在四川，火鍋，串串，冒菜和麻辣香鍋已成為美食界的四巨頭，尤其受到年輕人的喜愛。其中，火鍋、串串和冒菜都是帶湯燉煮的，食材經過長時間的燉煮，口感因此也會喪失很多，全靠辣椒底料來提味。
而麻辣香鍋則不一樣，大部分材料都是經過油炸再炒完成的，能夠最大限度保留食材原始的口感。食材的葷素搭配，精良的製作工藝，讓一鍋食材瞬間充滿靈魂，吃上一口就是心動的感覺，鮮香麻辣，忍不住大快朵頤。
如今市面上流傳的麻辣香鍋做法也是多種多樣，食材的參差不齊，配料的選用，讓人眼花繚亂，不知從何下手。對此，小編覺得授人以魚不如授人以漁，直接告訴大家怎樣處理食材，掌握原理，就能做到舉一反三，想吃什麼搭配什麼，完全根據自己的心意來定。
對於素菜的準備
麻辣香鍋的食材雖然種類繁多，製作方法也不拘一格；但也不是所有食材都比較適合的，就比如一些青菜葉子，白菜等用來製作麻辣燙還可以，但是製作香鍋味道就一般了，如果想吃綠色蔬菜，建議放包菜，芹菜、青筍、蓮藕、竹筍、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯，木耳等、千葉豆腐、腐竹等，這些口感爽脆的食物。
對於葷菜的準備
麻辣香鍋好吃的重要原因就是葷素搭配，食材的巧妙運用，讓素菜充滿肉香，葷菜經過素菜的調和也不膩口。所以肉類也是必須到位了，一般而言，香鍋肉類的食材多為五花肉、午餐肉、雞翅、蝦、脆骨、各種肉丸、鴨腸、脆皮腸、毛肚等，還有香腸過油炸之後炒制很棒，也不要錯過！
對於食材的處理，好吃的秘籍、油炸
以往我做香鍋都是將食材焯水，但是吃到嘴裡感覺水分太多，口感不好，對於酷愛美食的我怎麼肯罷休，於是我便請教了一個做香鍋的廚師，他告訴我：想要做出一份好吃的香鍋，除了挑選到味道濃郁的辣椒以外，處理食材也很關鍵；像雞翅，牛肉丸、藕片等等食材，經過油的高溫炸制後，讓食材表面迅速斷生，再透過炒製做到外焦裡嫩的特點。
當然，由於食材的品種不一樣，炸制的過程以及油溫也不一樣；判斷的方式就是用手放到油上方，感覺到有熱量就行，或者是用筷子伸入油鍋裡，筷子勻速的上升氣泡就行。對於炸各種食材也是有先後順序的，一般遵循一個原理“不吸油的先炸，吸油的後炸”，例如炸肉類、海鮮食材一般不怎麼吸油，就應該先入鍋炸，炸好用漏勺撈出，再放入金針菇、茄子這類吸油的食材進行炸。
有些蔬菜類的食材油炸後吃起來脆脆的感覺，口感確實很棒；但如果擔心太費油，或者影響身體健康，也是可以用水焯一下，省去炸這一步，但是口感也會打折扣，這就需要自己權衡了。
最後匯聚所有食材翻炒均勻
製作麻辣香鍋就是兩個步驟，先炸或焯水食材，然後回鍋炒一遍就算完成。所以，不管之前的食材是炸還是煮，最後一步一定是將所有食材倒入一鍋翻炒加入調味品增香的。炒的過程需要先將底料炒香，對於底料的選擇可以去超市買，也可以自己在家制作。最後才是放入準備的食材，食材也要按照先後循序下鍋，一般肉類難熟的先下，蔬菜易熟的後下，最好加上一點調料，一些香菜點綴，翻炒均勻就能出鍋。
順便分享一款自己比較喜歡的麻辣香鍋做法
準備食材：
午餐肉、蝦、各種丸子、藕、香菇、木耳、腐竹、土豆、洋蔥、金針菇、寬粉、蔬菜、食材的多少完全由自己的心意來定，沒有限制；至於種類，上面已經提過，葉子菜，水分多的菜儘量少放。
然後就是調料方面，如果超市買的底料，直接用底料足矣。如果是自家在家制作：幹辣椒15個、燈籠椒5個、姜5片、蒜3瓣、醬油2湯匙、豆瓣醬2茶匙、白糖1茶匙；花椒、雞精、鹽、適量
詳細做法：
1、準備食材：午餐肉、藕、切成2-3mm片，蝦洗淨去掉蝦線，香菇改刀，土豆、腐竹切3㎝小條，洋蔥切絲。
2、食材全部準備好就可以開始準備油炸這一步驟，同樣按照前面介紹的炸食材先後順序，將午餐肉、蝦、丸子、藕、土豆，分次按照六成油溫下鍋炸到八成熟，然後撈出控油備用。
3、鍋裡放入少量底油，然後把姜蒜，花椒、辣椒、燈籠椒炒出香味，然後加入豆瓣醬炒出紅油。
4、放入處理好的香菇、洋蔥、寬粉、木耳、腐竹、金針菇大火翻炒，炒到7成熟，然後放入前面炸過的食材翻炒均勻。
5、等到食材快要成熟後加入鹽、雞精、醬油、白糖，白芝麻、香菜調味即可出鍋裝盤。
小貼士：
1、五花肉炒出來很香，如果喜歡吃也可以放，切成回鍋肉大小就挺合適的，也不要油炸，切片以後放入鍋內煸出多餘油脂就行。
2、有的蔬菜需要焯水，比如西蘭花不易熟的蔬菜，但是土豆片，四季豆，紅薯就不建議焯水了，還是油炸口感更好。
3、腐竹比較容易碎，一般快要出鍋再放，木耳水分沒有瀝乾容易炸，當心被油燙傷。
4、在處理食材上面很多人都會忽視掉，其實這是很關鍵的一步，就比如說五花肉需要先用蔥薑蒜料酒醃製一下，再吃的時候才夠味，又比如說雞翅肉丸這類比較大的食材，如果不改刀直接炸的話容易導致外焦內生。
5、時間充足的可以準備一些“五香油”來增味。具體做法是：山奈1個，八角2個，花椒1撮，草果1個，幹辣椒5個，茴香小撮，肉蔻1個，桂皮1塊，香葉2片。然後冷鍋下油、油量需要淹沒配料，
然後當油溫升到五成熱，把上面的東西全部下進去，用小火加熱，不停的翻動，慢慢炸，直到把香料炸成棕黃色就算大功告成。
這樣製作的油不僅可以用來炒麻辣香鍋，還可以在拌冷盤，吃麵的時候用，用罐子裝起來，非常好儲存。
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