正題之前，先來首定場詩：
月落烏啼霜滿天，
江楓漁火對愁眠。
姑蘇城外寒山寺，
看書別忘轉發點贊。
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long long ago，我們曾經說到麻婆豆腐，它有三個關鍵詞：經典、著名和傳統。
它的起源，有個故事——
據說同治年間——也有考據者說是1862年——在成都萬福橋邊有個待業的陳太婆，創業弄了個蒼蠅館子（作者注：四川方言，意指路邊的小餐館，裡面是否有蒼蠅，不作為鑑定標準）。
陳太婆臉上有麻子，街坊妯娌稱其“陳麻婆”。
當時的萬福橋是個什麼地理位置呢？
這要從成都的古代地圖說起。
老成都都知道，成都穿城九里三，面積並不大。城邊，有兩條護城河，一條叫府河，一條叫南河，兩河於城外會師，稱作府南河。
萬福橋在北門之外，府河水道轉折之處，地處要道，進城出城，推車抬轎引車賣漿者極多。
當時沒有美團外賣，這些餬口謀生的可憐百姓為了解決工作餐，陳麻婆的蒼蠅館子便成了主要去處。
其時常有挑油的腳伕，囊中羞澀，拎著兩塊豆腐，讓陳氏隨意烹做。又因油桶餘有底油，讓其隨意使用。
不想居家待業的陳氏仿若新東方畢業，一塊豆腐加些豆瓣和花椒麵，硬生生弄出了濃麻重辣的刺激口味，色香味俱全，亮瞎了眾食客的鈦合金眼。於是爭相效仿，遂以流傳。
豆腐本是尋常物，據說是漢代化學教授劉安所創，流行於全國。雖然各地都有豆腐名餚，甚至是豆腐全席。但橫向比較而言，口味大體相似，比如白油豆腐，幾乎各地做法如出一轍。
不過，《舌尖上的中國》顧問，詩人二毛老師則有不同看法。
幾年前，他來成都尋找民間川菜的傳奇，與我會面。談及豆腐，他說，水質和磨豆漿的石磨也是個關鍵。
見我愕然，他說，你想，石磨磨豆漿，豆漿又何嘗不是在磨石磨。不同材質的石磨，必定有微量的粉末進入豆漿中，進而影響到豆腐的口感。
我在大汗之餘，甚為佩服。不過就麻婆豆腐而言，則勝在技法和調味。就今天而言，當初信手烹來的小菜，經過一代代改良，已經形成了“麻辣燙嫩鮮酥活“的七大特點——
麻辣的意思很好理解，就是麻辣！
我在烹飪雜誌當編輯那會兒，曾有讀者寫信詢問，為啥自己做的麻婆豆腐，別人都說不正宗。電話溝通之後，我建議他來成都一趟，嚐嚐本地人吃的麻婆豆腐是啥口味。
這哥們兒倒是虔誠，就是來成都品嚐正統的麻婆豆腐時，差點哭了——放這麼多花椒麵，這是準備要命麼？
麻婆豆腐，麻字當頭，不麻出霸氣，咋好意思號令江湖？
燙字訣，指的是豆腐的溫度。
豆腐本身就吸熱保溫，而麻婆豆腐更把這一點進行了極限發揮，拉過三次厚芡，內裡溫度實在不可肉測。但凡不知情者 ，容易從舌尖滑食道，再一路燙到幽門。
這是有水平的技術，川廚行話：豆腐要吃的燙，婆娘要娶得胖。
嫩，就比較好理解了，豆腐入口，滑膩若凝脂，雷同於梁實秋在《西施舌》中的描述，有鑑於內容敏感，這裡不敢多引用。
關於鮮字，其實我也比較費解，就豆腐本身而言，實在難與鮮字掛鉤，就像街上的小癟三，怎麼能娶到公主小姐呢？
竊以為，彼時多半是味精的功勞。
酥字何解？其實說的是裡面分量極少的牛肉臊子。估計草創那會兒，哪裡捨得加牛肉，多半是後人的舉創。
七字秘訣，最後一個是“活“字，行業爭議頗多。
川菜大師李萬民先生在接受電視採訪時，進行了揭秘，所謂的“活”，是豆腐起鍋前加入的蒜苗小段，微微受熱後，在菜餚中展現的青翠和嫩綠，給人以鮮活之感。
陳氏當年，依靠麻婆豆腐創下了偌大的家業，併名列川菜史。
1909年，成都通俗報社出版的《成都通覽》，裡面記錄了陳麻婆的故事，同時將該店與近代川菜鼻祖級包席館正興園等同列為“成都之著名食品店”，可見當時風頭之強勁。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書，也對麻婆豆腐作有記述：
麻婆陳氏尚傳名，
豆腐烘來味最精，
萬福橋邊簾影動，
合沽春酒醉先生。
今天的麻婆豆腐，不僅蜚譽國內，而且在日本、新加坡和歐美國家等，也極富盛名。在幾年前，走出盆地的川菜館，說有四大必備名菜，分別是麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺和沸騰魚。
假如沒有，食客老爺便認為這不是正宗的川菜館，假如做得不地道，食客老爺便要掀桌子，蓋因對於這幾道菜的熟悉程度，他們並不弱於專業的川廚。
千古悠悠，皆是妄言，陳氏駕鶴，虛言相傳。
各位讀者老爺，天也不早了，字兒也不少了，咱們還明兒見吧——
