今天千一給大家分享一下“周黑鴨”的商業版詳細製作方法以及幾點注意事項！供大家參考學習，關注我每天都會
給大家分享專業的餐飲配方！
調製滷
水的詳細製作方法，以及幾點注意事項！
1。首先要選擇
去異味增加香味的香料，周黑鴨的香料比例，大料50克，
小茴香30克，香葉10克，良姜12克，肉蔻8克，白芷28克，羅漢果2個，桂皮28克，千里香8克，砂仁12克，白寇30克，香果5克，山奈15克，草寇18克，草果24克，甘草16克，蓽撥5克，香菜籽22克，丁香3克，陳皮15克，百里香15克，香茅草25克，迷迭香15克，所有香料裝入料
包
用清水浸泡一下
備用。
2。製作周黑鴨還離不開調料油的增香，
雞油2500克，牛油240克，大蒜片280克，洋蔥350克，大蔥段280克，生薑片200克，郫縣豆瓣醬550克，雞油和牛油充分混合在一起下鍋，加入蔬菜料，小火炸出香味，再倒入郫縣豆瓣醬繼續小火熬製出香味，放涼過濾即可。
3。第三樣就是麻辣口味，辣椒王480克，子彈頭幹辣椒180克，麻椒粒230克，花椒粒150克，用溫水稍微泡一下裝在料包備用。
4。新鮮鴨貨本身都會有腥味和異味，所以必須先去除異味，我們用生醃的手法達到去腥味，選用花椒粒28克，幹辣椒段48克，味粉80克，綿白糖140克，古越龍山花雕酒100克，二鍋頭白酒150克，雞飯老抽480克，香蔥適量，生薑片適量，食用鹽350克，倒入五斤純淨水攪拌均勻，倒入鴨貨生醃15個小時，
用的時候要焯水撇去雜質沖洗乾淨。
5。滷湯的製作比例按照50斤水，食用鹽2斤，老冰糖3斤，綿白糖750克，味粉180克，美國廚師雞粉270克，古越龍山花雕酒150克，甜麵醬900克，二鍋頭白酒50克，花椒粒適量，雞飯老抽380克，鴨肉增香膏50克，焦糖色25克，依次放入香料包，麻辣料包，小火熬製半個小時再放入調料，滷湯就製作完成。
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