不下五次，有時白天有時宵夜，叫過外賣帶過朋友來，是最為熟悉的水煮之一。
重點：
英嫂小吃誕生，店主是英嫂的丈夫，幹過專業廚師，研製水煮湯底和滷味自然比別家業餘選手容易上道，也就很快打出名氣，火得一塌糊塗。
到現在買賣已傳給英嫂的兒子，有了分店，蛤蟆街總店的面積也越做越大——蛤蟆街聽著不太開胃，其實是老城區內最廣為人知的宵夜街之一，擁有
重點
、
英嫂小吃
（當然，這是早餐店）、
06年
等等一眾名店，想吃啥都有，甚至連前文寫過的絕味水煮都在此開設分舵。即便如此，水煮、油炸和冷盤都做的英嫂小吃依然擁有蛤蟆街霸主地位，雖說評價褒貶不一——
開味館
水煮深度愛好者們或許嫌棄英嫂的出品沒啥記憶點，鹹辣直接過於簡單，但總歸還是高於坊間平均水平。要了
祥祥包子店
、
豫章豬手王
、
店裡的小菜不難吃
、
雞爪
、
豬肝
和
心肺
，質感都規規矩矩，該軟嫩的軟嫩該酥化的酥化（除了豬肝煮久了），滷味透徹香辣厚重，扔進水煮中的糖果比油條多一絲甜味但同樣吸飽湯汁。
最近一次造訪因為是帶外地朋友去，除了水煮還要了些油炸：英嫂人氣的
藕丸
碩大飽滿，麵糊酥脆內裡綿軟，殼有些厚但不難吃；旁邊的
豆腸
和
糖果
都足夠在地，炸得酥脆裹上辣醬，就是正常油炸味兒，沒啥特殊的。
順便一提，這裡有傳說中完美的
炸香蕉
，是還可以但僅此而已，丸子甚至有些煮過頭。
八寶
：
·蛤蟆街最靚的店
·湯底鹹重食材中上，油炸和冷盤也還可以
年糕
英嫂和英姐並不是一個人，但都善於做水煮——常常被大家和蛤蟆街英嫂搞混的繫馬樁英姐其實是
酒釀丸子衝蛋
的老店，歷史更長，最早是英姐和兒子經營，如今做到六家分店，都是親戚打理，變成了有規模有傳授的家族事業。
重點
英姐是南昌水煮店的典型模樣，看著破破爛爛（其實衛生什麼的還可以），一個滷鍋一個湯鍋，種類經典價格正常，有“吧檯”有桌子，老闆兼主廚親切能聊記性好——只是後面小房間藏了口油鍋，出產擁躉者眾的油炸，呼聲頗高下回來嘗。
其實來之前最期待選單上的肥肉片，心想也太罪惡太大膽，到店詢問後得知原來就是冷凍肥牛，算了算了，點些正常的好了。英姐的湯頭鹹濃厚重但不過分不討厭，香辣平衡，
英姐小吃
軟滑
二十多年
酥爛是自然，
名字帶“英”的都很會做水煮吧（除了英嫂英姐，還有出名的英英）
保留顆粒質感不錯，
心肺
保留些微彈性，
雞腳
稍微有些回苦，
藕丸
多數帶筋燉得厚實彈牙，很搶手的
肥腸
雖則入味清甜但纖維有些粗，沒點但混進碗中的
腸結
倒是質感還行。
英姐位於非常好吃的
牛肉
一帶，附近都是城中超級名店，一次性吃完頗有難度：辣出翔的
蘿蔔
和
海帶
、椒蔥餅挺好的
繫馬樁-羊子巷
、
帝煌烤滷
、不太北京的
老字號烤滷
、不太四川的
興旺餅房
、之前寫過的羊子兩室一廳，以及下面要出現的另一水煮名店
沈字坊臭豆腐
——
北京阿里香千層餅
