夏天來了，有人說，最好吃得清淡些。話是不錯，但怎麼個清淡法呢？濃油赤醬不行，大魚大肉更要敬謝，剩下的，就沒有什麼樂胃適口的了——總不能老是黃瓜拍拍、落蘇蒸蒸、番茄漬漬、鹹菜醃醃吧。其實，這個時節，最好的下飯菜，應該是清而不淡的。要滿足清爽而又滋味悠長兩個條件，我自然想到了寧波菜。
上世紀四十年代出盡風頭的寧波籍女作家蘇青，一點也不掩飾生活在上海這個充滿洋氣的氛圍裡卻對寧波菜的偏好，津津樂道於鹹蟹魚腥、鹽烤筍、烤大頭菜以及魚鯗、芋艿幹……
是的，幾乎所有的寧波菜，都適合做夏日“下飯”的材料。
林林總總的小海鮮，上海的水產市場並不少見，但要論新鮮、幼嫩和品質，還得到原產地採購、品嚐。比如蟶子，我以為就要到寧波去吃，更確切地說，到慈溪去吃。
慈溪地處浙東杭州灣南岸，寧波市管轄的縣級市。它在地理上有個突出特點：擁有極其豐富的海塗資源。因此，當地人在河口附近和內灣軟泥海塗中大築“蟶田”，源源不斷地給喜愛蟶子的吃貨以最大的加持。蟶子是慈溪的名片之一。這意味著，在質量和產量上，它都領跑著其他地方。
我們平時去小菜場買蟶子，看到的多半是比較乾淨的，有的甚至在清水中養著。這種狀況其實並不見佳，渾身包裹爛泥、自然狀態的蟶子，無疑才最為本真和新鮮。好比同樣是購買蘋果，相較帶著陽光氣味的蘋果跟打過蠟的蘋果，送禮的可能鍾情於後者，自用的則應該毫不猶豫地挑選前者。
蟶子的吃法多樣，比如響油炒蟶子、豉汁蟶子、韭菜炒蟶子，以及蒜蓉粉絲蒸蟶子、油潑蟶子、三椒蟶子，乃至時尚的迷迭香爆炒蟶子、辣炒蟶子配燒日本豆腐等，似乎受到了外來飲食文化的影響。我相信慈溪土著對此是鄙視的，因為這有違寧紹菜追求原汁原味的烹飪理念。
蘇青在《談寧波人的吃》裡特別寫道：“現在春天裡蟶子最肥嫩，可以剝出來拌筍片吃；也可以不拌而光拿蟶子一隻只剝殼蘸著醬油來吃。”袁枚《隨園食單》中說：（鮮蟶）“單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之妙，竟成絕品。”我想，這些才是蟶子的最佳吃法。蘇青解釋說：“我對於吃是保守的，只喜歡寧波式，什麼是什麼，不失其本味。猶如做文章一般，以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻，因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什麼料理的呀！唯有在冰箱裡拖出來的魚屍，以及水浸透的鞭筍，快要腐臭了的種種肉呀之類，才必須靠蔥啦姜啦來掩飾，放在油裡猛炸，加上濃黑的醬油，終至於做到使人們不能辨出味來為止。”她的觀點，我完全同意。
夏天如果有糟蟶子入手的話，我非常樂於接受。當然，我還十分期待慈溪當地土得掉渣的“倒篤蒸蟶子”（將洗淨的蟶子倒著放入一個碗中，兩條管狀物朝下襬放，送到蒸鍋上蒸），能最大範圍地展現在廣大遊客面前，因為這是有特點的地方文化。
我不知道蘇青對於蟶子的知識是從哪裡來的，事實上，蟶子分一年蟶（或新蟶）和兩年蟶（或舊蟶）。最最鮮美味的蟶子往往產在初夏。所以，趁著蟶子正當時，咱們還是趕快去品嚐吧。
河豚肋（精巢）被贊為“西施乳”，沙蛤被推為“西施舌”，以其白而嫩之故也。在我看來，慈溪蟶子當得起“西施腮”的美譽——當然，這是我自說自話了。（劍簫）
