涼皮，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。
因原料、製作方法、地域不同。囗味有麻辣，酸甜，香辣等。涼皮的關鍵點是要把料水、紅油、麻醬、醋等調料做好，其中紅油和料水是做好涼皮的靈魂。
我會分4次給大家分享關鍵點，今天分享紅油的製作和注意事項。
紅油秘方配比：菜籽油1500克，辣椒麵400克（秦椒和朝天椒1：1），姜100克，洋蔥100克，香菜2棵。
香料粉配比：八角25克，小茴香25克，花椒20克，桂皮15克，草果2個，多香果8克，決明子7克，香葉3片，把所有香料用研磨機磨成粉。然後加入孜然粉30克，十三香20克混合均勻即成香料粉。這是批次製作的用量，也可以根據用量的多少按比例增減。
操作：把白芝麻65克，56度白酒5克，辣椒麵400克，香料粉18克放入容器（如果是熟芝麻最後放），按20：1的比例放少許陳醋。
菜籽油放入鍋內，中火加熱至油冒青煙，油溫升至220度以上關火。然後放入生薑、洋姜、香菜等，用餘溫炸幹。重新點火，用芝麻試油溫，觀察芝麻在油中打旋馬上關火（175度左右）。然後把油分三次澆入辣椒麵裡，需邊澆油邊攪拌，待所有的油全部倒入後，加入高度白酒。保鮮膜封囗12小時以上，即可使用。
注意事項：首先要選用好品質的菜籽油和辣椒麵。然後就是要控制好油溫，澆辣椒麵的油溫誤差不能超過5攝氏度，最好購買測溫儀操作比較好，減少誤差，才是做好紅油的關鍵。
明天分享芝麻醬的製作。