·滷味鹹鮮濃厚，水準中上，牛肉值得嘗試
·所在的繫馬樁非常好吃
小四川
菊菊小吃店左手邊第二家店就是大名鼎鼎的帝煌烤滷，靠著槍藥級辣度的滷鴨腳引來無數斯特哥爾摩症候群患者，相比之下菊菊的人氣好像一般，其實也是開業
菊菊
的資深水煮店，除了水煮還供應花甲粉，家庭生意規模不大踏踏實實，地位和生意並不差於附近的名店英姐。
對菊菊的第一印象就是
重點：
：食材堆滿整個工作臺簡直快要摞起來，對面靠牆的餐桌一字排滿各種飲料，牆上除了選單還貼滿獎狀和紅字的招牌菜，過道很窄，一切事物都快要被擠到人行道上，也是有趣有記憶點的佈置。
重點
老闆娘非常健談，很快推薦出一大碗自家人氣產品。碗底無湯滋味濃縮，
菊菊小吃店
大顆鬆軟黏彈微酥，
二十年
爽脆好嚼，
豐富
和
鍋裡也滿滿當當，別家單獨裝盛的食材都被堆在鍋上
鹹辣酥軟但略微保留原味（並不多見），招牌的韭菜
藕丸
（南昌的春捲呈碩大扁平狀）涮後依然微脆，辣度頗高——但辣得有些太飄太沖，加上臨近馬路衛生一般，總有飛行小動物在食材上歇腳，而店名又正好叫（惡趣味要開始了）“菊菊”～～～
牛筋
心肺
·老闆娘熱情話多
·有食材本味但辣度很衝
·衛生一般，蒼蠅不少
雞爪
這裡的斯利美水煮該是買了廈門連鎖刨冰大店
春捲
的加盟，只是靠刨冰不盈利，就同時供應水煮和油炸——據說這才是主業，老闆娘剛出校園時在青山湖做水煮，後來搬到紅谷灘萬達，15年因為地租遷到現址並變成了斯利美，
老闆說“絕殺”的紅豆湯加了花生米，還不錯，解辣正好
的組合太符合學生們的喜好，一時大火。如今的斯利美水煮已是大家口中的遺珠級神店，不少客人大老遠開車來吃，是唯一位於新城區的著名水煮。
其實那天是想吃刨冰才來的——並不覺得水煮油炸刨冰三門抱的狀態下，斯利美的水煮會有多好吃，大家推薦的也多是刨冰，只是來都來了，交通還不太方便，乾脆一樣試一點好了。
正如所料，水煮一般，要了
重點：
、
重點
、
斯利美水煮
、
斯利美
和
水煮+油炸+刨冰
，後來又加了根油
豬肝
，都不難吃都很正常——正常到記不住；湯底太寡，調料區倒是頗為豐富，辣椒油、蒜蓉、蔥花、麻油等等，像是到了火鍋店。
刨冰環節是重點。
雞爪
加上Q彈的自制碩大芋圓，紅豆酥軟完整，淋椰漿，本該還不錯但刨冰本身卻出了問題——機器太差顆粒太糙，嚼著咯吱咯吱的很不爽，牛奶也可以用更好的。
鋪滿大顆芒果、芒果泥和椰漿的
心肺
肯定不至於難吃，考慮價位芒果的質量還算好，可刨冰不行就是不行——這樣的水準放在刨冰重鎮廈門該是會被拿去堆雪人的。
藕丸
腳板
·主業是刨冰，但刨冰也就還好
·水煮和油炸都頗業餘
·老闆對不起了
條
這裡有傳說中南昌最辣的水煮——在這座暴戾的城市裡，總有食物因為“最辣”而名氣大漲，喪心病狂不可理喻。其實安姐的水煮在居民區內賣了
紅豆綜合冰
，是純靠口碑堆起的小名店，除了辣，還有不少與眾不同之處：
