在琳琅滿目的白酒品種裡，常常會看見各種以特曲、優曲、頭曲、大麴命名的產品。麴酒為何這樣區分？又該如何選擇？
事實上，曲為酒之骨，釀酒制曲是隻有中國人才有的獨特技藝，也是眾多名酒的立身之本。傳承上百年的高質量酒麴製作工藝，更是來自原糧、微生物和人才等多方面的全力配合，方能釀成一瓶高品質佳釀。
多種“麴酒”並存
如何選擇高品質白酒？
我國釀酒歷史悠久，白酒採用酒麴製作，而“酒麴”作為形成主體風味的基本定型元素，是釀造優質白酒不可或缺的一環。
按照酒麴種類的不同，行業內對白酒進行了分類，比如大麴酒、小曲酒、麩曲酒、多曲並用酒，它們在原料、製作方式、口感上都有所不同。而特曲、頭曲則是指蒸酒時不同的段次，一般來說同一個酒廠的特麴酒好於頭曲，頭曲好於二麴酒，而像“優曲”這樣的稱謂則可以理解為“產品名”。
一般來說，麴酒是以小麥、大麥等穀物為原料製成“曲磚”用以發酵，“大麴”內的菌群種類數量要多於小曲，此外，使用高溫曲的釀造的白酒香味物質會較低溫曲更豐富。
全興大麴傳統手工“制曲”車間
在制酒方式上，大麴酒採用的是固態發酵的方式制酒，小曲酒則是固態和固液態制酒兩種方式。大麴固態制酒生產週期長，成本高，耗糧多，出酒量少，例如著名的茅臺、五糧液、瀘州老窖、全興大麴等諸多傳統老名酒；小曲酒生產週期快，耗糧少，出酒率較高。
酒麴之所以被稱為波瀾壯闊的中國酒文化“底色”和“骨架”，正因為不同種類的麴酒代表不同風味和質量，也會綻放出各自多彩的“生命”活力。
全興大麴傳統手工“制曲”車間
何為大麴？
它是中國名酒釀造的基礎
大麴作為白酒“骨骼”中不可或缺的部分，製作工藝和流程的要求更為嚴苛。
以大麴為糖化、發酵、生香劑，大麴酒的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合加上一定數量的豌豆而成。在傳統固態發酵下出酒率低，但是品質較好，目前國內知名品牌的白酒均是以大麴釀造。
大麴和糧食的長時間發酵，給白酒產出豐富的呈香呈味物質提供了基礎。大麴中蘊含的微生物種類多，使得釀出酒的風味更佳的豐富，因為產香的微生物菌群多，口感就更加的綿甜醇厚，風味層次也更加的豐富，因此也成就了大麴酒今天的江湖地位。
北緯30度的釀酒地圖上，全興大麴的“秘製雙曲”成為了神秘的存在，全興所用的酒麴主要為“中高溫桃花曲”和“高溫伏曲”，配合高於濃香產品平均60天發酵期的90天“超長髮酵”工藝，旨為獲取更豐富的香味物質。這意味著要犧牲掉一定的出酒率，增加更多的工藝、流轉、管理成本。
但就是在這種嚴苛情況下釀造的大麴酒，成為了中華傳統文化的博大精深之妙處，制曲師對“人藝”的感悟如此精闢入理，入木三分，無疑是對“制曲”這門中國“古老藝術”的敬重和傳承。
以大麴酒為代表，在新的行業發展趨勢下，傳統大麴清香、醬香、濃香白酒以其獨特的品類特色和價值，將成為中國白酒產業永不褪色的三原色，繼續推動中國白酒更好更快的發展。
今年4月1日起，《白酒質量要求第1部分：濃香型白酒》（GB/T10781。1-2021）正式實施，替代了已實施15年之久的《濃香型白酒》（GB/T10781。1-2006），而在2021年6月實施的（GB/T15109-2021）《白酒工業術語中》明確提出濃香型白酒是“以糧谷為原料，採用濃香大麴為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成的，不直接或間接新增食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒”。
此標準無疑更準確地概述了濃香白酒的工藝要點，其中“大麴”作為糖化發酵劑將更科學、嚴謹，為傳統濃香技藝的保留和傳承綱舉目張，為濃香的傳世和發展再啟新篇。
封面新聞記者 但辰璐