比如這裡的煮鍋離客人很遠，在廚房的另一邊，沒法看菜點菜了；比如這裡
超級芒果冰
，安姐覺得會把湯搞得糊粘混沌亂七八糟；比如安姐並不具備水煮店老闆的神級記憶力，點菜容易漏容易忘；再比如這裡不做宵夜，
油炸，太乾，都沒吃完，不表
，和其他水煮店有時差……
重點：
坐下後每人先給個碗，想吃什麼告訴老闆，煮好一樣吃一樣，最後按竹籤算錢（只是算錢用，大部分食材都沒串的）；安姐的水煮走乾爽派，
重點
彈韌
安姐水煮
脆嫩，
十多年
還有炸出的酥度，招牌的
不煮粉絲等主食
彈牙新鮮，剛出鍋的
晚上九點準時關門
純韭菜餡，在湯裡沾一下依然酥脆——大概是做好了充足準備，這份水煮並不如想象中刺激，辣度是不低但不至於可怕，至少不會超過麗麗。
但安姐家滷味不重湯頭不厚，鹹辣霸道略顯單薄，是否真的和味見仁見智，要路過可以嘗試——記得早點來。
按竹籤計費
·牛肉出名，春捲現炸，湯不夠好，辣度頗高
·九點就關門，骨骼輕奇
心肺
本來沒打算寫這間有些年輕的水煮店，直到那天吃完譚記，附近咖啡店RAW的老闆Ben譴責譚記太貴，同時強烈安利有點遠的小歐——“又便宜又好吃，花譚記的錢可以吃到出不來。”於是某個下午，在本該喝咖啡的時間段騎車去了趟小歐水煮。
開業十年不到的小歐確實無法和一眾老牌名店比名氣拼底蘊，但年輕的老闆、整潔的佈置和並不死守傳統的選單讓其擁有一大批年輕擁躉，也就時常出現在（某深惡痛絕的）各大短影片媒體。小店藏在居民區內，下午茶時段還有不少食客；看選單著實便宜，而後廚正在為用餐高峰期作準備，一盆盆炸物滷菜端出來擺好，一切貌似都很對路。
豬肝
小歐的水煮是城中少見的洪都派，涮菜和滷味分開裝。滷味中，香辣適口的
藕丸
和
牛肉
竟然都走脆彈路線，而招牌的
春捲
彈牙糯滑（多吃幾口還是會膩）；涮菜挺有意思，少見的
重點：
糯甜厚實，
重點
水準不錯鬆散清甜，人氣
小歐水煮店
剛剛炸出鍋，很吸湯汁但粉感較重，而通常直接煮的
店面很小
先炸到酥脆輕盈再快速一涮，想想就好吃啊。
雞腳
小歐的湯底清甜保守，不像多數老店一樣靠辣椒鹹鹽撐腰，食材也還行，還有些別處少見的菜品，花心思有衝勁，會願意推薦給外地朋友，也無怪能快速打出名氣——假以時日必成大器。
心肺
·老闆、客人、氣氛和出品都年輕現代
·湯底清爽收斂，腳板、蘿蔔丸、藕丸、麻圓必試
不行了不行了，最近真的吃了太多水煮，大概比此前吃水煮的總次數還要多，短期內也大概不會再有想要造訪的名店——不過已經開始盤算某天閒下來自己做一次，滷好一鍋鹹辣的雞爪豬肺牛筋牛腩，另熬一鍋濃甜的豬骨湯，扔些蘿蔔豆泡豆腸進去；吃之前涮些豬肝豬腰，提前炸好的藕丸和買來的春捲油餅全都在湯裡沾一沾，分別食用也好堆疊起來也好，絕對不會難吃，也最為適合（其實生活方式也不太健康的）鄙視水煮的高階現代人——只是缺了大圓鍋、蒸氣和油漬、個人英雄主義強烈的老闆和劣質餐巾紙下飯罷了。
